发酵食品中乳酸菌运用分析

发酵食品中乳酸菌运用分析

卢晓艳

哈尔滨艾倍特乳业有限公司 150000

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摘要：乳酸菌拥有改善食品口感、延长保质期、增强免疫力等效果，对食品品质和人体健康有着潜在益处。基于此，本文围绕发酵食品中乳酸菌运用进行分析，率先思考发酵食品中运用乳酸菌的重要性，再探讨发酵食品中乳酸菌的运用要点，涵盖乳制品中的运用、肉制品中的运用、果蔬制品中的运用等，旨在推动发酵食品行业的科学发展，为食品安全建设贡献力量。

关键词：发酵食品；乳酸菌；运用要点

引言：在食品安全持续深化改革下，越来越多的人们认识到健康饮食的重要性。发酵食品由于其促进消化等功能，受到广泛关注。乳酸菌作为发酵过程关键微生物之一，不仅能够通过发酵作用改善食品的风味和质地，而且还可以产生多种有益人体的代谢产物。因此，重视乳酸菌在发酵食品中的运用对于推动食品科学的发展、促进人类健康有着正向作用。

1发酵食品中运用乳酸菌的重要性

在食品领域中，乳酸菌对人体健康有着诸多方面的正面作用。因此，在大部分发酵食品中都能够看到它的身影。首先，乳酸菌拥有抑菌能力，可以抑制有害微生物繁殖，减少发酵食品中的细菌数量，降低食品腐败风险，从而有助于保障发酵食品安全。其次，乳酸菌能够在一定程度上改善食品口感与风味，促使发酵食品增加一定酸度与鲜度，使食品更加美味可口，并生成氨基酸和脂肪酸等营养物质，进一步提升食品营养价值。最后，乳酸菌有益于促进消化和增强免疫力，帮助人们维持肠道菌群平衡，改善肠道健康水平，从而有效增强免疫系统功能。

2 发酵食品中乳酸菌的运用要点

2.1乳制品中的运用

2.1.1酸奶

酸奶是基于嗜热链球菌等乳酸菌发酵的一种乳制品，其中富含蛋白质、矿物质、钙等营养元素，在促进肠道吸收、增加消化系统活力等方面具有正面作用。通过依次进行牛奶杀菌、乳酸菌添加、持续发酵、口味调整、密封灌装的五个环节，能够完成酸奶的制作。牛奶杀菌环节一般会采取巴氏杀菌、超高温灭菌等手段，灭杀其中细菌和其他微生物，为酸奶质量做好把控工作。随后，需要将选择使用的乳酸菌进行培养，并制备乳酸菌发酵剂，将其添加到无菌牛奶中。在乳酸菌作用下，通过提供舒适的繁殖环境，即温度控制在40-45℃范围内、空气为无氧状态，能够促使乳酸菌分解乳糖，生成乳酸。在乳酸菌持续生长的条件下，会导致牛奶pH值降低。待牛奶发酵6-8小时后，可能达成目标酸度需求，由于牛奶所含的乳酪蛋白会进行凝结，因此能够观察到牛奶变稠，实现发酵完成。对于口味调整，可以适当添加白糖、水果、谷物等，改善酸奶口感与味道。最后，密封灌装的目的是保持酸奶新鲜度、阻止酸奶被污染[1]。

2.1.2干酪

干酪是一种浓缩型乳制品，由牛奶发酵而来，含有丰富的蛋白质、钙、磷等营养成分。根据研究发现，10kg的牛奶大约能够生产1kg的干酪。干酪的制作流程如下：①牛奶凝固；②水分排除；③盐渍；④成型；⑤熟化，从而获得干酪产品。在干酪制作过程中，乳酸菌发挥着重要作用。在牛奶消毒后，会添加凝乳酶等，使牛奶中的蛋白质发生凝固，形成固体块状物。接着，将固体块状物切割成小块，排出其中的水分。此时，乳酸菌开始发挥作用，将乳糖转变为乳酸，促使凝乳酶作用深度发挥，牛奶进一步凝乳。同时，乳酸菌所生成的乳酸能够抑制其他微生物的生长，保证干酪品质与口感。在干酪熟化阶段，乳酸菌会继续分解乳糖，产生更多的乳酸，进一步降低干酪pH值，使得干酪形成独特的风味和质地，并分解蛋白质，产生氨基酸和其他风味物质，使干酪的味道更加丰富多样。

