中式传统肉类菜肴工艺及文化分析

中式传统肉类菜肴工艺及文化分析

李玉峰

深圳市诚邦致远科技发展有限公司 518000

摘要：中式传统肉类菜肴的制作工艺发展历史悠久，凝聚了数千年来中国人民的智慧。充分挖掘分析中式传统肉类菜肴工艺文化具有十分重要的作用，能够有效的弘扬我国优秀的饮食文化，也能够进一步的对现代肉类进行加工，提高肉类菜肴的质量。因此，本文主要对中式传统肉类菜肴工艺进行分析，并对肉类菜肴工艺文化进行充分挖掘。

关键词：中式传统肉类菜肴；制作工艺；饮食文化

引言：中式传统肉类菜肴以其独特的文化特色和味道享誉海内外，丰富了中国肉类菜肴产品，具有独特的饮食文化魅力。中式传统肉类菜肴的制作工艺复杂多样，是千百年中国人民智慧的主要体现，在各个地区也具有鲜明的地域文化特色。因此，本文主要对传统肉类菜肴的制作工艺进行分析，并保护我国优秀的肉类菜肴制作文化。

1.中式传统肉类菜肴的特点分析

我国中式传统肉类菜肴制作工艺历史悠久，是长期肉类制作工艺和肉类制作文化的沉淀和创新，融合了我国各民族肉类烹饪技艺的精华，具有鲜明的民族风格和地域风格。中式传统肉类菜肴制作选料讲究，在原材料选择上较为细致，讲究肉类的质量，能够根据不同肉类规格制作不同的肉类菜肴，并根据不同的菜肴选择合适的原料，有些菜肴甚至只能够选择某一地区特产的原料，进行传统肉类菜肴的制作，比如糖醋里脊必须用里脊肉作为该菜肴的主要材料，能够通过多种材料的有机配合，制作美味的肉类佳肴。其次，中国传统肉类制作刀工精湛，是菜肴定型的主要环节之一，在中式传统肉类菜肴制作过程中，通过精湛的刀工，能够明确不同肉类粗细，厚薄和大小，保障在后续制作过程中肉类的受热均匀，熟度一样，保障肉类菜肴制作的美味。同时也可以根据不同菜肴的特点，将肉类切成不同的形状，形成各种形态，可以是片形，也可以是丝、块等，能够巧妙的通过调整肉类的造型，结合原料进行菜肴摆盘，不仅能够提高传统肉类菜肴制作的质量，制作美味的佳肴，同时也能够让菜肴的外形更加美观，更加富有地域特点。同时，中式传统肉类菜肴在制作过程中，也能够注重荤素营养的合理搭配，不仅注重选择合适的肉类菜肴，还注重辅料的搭配，在辅料搭配时，不仅注重营养价值，还注重色彩、形状等，能够通过后续的摆盘让菜肴更加美观，具有艺术欣赏价值。配料巧妙，技法多样，菜品繁多，具有鲜明的地域特色。此外，中式传统肉类菜肴味道较为丰富，不仅能够制作酸、甜、苦、辣等基本的肉类口味，还能够根据不同地区的文化和地域特色，根据不同食客的口味和季节变化，运用多种菜肴或方法进行肉类调味，让传统肉类菜肴能够具有独特可口的味型，满足不同社会群众对香、辣、酸、甜等口味的需求，切实地提高了传统肉类菜肴制作的精巧度，满足社会群众的需要。在烹饪过程中，厨师也能够根据肉类的种类，肉类的大小、形状等注重火候，调整火候大小和加热时间，通过调整火候提高肉类菜肴的美味度，让肉类菜肴能够达到鲜嫩酥脆的制作效果，实现了预期的饮食目标。最后，中式传统肉类菜肴在制作过程中讲究食疗结合，不仅能够满足社会群众基本的食物需求，还能够通过添加辅料、添加中药等，通过食疗结合，药食同源，提高社会群众的身体素质，强身健体，制作肉类菜肴。药食肉类菜肴具有保健作用，根据消费者的不同需求，将药膳机理合理应用，进行不同原料组合的合理搭配，形成不同功能的药膳。药食同源具有丰富的营养保健水平[1]。

