简介：85度C,台湾地区咖啡与烘焙业领域的老大。2004年从台湾起家,以惊人的发展速度,只用了不到三年的时间,便以300多家店,卖出超过1亿杯的咖啡战绩,大大超过在台湾地区打拼8年之久的星巴克。2006年,全台约有五百多家传统糕饼店关闭,虽然不能说全是85度C所致,但是台湾烘焙业冰火两重天的现实无人否认。

简介：探讨了酶水解产物的添加量对面粉的糊化特性、粉质特性、面筋特性及面条质构和烹煮品质的影响。结果表明：随着大豆蛋白酶水解产物添加量的增加，面粉糊化特性的峰值黏度、最终黏度、最低黏度、

简介：

简介：目的：以三文鱼皮为原料,采用中性蛋白酶制备胶原肽,研究其抗氧化活性。方法：在单因素试验的基础上,利用正交试验优化工艺条件;用凝胶渗透色谱法测定酶解液分子质量分布;测定胶原肽成品清除2,2-二苯基-1-苦基肼（DPPH）自由基能力和还原力,评价其抗氧化活性。结果：最优酶解条件：酶量0.15%（以鱼皮计）,鱼皮-水质量比1：3.0,酶解温度55℃,pH6.0,酶解时间6h。在此条件下,胶原肽的最高得率74.28%。酶解液中分子质量在180～1000Da之间的肽占88.08%。胶原肽成品具有较强的清除DPPH自由基能力,IC50为1.302mg/mL,同时也表现出较强的还原力,其中2.5mg/mL胶原肽的还原力是相同浓度BHT的0.69倍。结论：由本法所得胶原肽是以分子质量180～1000Da之间的寡肽（约2～8个氨基酸残基）为主的物质,具有较好的抗氧化活性。

简介：本试验就小片球菌(P.parvulus)对发酵香肠的色泽,质构和感官品质特性的影响进行了研究.结果表明,小片球菌(P.parvulus)作为单一发酵剂加入到发酵香肠中能明显改变产品的TPA特性,提高产品的硬度和咀嚼性,使产品的弹性优于对照,同时使产品的内聚性、胶粘性和回复率也高于对照.小片球菌(P.parvulus)能提高产品的亮度,但由于其产生H2O2,使产品的红度劣于对照.从感官分析来看,小片球菌(P.parvulus)能增加产品气味的浓度,一定程度的消除品尝后令人不愉快的余味.产品的总体可接受性要明显优于对照(p＜0.05).

简介：小麦制粉过程中，原粮的多样性，设备的不稳定性，操作的随意性，气候的多变性等不确定因素的共同存在，给稳定小麦粉品质和白度带来巨大困难。着重从原粮品质、清理效果、小麦调质、制粉工艺、技术特性的配备、操作与管理等方面进行了全面的分析，探索性地提出了小麦制粉过程中稳定小麦粉品质与白度的途径。

简介：通过分离重组方法研究小麦粉主要组分对非发酵面团冻融品质的影响。运用场发射扫描电镜观察到冻融循环后淀粉颗粒与面筋结构均发生不同程度的破坏。

简介：研究探索不同出粉部位面粉的品质特征,进行馒头粉在线优化调整,结果表明要想获得好的馒头粉,首先要考虑各系统粉路面粉的色泽,前路心磨和心磨重筛面粉是首选;其次要考虑成品特性,若要求馒头挺立度较好,可选择心磨面粉,若要求比容较大、色泽较白,可适当添加皮磨或皮磨重筛中B2及D2中色泽较白的面粉;同时也要考虑面团的操作性,面团揉制过程最好能够软硬、筋力适中,有一定弹性,因此选定色泽好的皮磨或皮磨重筛物料与心磨面粉混合;设置了RED系统,提取一部分介于心磨和渣磨之间的物料,导致渣磨系统面粉操作性和色泽相对较差,而RED面粉质量较好,所制馒头较白,操作性好。

简介：通过在小麦面粉中添加8种盐溶蛋白组分制作馒头,探讨各组分对馒头的比容、硬度、高径比及馒头内瓤显微结构的影响,以期为小麦盐溶蛋白的深度开发和利用提供有效的材料和技术支撑.

简介：为延长鲜湿面的保质期,采用微波处理面粉并辅以迷迭香精油气相熏蒸成品的方法进行保藏,探讨鲜湿面品质的变化.结果表明,面粉采用功率为800W的微波处理30s后,制成的湿面在25℃和4℃下的保质期分别延长至64h及17d.