2.1.3发酵奶油

发酵奶油又名酸性奶油，是一种由黄油、酸菌、乳酸，经过特殊工艺处理所制成的乳制品，在蛋糕、面包等烘焙食品加工中较为常见，同时在冰淇淋、酸奶等制品中也会适当添加，打造独一无二的风味和口感，制作出口感细腻的食品，并且能够增加其营养价值。发酵奶油工艺流程主要有：①牛乳检验；②加热；③分离；④均质；⑤杀菌；⑥真空凝缩；⑦喷雾干燥；⑧冷却包装。通过在生产初期，依照科学的配比，把培养的乳酸菌发酵剂添加其中，并充分拌匀，控制温度与时间，可以使乳酸菌发挥“乳糖分解”、“乳酸生成”的作用，从而不仅可以赋予发酵奶油特有的酸味，而且还能抑制有害微生物的生长，延长保质期。

2.2肉制品中的运用

在肉制品制作中，乳酸菌的运用，不仅能够加快肉制品分解，改变肉质结构，而且还可以帮助肉制品形成独特的风味，创造不利于腐败菌群生长的环境。这是因为乳酸菌能够分泌出蛋白酶、脂肪酶等，促使肉制品纤维组织变得松弛，增加肉制品柔韧性和可塑性，使肉制品口感变得更为嫩滑。同时，乳制品在持续代谢下，其生成的乳酸等，同肉制品的氨基酸等成分发生反应，可以赋予肉制品别样的香气，提升肉制品品质。此外，在乳酸菌的作用下，有益于增加肉制品中有益菌的含量，促使肉脱水，变为肉干、腊肉[2]。

2.3果蔬制品中的运用

酸菜、泡菜、果脯、果汁等，是常见的果蔬制品，在其生产过程中常常能够看到乳酸菌的存在。在科学运用乳酸菌下，能够使水果、蔬菜自然形成有益菌群，将其所含有的糖分转化为乳酸，降低产物的pH值，不仅可以提升食品营养价值，而且还能够抑制有害细菌生长。以泡菜制作为例，通过利用蔬菜表面自然存在的乳酸菌等微生物，如保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌等，进行长时间发酵，期间控制温度在20-28℃范围内，能够使蔬菜生成乳酸，降低pH值，使泡菜形成特别的酸味和口感。根据调查发现，泡菜发酵过程涉及百种微生物的参与和作用。在这些微生物的共同作用下，通过其自身的生命活动，可以产生一定的有益物质，比如有机酸、细菌素等。有机酸和细菌素，具有强大的抑菌效果，能够抑制有害微生物的生长，提高食品的安全性，由此能够保证在享受泡菜的同时，也可以保障食用的卫生和安全。此外，乳酸菌在发酵过程所产生的乳酸、乙酸、甲酸等，改善泡菜风味。

2.4谷物制品中的运用

在米酒、小麦啤酒、白酒等谷物制品生产中，适当运用乳酸菌能够生成丁酸乙酯等物质，使产物口感、香气品质更为优秀。具体来说，在米酒生产中，乳酸菌可以用于发酵过程中的酸化阶段。基于适量乳酸菌的添加，能够加快米酒中淀粉向糖分的转化，并进一步发酵成酒精。同时，乳酸菌还可以降解不良风味物质，提高米酒的口感和品质。在小麦啤酒生产过程中，乳酸菌能产生对有害细菌生长不利的成本，从而有助于保证啤酒发酵过程的稳定程度，保持良好的状态。同时，乳酸菌的运用能够减少啤酒中的苦味和酸味，有效改善啤酒的整体口感。不仅如此，乳酸菌还能增强淀粉酶、蛋白酶等成分的活性，加快分解复杂的碳水化合物和蛋白质，从而产生更多的可溶性氮，提升啤酒泡沫保持时长。在白酒生产中，乳酸菌可以利用淀粉酶与蛋白酶，把大米、小麦、小米等含有的淀粉，转变为糖，并产生有机酸，调节发酵环境的pH值，为乳酸菌等微生物的繁殖提供适宜条件。此外，这些有机酸不仅有助于白酒的发酵过程，保证白酒品质，而且还有利于增加白酒的风味和口感[3]。

结论：综上所述，发酵食品中乳酸菌运用在提升食品品质、提高经济价值、促进人体健康等方面有着积极效果。通过深度分析乳酸菌在乳制品、肉制品、果蔬制品等的有效运用方式，采取可靠的生物技术进行发酵，有助于充分发挥乳酸菌的价值，促进食品口感升级，抑制有害细菌的生长，保证食品长期安全。同时，乳酸菌的运用可以降低化学成分的使用，有利于满足市场对健康食品的需求，从而促使有关产业研发更多发酵食品，助力我国食品行业的可持续发展。

参考文献：

[1]贾素中.乳酸菌在发酵食品中的应用及健康功效探讨[J].食品安全导刊,2024,(14):116-118+175.

[2]蒋大成,郝沛研,程文,等.发酵食品中乳酸菌的作用探讨[J].食品安全导刊,2023,(07):99-101.

[3]侯金丽.乳酸菌在发酵食品中的应用研究进展[J].工业微生物,2023,53(01):1-3.