2.中式传统肉类菜肴工艺的保护分析

2.1有利于弘扬我国优秀的中式传统肉类菜肴饮食文化

我国中式传统肉类菜肴制作工艺历史悠久，工艺文化历经数千年的沉淀，具有十分明显的地域特色和文化特色。我国地大物博，各地区、各民族都具有不同的肉类菜肴制作工艺，独特复杂，制作文化流传久远。正是这些复杂的文化和工艺，为我国传统肉类菜肴的制作注入了不同的灵魂，能够有效的丰富传统菜肴菜品，改变社会群众的饮食文化生活。而近几年，随着科学技术的不断进步，外卖业务不断涌现，现代物流产业迅猛发展，对我国的传统菜肴制作工作带来一定的冲击，部分传统肉类菜肴制作工艺甚至濒临失传，已经出现消亡，对我国优秀饮食文化的传承造成了极大的威胁。因此，通过积极发展中式传统肉类菜肴工艺，充分挖掘菜肴工艺文化，也能够有效的弘扬我国优秀的饮食文化，能够对传统肉类菜肴的制作工艺进行充分挖掘，切实地丰富我国的肉类菜品，弘扬我国的优秀饮食文化，增强我国的文化自信。

2.2有利于发展现代肉类加工业

随着外卖平台的不断涌现以及现代物流的飞速发展，社会群众食用方便、快捷的外卖或速食，丰富饮食生活，改善饮食结构，对我国的传统肉类菜肴制作市场带来了一定的冲击。但中式传统肉类菜肴不仅具有饮食功能，还能够药食同源，具有较强的医疗保健功能。虽然我国许多地区已经开展了中式肉类菜肴的加工，但标准化程度较低，许多食品都是即时性，保质期较短，采用物流运输会导致肉类食品安全难以保障，营养不均衡，需要改变加工生产方式。因此，在现代物流企业发展的基础上，不断的挖掘中式传统肉类菜肴工艺，也能够积极的在新形势下，与先进的工业化生产基础相结合，进一步的为中国传统肉类菜肴的制作增添时代特征，促进肉类菜肴加工的专业化、自动化和标准化，进一步的提高传统肉类菜肴的制作效率，促进优秀传统文化的弘扬和发展，进一步的发展现代肉类加工业，满足社会群众的实际需求。

3.中式传统肉类菜肴饮食文化挖掘的层次与内涵

3.1挖掘中式传统肉类菜肴的饮食文化

中式传统肉类菜肴是中华博大精深饮食文化的重要体现之一，任何文化形式都具有物质载体，也都经过了特定时期社会和环境的影响。中式传统肉类菜肴广受社会群众的喜爱，也是在不同时期立足于当时的社会条件下所产生的，能够适应当时条件下社会群众的饮食需求和饮食习惯，能够为社会群众的日常生活提供帮助。中式传统肉类菜肴文化，能够有效融合中华民族的饮食特点、饮食习惯，坚持药食同源的理念，开展饮食营养健康，将广大传统肉类菜肴产业进一步征集，结合不同地区的烹饪方式、产品特色进行优化和分析，能够充分的挖掘出不同的饮食文化层次，促进饮食文化的传播和发扬[2]。

2.2创新中式传统肉类菜肴的饮食文化

通过积极了解中式传统肉类菜肴的制作工艺，了解传统肉类菜肴的文化，也能够促进我国优秀饮食文化的传承和发扬。随着现代餐饮文明的不断进步，传统的肉类菜肴制作方式已经逐渐失传，甚至大部分的技术工艺经过改良和改造，出现了味道不好的现象，全凭大厨的主观经验进行判断，而没有采取量化或标准化的方式进行分析，导致许多传统肉类菜肴制作质量逐渐下降，而在市场化高度发展的现在，积极采取优化措施，弘扬中华优秀传统饮食文化，能够拯救肉类菜肴的制作工艺，促进了制作工艺的传播和发扬，弘扬中华饮食精神，开发出适合现代人消费的新型肉类菜肴产品，进一步的统一行业和国家标准，促进了传统肉类菜肴文化的传播和发扬，提高了中式传统肉类菜肴制作的质量，让更多社会群众能够感受到中国传统肉类菜肴的文化魅力，增强我国的文化自信。

4.中式传统肉类菜肴工艺文化挖掘和保护的措施分析

4.1建立中式传统肉类菜肴制作数据库

在数字时代下，信息传播的渠道逐渐多元化，为了进一步的保障优秀饮食文化的传播和发扬，进一步的保护我国历史悠久的传统肉类菜肴制作工艺，也需要在数字时代下积极发挥先进信息技术的优势，从整体出发，整合各地区的资源，明确传统肉类菜肴的制作方法、制作流程，并对饮食文化和饮食内容，进行数据收集和数据整理，将其统一的储存在我国的数据库中，由国家进行统一管理，防止传统肉类菜肴制作工艺的消失或失传。其次，通过建立数据库的方式，也能够在传统肉类菜肴制作工艺上进行优化和升级，能够从整体出发，制定统一的行业国家标准，明确感官指标、风味特征、营养成分、安全指标等，对传统肉类菜肴进行评价和优化，根据不同地区的地域文化和发展特色，对传统肉类菜肴的制作工艺进行优化和升级，并建立起图文影像资料，丰富数据库中的内容，最终形成一套完善的中式传统肉类菜肴推广评估系统，让社会群众都能够在数据库中了解自己所喜欢的肉类菜肴制作工艺，了解肉类菜肴制作文化，从而进一步的促进了中式传统肉类菜肴文化的传承和发扬[2]。

