简介:采用热风干燥、中短波红外干燥、真空冷冻干燥、热风-变温压差膨化干燥和中短波红外-变温压差膨化干燥5种干燥方式制备超微蒜粉,研究不同干燥方式对超微蒜粉的物理特性、营养品质及抗氧化性的的影响。结果表明:物理特性方面,热风-变温压差膨化干燥的超微蒜粉粒径最小,真空冷冻干燥的超微蒜粉色泽和吸湿性最高,热风和中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉复水性最高,热风-变温压差膨化和真空冷冻干燥的超微蒜粉溶解性和堆积密度最高。营养品质方面,热风干燥的超微蒜粉硫代亚磺酸酯含量最高,中短波红外、中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉总酚含量最高。从抗氧化性来说,中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉具有最高的抗氧化性。综合评价:中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉综合品质最好,适宜将其用于超微蒜粉的工业化生产。
简介:比较顶空固相微萃取、同时蒸馏萃取(乙醚和二氯甲烷分别作为萃取剂)和搅拌棒吸附萃取对暗纹东方肉的挥发性物质的提取效果。选用同时蒸馏萃取(二氯甲烷为萃取剂),结合气-质谱联用对暗纹、菊黄和红鳍3种河豚鱼肉中挥发性物质的组成和相对含量进行定性、定量分析。试验结果表明:从3种河豚鱼肉中共检测出101种挥发性物质。其中,暗纹东方56种、菊黄东方52种和红鳍东方57种。虽然从3种河豚鱼肉中鉴定出的挥发性物质种类数量相近,但是物质和相对含量差异很大。其中,暗纹东方独有挥发性物质有23种,红鳍东方19种,菊黄东方最少为10种。采用电子鼻能够识别并准确区分3种河豚鱼肉的特征性气味。
简介:采用电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测定谷物中的重金属元素砷(As)、镉(Cd),分析测定过程,确定不确定度来源,建立不确定度评定数学模型。对单个不确定度分量进行合成和扩展,建立ICP-MS测定谷物中As、Cd的不确定度评定方法。结果表明:As含量=(0.33±0.026)mg/kg,K=2;Cd含量=(0.16±0.016)mg/kg,K=2。本方法测定不确定度的主要来源为4个方面,按引入的不确定度分量贡献大小排序依次为溶液测定、测量重复性、样品定容、称样量。
简介:为了提高干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌在冻干食品中的活力及其贮藏稳定性,以乳清分离蛋白(WPI)-低聚果糖(FOS)复合物为壁材,通过乳化法制作益生菌微胶囊,以香蕉作为微胶囊载体,将微胶囊混入香蕉泥中冻干成粉。测定微胶囊的包埋率,对包埋益生菌香蕉粉的理化性质,在模拟胃肠道中的活性及贮藏稳定性进行评价。结果表明:WPI-FOS壁材包埋嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌包埋率分别为98%和95%,与WPI壁材相比分别提高8.89%和10.47%(P〈0.05)。WPI-FOS包埋嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌微胶囊益生菌香蕉粉较未包埋的益生菌香蕉粉缓冲能力分别提高28.83%和73.75%(P〈0.05),总水溶性糖含量分别提高28.28%和80.95%(P〈0.05)。经模拟胃肠液处理90min,WPI-FOS包埋益生菌的香蕉粉中活菌数达到(7.05±0.1)lgcfu/g,而未经WPI-FOS包埋益生菌的香蕉粉在模拟肠液中无菌存活。WPI-FOS包埋益生菌的香蕉粉经4℃、30d贮藏后活菌数≥8.57lgcfu/g。以上结果表明:经WPI-FOS壁材包埋益生菌的冻干香蕉粉在不利条件及长时间贮存时,可保持较高的菌活力和较好的贮藏稳定性。
简介:为研究不同萎凋通氧量对鲜叶常规生化成分和酶活性动态变化规律的影响,以一芽二叶茶鲜叶为原料,设置21%O2,40%O2,59%O23个通氧量梯度,对不同含水率的萎凋叶、揉捻叶、发酵叶、足干叶等进行取样,测定茶多酚、氨基酸、黄酮、可溶性糖、咖啡碱、水浸出物及儿茶素组分等含量,多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活性,以及足干叶的茶色素,并对成茶进行感官审评。结果表明,随着制茶过程中鲜叶含水率的逐渐下降,茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物及儿茶素组分等含量呈现下降的趋势,黄酮和咖啡碱含量呈上升趋势;萎凋过程中鲜叶的茶多酚、氨基酸、黄酮等含量均呈前期逐渐下降,后期略有回升的趋势,可溶性糖和水浸出物含量逐渐下降,咖啡碱含量逐渐上升,多酚氧化酶活性呈下降趋势,过氧化物酶活性呈上升趋势;萎凋末期样和足干样的常规生化成分含量与萎凋通氧量呈正相关,而酯型儿茶素组分含量和儿茶素总量以40%O2处理最高,59%O2处理最低;多酚氧化酶活性以59%O2处理最低,其它两个处理无显著差异,过氧化物酶活性与萎凋通氧量呈正相关。成品茶的茶黄素组分和总量、茶红素含量以及感官审评总分均以59%O2处理最优,40%O2处理次之,21%O2处理最低。