助推地方特色食品行业提档升级的思考与探索——以金华火腿为例

助推地方特色食品行业提档升级的思考与探索——以金华火腿为例

郭跃平

金华市食品药品检验检测研究院 浙江 金华321000

摘要：具备地方特色的食品，不仅是地方经济的重要组成部分，同样已经成为地方的金名片，在一定程度上代表了地方文化，因此在地方特色食品发展方面，地方政府乃至国家应提供系统性的支持。以金华火腿为例，这一产品作为极具金华地方特色的食品，已经成为了全国范围内的知名产品。作为地方特色食品，金华火腿的发展不仅需要地方以及国家政府的支持，同样需要通过产业整体的升级与提升，如从标准管理体系、质量控制体系、研发能力等多方面开展优化，推动行业提档升级，本文就此进行了一定的思考与探索。

关键词：金华火腿；特色食品；提档升级

引言

地方特色食品是区域经济体系当中重要的组成部分，也是地方发展过程中不可缺少的一个环节。具备地方特色的食品，生产要求一般更具针对性且更高。以金华火腿为例，该产品作为浙江金华的地方代表性产品，其生产过程周期较长、程序复杂，因此在质量控制方面要求较高。本文从加强标准管理体系、质量控制体系、产品研发能力等方面建设，对加强金华火腿产业优化和建设进行了系统性的思考与探索，帮助明确了特色食品未来发展方向以及需要重视的重点问题。

1 金华火腿产品概述

金华火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；制作经冬历夏，经过发酵分解，营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。其外形皮薄爪细，皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。作为浙江金华地区的标志性食品，金华火腿于2001年成为了我国原产地域保护食品。

2 金华火腿标准体系建设

2.1地方政府部门的引导

地方政府部门不仅是金华火腿生产企业的监督机构，更应该以店小二的角色服务于该产业的发展。地方政府应主动牵头，对接省、国家等相关部门，创造良好的平台，引导地方优势企业能参与到相关国家标准、行业标准等的制定，掌握主动权，从而保障金华火腿生产工艺及产品的合理性、科学性与先进性。

2.2 行业标准化企业的参与

对金华火腿的生产企业而言，行业标准的制定与企业的参与存在极为深入的关联。生产企业对食品生产的流程以及标准更为了解，因此在制定行业标准方面，生产企业具备更大的发言权。此外在制定行业标准过程中，企业能够对生产环节进行更为深入的分析，对生产的各项要求进行更为精准的规范。由此可见，食品生产企业参与行业标准的制定，不仅对标准制定极为必要，同时对生产企业自身的发展具备较高的价值。

2．3人才团队建设

食品标准化生产专业人才，在特色食品标准化方面同样可能存在了解程度不足的问题，对特色食品本身的风味关键以及基本需求了解程度不足使得专业团队很难在短时间内发挥作用，而生产者培养的对食品本身了解较为深入的人才，则对食品标准化的了解可能存在一定不足的问题。因此对于以金华火腿为代表的特色食品生产者而言，需要在充分培养具备本企业工作经验的专业人才团队的基础上，适当引入行业专业人才组建系统团队。

3 金华火腿检验检测体系

3.1加强金华火腿生产企业的检测能力建设

生产企业作为金华火腿的主体单位，除具备一定的检验检测能力以外，还应有不断提高自身检测能力的勇气与担当。，尤其对于优势生产企业而言，更应如此。一加大检测人员投入。人员是企业的根本，也是企业长足发展的潜力所在。在人员建设中，除引进外，更应重视人员的培养。企业应建立、完善人员培养机制，定期或不定期将检测人员派至更为先进的检测机构进行针对性的训练，让其学习准确有效的检测方法与严谨负责的工作态度，从而有效提升自身能力；二加大检测设备投入。俗话说，巧妇难为无米之炊，可见检测设备于检测能力的提升起到至关重要的作用，尤其在科学技术爆炸的当代，高效的检测设备除了能有效解放人力的同时，也提供了更为精准的检测方法，从而有效地提升了企业的检测能力。

