智慧食堂管理，优化企业运行

智慧食堂管理，优化企业运行

谢丽

航天长征化学工程股份有限公司

摘要

企业职工食堂管理是企业运营管理水平的直接体现。企业职工食堂规范化、精细化管理是一项只有起点、没有终点的持续改善工作。为提高企业职工食堂运营效率，促进各项工作管理流程化、常规化，一般需要从膳食卫生、服务水平、现场管理、团队建设、成本控制、设备保全等食堂管理核心工作方面进行改进和完善。

关键词：企业 食堂管理 优化策略

一、引言

企业食堂管理，是企业后勤管理的一项重要工作。具体说食堂管理是人、财、物管理的有效实施，是企业生产发展尤为重要的后勤保障工作，更是关系到企业职工个人利益、身心健康的重要工作[1]。所以，受企业战略经营目标影响，企业职工食堂的管理往往很难与企业的管理体系相一致，缺乏系统化、规范化的引导和统筹。本文以航天长征化学工程股份有限公司食堂作为典型案例系统阐述了企业职工食堂餐饮服务、现场管理、成本管控、仓库管理、设备维护、团队建设等食堂核心管理典型工作思路及经验。现将各项工作思路及经验方法整理归纳，可供借鉴。

二、食堂智慧管理的优化策略

（一）食品卫生质量管理

公司食堂承接了员工及外来宾客的餐饮服务工作。任何条件下，严格控制膳食安全、卫生、质量标准，是任何企业职工食堂都不能逾越的“雷池”[2]。影响膳食卫生质量的主要因素为原材料本身卫生质量差以及中间清洗加工烹饪环节执行力不足造成。属于原材料卫生缺陷的，验收人员拒绝验收入库并要求更换。对于过程加工执行力不足引起的膳食卫生问题，企业职工食堂一方面需要制定相应工作人员卫生制度和食品加工卫生控制制度加以指导和规范；另一方面需要管理“落地，定期组织现场检核，杜绝食品加工过程引入的食品卫生隐患。而在膳食烹饪质量管控方面，公司可组织厨师学习企业文化、职业操守方面知识，让厨师很好的理解企业文化和养成良好的职业操道德。实施以上改进，可以保证职工食堂膳食烹饪质量工作长期处于稳定水平，为企业职工提供高质量的膳食服务。

（二）食堂餐饮服务管理

企业食堂餐饮服务是企业文化中一道亮丽的风景线，企业员工餐厅餐饮服务水平在一定程度上体现了企业管理效率[3]。餐饮行业从业人员文化程度不高现象比较普遍，为适应企业职工餐厅的发展需要，需要企业职工食堂重视从业人员对企业文化的认同，对从业人员进行培养引导。

公司食堂组织从业人员开展定期培训、实践拓展及外派学习酒店礼仪服务，可以扩充服务人员知识面，完善细节服务工作标准，通过学习、实践等方式让餐饮服务工作细致入微。食堂管理员要随时随地对食堂工作人员的不规范行为进行督导检查，及时纠正。根据实际情况建立健全适合本企业食堂管理的各项规章制度，打造出一个上档次、高质量、低能耗、低成本的职工食堂，随时随地观察每位员工的思想动态、工作状态，多与员工沟通，充分调动工作人员的积极性，发挥他们的主观能动性，为企业的发展塑造出后勤的亮点。

（三）高效成本控制管理

企业食堂离开成本控制要求专门讨论管理是否卓有成效观点不可取。离开成本指导这个风向标，企业食堂经营就谈不上绩效管理，因此产生的一切收支活动都是盲目随意的[4]。企业食堂的成本管理应给出一个设定值，设定成本控制指标的积极意义在于规范食堂的物料收支、账目收支，所有的成本管理活动都应该围绕这个设定值开展。规范成本控制的账目管理让食堂往来收支账目清晰可控，便于量化考评食堂管理运营效率。在这个成本管理设定范围值内，食堂一方面需要组织月初预算及月末决算，细化企业食堂成本管理工作质量；另一方面，需要对食堂往来账目实行阳光透明上墙管理，接受企业职工监督。食堂的成本管理设定值并不是一成不变，而是随着经营年限的提高食堂运营管控要求，根据企业的成本管理工作需要不断调整范围值，促使食堂成本管理工作朝精细化、精确化方向改进。

（四）员工膳食营养管理

由于企业员工普遍较多，并且来自不同地区以及不同的家庭，员工们往往有着不同的生活习惯以及口味要求。第一：企业内部食堂在提供菜品时应当多样化。采购人员在进行采购时，厨师在制作菜谱时，要尊重少数民族的风俗习惯。第二：对于员工就餐的口味喜好，企业应食堂当加强与员工之间的沟通交流，并且进行双向沟通，听取员工意见并进行优化，能够大幅度提升食堂的工作品质。企业食堂可以选择将每日每餐的食谱公布在企业局域网站上，供广大职工每天查看。与此同时，企业食堂还应广泛听取就餐员工的就餐反馈，积极搜集员工的就餐喜好以及口味偏好，使企业员工的意见能够有多种渠道反馈到管理部门，促进膳食营养管理的不断进步。

（五）设施设备保全管理

企业食堂的基础设施设备是食堂从业人员工作的基石，基础设施设备突发故障，食堂的工作就会受阻，效率和就餐满意度就是一纸空文。受人员技能水平及认知能力的差异，企业食堂设施设备故障现象时有发生。食堂厨师及服务员均是设施设备的直接使用人，应该对设备的基本性能、特性有一定了解。日常工作之中要注意保护设备、爱护基础设施，尤其是设备关键部位的润滑保护和点检。企业职工食堂购置的任何设备都要组织所有人员对其性能进行学习、编制设备操作规程，并组织从业人员考试掌握，掌握设备性能及注意事项，食堂的设备维修保全工作，要从源头上杜绝设备故障马上找技师的观念，遇到故障问题要积极查找故障原因，尝试自主维修排除故障，进而向维修人员描述设备故障现象，细心观察维修人员排除故障的过程，这样才能遇到故障胸有成竹，不必造成设备故障造成食堂餐厅工作中断。

三、结束语

随着经营年度的增加，企业食堂的综合事务管理工作也随之增加，工作标准不断提高，这是企业食堂管理由粗放经营向精细管理转变的重要表现。作为企业职工食堂的经营管理者，如果没有领会到企业食堂朝精细化管理转变的大趋势，就不能将食堂的统筹管理提升到企业发展战略层次。所以，企业食堂应根据企业对职工食堂的经营定位，不断细化岗位工作职责，改进和完善相应管理制度，深化相应岗位工作流程及指导标准，促进食堂各项工作标准化、精细化。在食堂常规工作范围及职能不断拓展的同时，为适应企业发展的战略定位，需要将企业职工食堂的统筹管理工作定位在一个更高的层次，确定长远目标，系统规划食堂事务性工作，提高工作效率。

参考文献

[1]刘建国.新形势下企业职工食堂管理的思考[J].现代食品,2022,28(06):124-126.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.06.034.

[2]金硕.刍议企业内部食堂管理与服务质量提升[J].经济管理文摘,2021(04):41-42+45.

[3]施雯.浅谈企业食堂管理[J].现代国企研究,2019(06):39.

[4]胡博瑞.提高企业食堂管理和服务质量的对策[J].现代经济信息,2019(01):55.