临桂区 2016年食品风险监测微生物结果分析

临桂区 2016年食品风险监测微生物结果分析

秦就成

桂林市临桂区疾病预防控制中心 广西桂林 541199

随着人民生活水平的提高，食品安全越来越受到人们的关注，食品卫生监测是保证食品卫生质量的重要手段和必要措施，也是保证食品卫生质量的客观依据。目前食品的微生物污染是危害食品安全的头号杀手，食品的生产、加工、运输和销售过程中容易受到微生物的污染，是最为关注的食品安全问题之一。为了解临桂区各类食品卫生状况，及时发现存在的问题，为今后的食品安全和监测提供科学依据，根据2016年广西食品安全风险监测工作的要求临桂区采集了105份各类食品进行微生物检测。现将食品检测结果进行分析报告如下：

1 资料与方法

1. 1. 样品来源 2016从临桂区各超市及农村集贸市场采集了各类食品样品105份，包括奶类及制品、快餐食品、熟肉制品、果汁类、烧烤类食品、面食饼干制品等。

   2. 检测项目 依据2016年广西食品安全风险监测工作的要求，检测菌落总数、大肠菌群数（MPN）和致病菌（包括大肠埃希氏菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌、大肠埃希氏菌、腊样芽胞杆菌、副溶血性弧菌）。

   3. 检验方法 按照2015年国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册及《食品卫生微生物学检验》（GB/T4789.1-2003），检测菌落总数、大肠菌群和致病菌。

   4. 评价依据 根据各类食品和国家标准进行微生物学指标评价。凡是样品检测结果有1项或1项以上不合格者即为不合格样品。

   5. 统计学处理 用SPSS11.0统计软件，率进行x² 检验。

2 结果

2.1 一般情况

本次共检测食品样品105份，合格95份，平均合格率为90.4%，奶类及制品合格率为100%，明显高于其他种类，差异有统计学意义（x²检验，p＜0.05）；其他各类食品中，熟肉类合格率为80.0%（12/15），果汁类80.0%（4/5）低于面食糕点饼干类制品92.0%（23/25）、差异有统计学意义（p＜0.05）；快餐食品88.0%（22/25）和烧烤类88.0%（22/25），差异无统计学意义（p＞0.05）。结果见表1。

2.2 微生物检测结果

各类食品菌落总数、大肠菌群MPN和致病菌检测合格率分别为92.0%（92/105）、94.2%（99/105）和100.0%（105/105）。熟肉制品合格率为80.0%（12/15），果汁类80.0%（4/5），低于奶类及制品100%和面食饼干制品92.0%（23/25），果汁类和熟肉制品大肠菌群MPN的合格率分别为80.0%（4/5）和80.0%（12/15），低于奶类及制品100%、烧烤类食品96.0%（24/25），面食饼干制品96.0%（24/25）、快餐食品92.0%，（23/25），差异有统计学意义（p＜0.05）。致病菌检测结果为：各类食品中均未检测出沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌、大肠埃希氏菌、腊样芽孢菌、副溶血性弧菌。见表2。

表1 临桂区2016年部分食品检测结果

基本情况

样品

样品数 合格数 合格率%

奶类及制品 10 10 100.0

烧烤类食品 25 22 88.0

果汁类 5 4 80.0

快餐食品 25 22 88.0

面食饼干制品 25 23 92.0

熟肉制品 15 12 80.0

合计 105 93 89.0

表2 临桂区2016年部分食品微生物检测结果

菌落总数 大肠菌群MPN 致病菌

样品 样品数

合格数 合格率% 合格数 合格率% 合格数 合格率%

奶类及制品 10 10 100.0 10 100.0 10 100.0

烧烤类食品 25 22 88.0 24 96.0 25 100.0

果汁类 5 4 80.0 5 80.0 5 100.0

快餐食品 25 22 88.0 23 92.0 25 100.0

面食饼干制品 25 23 92.0 24 96.0 25 100.0

熟肉制品 15 12 80.0 15 80.0 15 100.0

合计 105 93 88.6 101 96.2 105 100.0

注：·各类食品中均未检出病原微生物。

3 讨论

食品安全问题已经成为一个全球性的公共卫生问题，关系到人民的身体健康。食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的，评价食品被微生物污染的程度，采用微生物检验指标来进行。对微生物指标检测，可以及时发现问题并解决，预防和控制食源性疾病。

本次检测结果显示，各类食品检测平均合格率为89.0%，奶类及制品合格率最高为100.0%，熟肉制品合格率最低为80.0%，提示熟肉类食品在加工、储存和流通过程中容易受到微生物污染。

菌落总数用来判定食品被细菌污染的程度卫生质量，标志着食品卫生质量的优劣；大肠菌群作为粪便污染指标菌，该菌群的检出情况表示食品中有否粪便污染推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性。各类食品菌落总数和大肠菌群MPN合格率分别为88.6%和96.2%；其中熟肉制品合格率为80.0%，提示肉禽类食品营养成分较高，受到微生物污染后容易生长繁殖有关。各类食品中均未检出沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌、大肠埃希氏菌、腊样芽孢菌、副溶血性弧菌等病原菌。

检测结果显示，临桂区的食品卫生质量总体状况良好，部分食品菌落总数和大肠菌群超标，虽并未检测出沙门氏菌等病原菌，但是食品在生产加工、保存、运输、销售过程中易被微生物污染，造成食品安全隐患，随时都应该加强对食品生产经营单位及食品流通环节的卫生监督管理，每年应该对从业人员进行健康体检和卫生知识教育、加强食品卫生法的学习。采取有效措施防止微生物对食品的污染；同时应进一步加强食品微生物指标抽样检测，及时发现解决问题，预防和控制食源性疾病的发生。