3.2 检验检测合作单位的选择

生产企业在选择合作质量检测单位时，应当以本地区（本市为主）具备国家资质的专业检测单位为主，在本市没有符合要求检测单位时，则应当选择省内专业检测单位。以金华火腿为例，应当选择浙江省具备资质的检测单位作为长期合作的对象，且合作时应当与检测机构签订检验检测的合同，约定检测的标准以及检查的时间等，确保机构检测能够满足生产者的检测需要。

3.3 合作需求

（1）检测需求

金华火腿生产具有一定的独特性，能产生独特的风味，因而使得其对检测的要求较高，即食品检测过程中不仅应当检测食品生产质量是否符合国家标准的要求，同时应当检测食品生产是否能够满足该特色食品风味的相关要求。该种情况下，在进行食品检测时一般检测单位并不能了解生产者的检测需求，而与生产者长期合作、对食品风味要求了解更为深入的合作检测结构，才能够满足生产者的需求。

（2）标准化确立

金华火腿生产的规范和要求，首先在生产者长期使用阶段得到了普遍的认可，才在国家的引导下成为行业的整体标准。因此对生产者而言，通过与检测单位的合作，根据国家的标准进行检测的同时根据生产者制定的本产品质量规范进行检测，能够判断当前制定的规范是否能够满足检测的需求。因此金华火腿的生产者与检测单位的合作，能够促进产品生产规范化的推进。

4 金华火腿质量保证体系

4.1 一般性技术的质量控制

（1）人员能力优化

首先食品生产人员应当能够了解本单位食品生产的基本标准，以及个人的岗位职责和要求。该种情况下，生产单位在员工上岗前即应当对员工展开专业的岗前培训，帮助员工掌握岗位的要求，满足企业的生产规范。另外对生产管理以及监督人员而言，必须通过管理职责的明确，实现对生产的有效管控。

（2）设备应用措施

现代化生产设备的使用，能够有效提升食品生产的规范化。因此大部分现代化的食品生产企业均采用设备为主的生产模式代替原本的人力生产模式。使用设备进行生产，必须保证生产设备的卫生。即生产前以及生产完成后，必须按照要求清洁生产设备，确保生产设备的安全指标符合要求。

4.2 风味保障措施控制

如上所述，由于金华火腿风味的获取规范化难度较高，因此在生产过程中，一方面需要根据风味产生的研究结果对生产标准进行规范，另一方面同样应当在金华火腿加工完成后，对其风味相关指标进行检查，判断其风味是否达到要求。这一过程中，重点在于确定能够影响食品风味的指标，建立检测的标准。

5 金华火腿研发方向

5.1 金华火腿的研发要求

金华火腿在拓展市场时，遇到的主要问题在于其只作为调味料使用，导致销售不大，同时也无法满足其他地区消费者的消费需求。针对金华火腿仅仅只作为调味料使用，生产企业应重视可作为主食食用的金华火腿产品的研发，如此可有效提高销售的产量。针对非原生地区的消费者的消费习惯之间存在较大的差别，金华火腿生产企业可通过研发、对风味进行调整，满足不同地区消费者的饮食以及消费习惯。

5.2 金华火腿研发形式

在进行研发时，优势生产企业可通过企业间的合作或与科研机构的合作等形式达到研发目标。优势生产企业不仅具有较强的研发能力，同时具有丰富的生产经验以及具备规范化生产的基础，能够帮助研究成果快速落地，实现研究成果产业化；而科研机构对风味形成原因等的研究，则能够帮助企业有效改进生产方法，按照不同需求调整生产，以此实现产品的丰富性，从而达到生产扩大化以及影响扩大化的目标。

结语

通过对金华火腿行业的标准体系、检验检测体系、质量保证体系、研发能力的调研与探讨，促使金华火腿品牌的有效保护、金华火腿品质的持续提升，从而促进金华火腿行业的提档升级。

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