4.2采取个性化的保护传承措施

我国地大物博，不同地区具有不同的生活习惯和民俗特色，中式传统肉类菜肴制作工艺和制作文化也在不同的地区有不同的体现。因此，在传统饮食文化的过程中，也要依据不同地区的地域特色、民族习惯进行优化分析，要切实地建立起系统完善的评估体系，评估传统肉类菜肴的制作工艺，积极发挥优秀的传统文化，防止优秀饮食文化的流失，根据不同的地域特色形成文化特征，促进该地区传统肉类菜肴工艺的传承和保护，走出目前的发展困境，切实地发扬优秀的文化精神。

4.3对中式传统肉类菜肴工艺进行升级

在新形势下，随着社会的不断发展，社会群众的生活方式逐渐变化，社会群众的喜好和生活习惯也在不断优化和升级，部分中式传统肉类菜肴在制作过程中，所采用的原料也逐渐缺失，导致传统肉类菜肴的制作过程中也会出现一定问题。因此，为了进一步的促进中式传统肉类菜肴的传承和发扬，也可以在数字时代下，对传统的菜肴制作工艺进行适应性改造，对制作工艺进行创新和优化，根据现代行业特征和现代现有的技术工艺进行优化分析，可以对传统肉类菜肴制作方法进行分解，采取传统的烹饪工艺并进行优化处理，明确清洗、消毒、上色、冷却等多项工作流程。同时，对于部分无法操作或操作缓慢的方式，也可以采取先进的数字化机器设备辅助进行，通过采用先进的关键设备形成完善的产业链条，用数字化设备控制油炸、蒸煮的时间，合理的控制制作工艺时长，让肉质更加鲜美，实现自动化、标准化的生产，切实地提高中式传统肉类菜肴制作的质量。

图1中式传统肉类菜肴制作工艺

4.4研发菜肴制作的核心设备

在工业时代下，我国机械设备的种类逐渐多元化，工业产业发展规模不断扩大，为进一步的实现标准化的肉类菜肴操作，也可以研发先进的机械设备，配备核心设备，形成完善的产业链条，促进中式传统肉类菜肴制作的生产化和标准化。对于传统传中式传统肉类菜肴，在熏、烤、蒸、煮、腌制的过程中，可以通过采用先进机器设备的方式辅助进行，通过设置烟草时间、定量翻炒，通过红外线干燥等多种方式，保障中式传统肉类菜肴各项生产环节的有序进行，并通过设置时间、次数等多种方式，满足中式传统肉类菜肴的制作需求。在制作完成后，也可以采取真空包装的方式进行活性包装，并通过采用温和杀菌、低温杀菌等多种方式延长中式传统肉类菜肴的保存时间，实现完善的生产链条，自动化和标准化程度较高，能够合理的控制中式传统肉类菜肴的制作，实现智能化加工，具有十分明显的技术优势。此外，对于中式传统肉类菜肴制作的关键性技术，要不断研发和升级，要更好的在符合现代社会发展的基础上，了解中式传统肉类菜肴的制作口味，并对品质进行优化，明确菜肴的制作机理，及时的采用核心设备和核心技术，促进中式传统肉类菜肴制作工作一的顺利进行

[4]。

结论：综上所述，中式传统肉类菜肴具有药食同源、烹饪技术优化、刀工精湛等特点，具有历史悠久的文化底蕴，同时也具有良好的口味，具有营养性和健康性，能够满足社会群众的实际需求。因此，而在现代中式传统肉类菜肴还存在许多技艺失传的问题，需要采取优化措施，促进中式传统肉类菜肴文化的传承和发扬，进一步的保护我国优秀的传统文化，增强我国的文化自信。

参考文献：

[1]张佳敏,王卫,白婷等.川菜肉类菜肴工业化研究进展[J].成都大学学报(自然科学版),2020,39(04):380-384.

[2]黄本婷.川菜家常菜肴回锅肉工业化加工技术研究[D].成都大学,2020.

[3]方伟佳.中式裹糊猪排的加工工艺及贮藏特性研究[D].哈尔滨商业大学,2020.

[4]张泓,张春江,黄峰等.中式传统肉类菜肴工艺文化挖掘、整理、保护和利用[J].肉类研究,2015,29(06):33-36.