简介：研究了超高压（600MPa/10min）和高温短时（110℃/8.6s）对胡萝卜汁微生物、类胡萝卜素、总酚、颜色、褐变度、生物利用度及抗氧化能力等的影响。试验结果发现：1）超高压和高温短时处理后胡萝卜汁的微生物符合国家标准;对亮度L^＊、红度a^＊、黄度b^＊及总色差ΔE影响显著;总胡萝卜素的含量均显著降低,而对α-和β-胡萝卜素的含量影响不显著;α-和β-胡萝卜素的生物利用度均显著降低;清除DPPH自由基能力和铁离子还原能力的Trolox质量均显著提高;流型均未改变,而高温短时处理对流变特性的影响更为显著（P〈0.05）。2）超高压处理对总酚含量无显著影响,褐变度显著降低,悬浮稳定性显著提高;高温短时处理总酚含量、悬浮稳定性显著降低,褐变度显著增加。结论：超高压技术有利于保持胡萝卜汁的品质,是适合胡萝卜汁的加工技术。

简介：选取5个国内主要强筋小麦品种为研究对象,自6月份收获以后,于常温环境中储存,以一个月为周期,制作面包并进行品质评价,以期探索出后熟期间小麦对面包品质的影响。西农979、郑麦366、师栾02-1、新麦26均在储存中期（10月、11月）完成后熟作用,此时期制作的面包感官评价单项得分及综合评价得分最高,过了此段时间面包品质有变差趋势。洲元9369在储藏初期（8月）完成后熟,此时面包品质较好。从质构分析中可以看出,5个小麦均在储存中期（10月、11月）完成后熟,烘焙品质得到改善,基本与感官评价结论相一致。

简介：分析广东省21个主栽荔枝品种的品质特性，通过营养品质、感官评价、抗氧化物质（总酚、花色苷）、抗氧化酶（过氧化物酶、过氧化氢酶、超氧化物歧化酶）等指标比较不同荔枝品种间的品质差异。结合高效液相指纹图谱分析荔枝品种的糖酸组成，采用聚类分析评价荔枝品种的综合品质，筛选出较优的荔枝品种，为荔枝生产育种提供参考，亦为荔枝采后贮运和加工品种的选择提供理论依据。

简介：对重庆市场销售的7种用于制作重庆小面面粉的理化性质及面条特性进行研究，并与3种家用普通面粉，3种兰州拉面专用面粉及其制作的重庆小面进行了比较分析。归纳总结了重庆小面面条特点与制作其面粉品质之间的关系。

简介：为了探究中华绒螯蟹鲜活及死亡初期品质变化规律,选取雄性中华绒螯蟹鲜活、死后0,2,5,10,15和24h共7个状态下的蟹肉和蟹膏进行研究,对此7种状态下的中华绒螯蟹进行感官评价,测定腐败指标挥发性盐基氮（TVBN）、生物胺、菌落总数（TVC）,并结合挥发性成分进行综合探究。结果表明：中华绒螯蟹的感官评分随死后时间的延长而下降,中华绒螯蟹在死后10h出现明显的腐败臭味,死后24h打开蟹壳,里面的气味达到可接受极限;随死亡时间的增加,TVBN呈现先增加后降低再增加的趋势,死后24h蟹肉、蟹膏的TVBN值均已超过25mgN/100g,分别为31.39mgN/100g和28.85mgN/100g;在死亡10h检测出生物胺,且直到24h其体内有毒生物胺的含量较低,不足以引起中毒;中华绒螯蟹鲜活状态下具有较高的TVC本底值为5.83lg（CFU/g）,且增幅较快,死后24h达到10.12lg（CFU/g）;在鲜活河蟹中可检出三甲胺,且随着死亡时间的延长迅速增加,在死后24h蟹肉中含量达到6.95μg/g,蟹膏中达到2.59μg/g;在死后2h蟹肉和死后5h蟹膏中检出吲哚,之后,随时间延长变化不显著;含硫化合物在死后2h检出,含量逐渐增高。多数指标均在死后5h和10h发生较大改变,表明此时中华绒螯蟹品质有较大变化,初步判定中华绒螯蟹在死后10h进入腐败阶段。

简介：弱筋小麦，在国外实际上被称为软质小麦，是指籽粒呈软粉质，蛋白质含量低，面筋强度弱。当前国外具有代表性的软质弱筋小麦以美国软红冬麦、美国软白麦和澳大利亚软麦为主，这些小麦适合于磨制制作各式蛋糕、饼干、糕点和中国南方广式馒头等优质高档产品的专用面粉。

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简介：大豆蛋白氨基酸组成合理,添加到面粉中可以提升面制品的营养价值.采用快速黏度法和质构分析法研究了质构化大豆蛋白对面粉糊化特性及面条品质的影响规律,结果表明：随着质构化大豆蛋白添加量的增加,面粉糊化时的黏度降低,回生值减小.添加质构化大豆蛋白对面条的质构特性无显著影响,面条的蒸煮品质较原面粉面条有所改善,尤其对面条的吸水率和蛋白质保留率影响显著.

简介：以强筋小麦“新麦26”与弱筋小麦“皖麦47”为材料，按10：0、9：1至1：9、0：10共11个比例配麦处理，分析其籽粒、面粉、加工馒头和面条的品质及其相关性。结果表明，籽粒和面粉21个品质性状、馒头11个品质性状和面条8个品质性状处理问差异显著或极显著。

简介：对比不同粒径小麦胚芽粉对面团流变学特性的影响：测定其面团流变学特性,并做馒头感官评价试验,确定其最适添加量。结果表明：添加两种粒径的小麦胚芽粉对面团的粉质特性都有一定的恶化作用,但过60目胚芽粉添加量为2%和过200目胚芽粉添加量为4%时,面团的粉质特性恶化不明显。