创新乌龙茶制作工艺探究

创新乌龙茶制作工艺探究

杨振莲

武夷山民品茶业有限公司  354302

摘要：乌龙茶(青茶)是中华民族的独创茶类，目前只有中国掌握这种制茶秘诀，乌龙茶的制作工艺是六大茶类中最复杂的一种。日常生活中，常见到的铁观音、大红袍、洞顶乌龙、凤凰单枞等。在进行乌龙茶创新制作加工的时候需要结合传统制作，在制作工序上可分为6道工序:采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙。

关键词：创新制作；二次晒青；加工工艺制造；揉捻机转数

引言

加工工艺特征:乌龙茶秉承古老手工传统制作，工序繁多复杂。乌龙茶属于半发酵茶，从采摘到成品经过鲜叶、晒青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干等工序，不但工序多，而且讲究时间、火候控制等要领，形成南靖乌龙茶复杂、精细的加工特性[1]。

一、乌龙茶介绍

清代雍正年间，在福建安溪县有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因为长得黑，身材健壮，村民都叫他"乌龙"，春天采茶时节到了，采完茶遇到一头猎物，他紧追不舍，最终捕获成功，一家人在分享美味的时候，早已忘记制茶。第二天才将采回的鲜叶进行杀青，没想到经过放置一晚上的茶叶叶片边缘破损已经变红，并散发出阵阵香气，当茶叶制成后，并无之前的苦涩味，反而清香浓郁，回甘生津，滋味厚重而香醇，于是他反复琢磨研制，终于制成了新品茶类——乌龙茶，自此安溪也成为了乌龙茶的名乡了。乌龙茶是介于绿茶(不发酵)与红茶(全发酵)之间的半发酵茶类，因为乌龙茶的茶叶外形为青褐色，所以也成为"青茶"，它的特点是在冲泡后，绿色叶片的边缘出现红色的边，素有"绿叶红镶边"的美称，形成这种现象的原因是在制作是茶叶互相碰撞，使叶片边缘破损，正也是因为这道工序，才有了乌龙茶独特的香气!乌龙茶的具有减肥健美，抗氧化，防辐射等方面，也被日本誉为"美容茶"、"减肥茶"。饭后饮用，可以促进肠胃消化，消耗热量，是减肥美容必备的良品[2]。

二、乌龙茶制作工艺

主要制作过程:鲜叶——晒青(或加温萎凋)——做青(摇青、凉青)——杀青——揉捻——烘焙。

（一）鲜叶采摘

掌握好一般晴天需在早上9点30分后露水干后宜采鲜叶，或午后采最佳，鲜叶在运回厂的青叶能够赶到日光萎凋为最佳。武夷岩茶一般掌握中开面至大开面采。

（二）鲜叶萎凋

晒青萎凋很好理解，和红茶是一样的，目的就是为了去除鲜叶多余的水分，让青草味褪去，散发出茶香。在阳光强度太大时，可采用两晒两晾方法，以利均匀萎凋，避免晒伤。萎凋后将茶青移入室内晾青，时间40min~60min，充分利用让鲜叶梗中水分及内含物质输送及扩散到叶张，俗称"还阳"。阴雨天可采取使用萎凋曹进行萎凋时间30min~50min，温度适合控制在25℃~28℃，萎凋程度减重率与日光萎凋在18%~20%左右。再进行下萎凋使用综合做青机热风萎凋鲜叶，进风口温度小于35℃~38℃[3]。

（三）烘焙干燥

这一步骤也是乌龙茶比较关键的。以武夷山闽北的乌龙茶为例，多数会选用木炭、竹炭、果树炭来加温让茶叶走水干燥。(一般原料较好的茶叶不会使用重焙火的方式，会影响茶叶原本的味道，一般原料品质一般的茶或制作时失误的茶多会选择二次焙火、三次焙火，熏的黑黢黢的也看不出来了)其他品种也有不同的烘焙方法，大致是一样的[4]。

（四）做青

做青是乌龙茶的重要和关键的工序，也是产生绿叶红镶边的原因。用手转动筛子使筛子中的茶叶相互碰撞，叶缘摩擦变红。现在大多使用机械化设备，需要反复摇青，人工制作的话是一个非常辛苦而又繁琐的事情。简单来说，碰撞受损的茶叶会和氧气接触发生氧化，把茶叶中的青气散发出去，茶叶中芳香物质通过与氧气的结合产生不同的香型，这也是为什么广东人称凤凰单枞为"能喝的香水"了。精制工艺中较为讲究的工序是焙火，即用榆木、荔枝木、龙眼木等传统的炭火阴火慢焙的方式，大概需要8至12个小时，温度在100℃左右，焙火静置往复多次，把茶叶焙熟、焙透，焙到茶叶有微微的火香味，这一循环往复的焙火静置过程被称为"微转调"。以云霄乌龙茶为例，云霄乌龙茶属半发酵的青茶类，其工艺是传承"闽南乌龙"传统制作工艺，经几代老茶人的实践经验总结积累的独特工艺，包括毛茶"冷发酵"工艺和精茶"微转调"工艺。云霄乌龙茶制作技艺包括初制及精制工艺，初制工艺流程:采青→凉青→晒青→做青→杀青→揉捻→烘干。精制工艺流程:拣梗拣片整形→走水烘干→密封静置→复焙→装箱静置→再复焙[5]。

（五）杀青

杀青，与绿茶是一样的，让茶叶在高温中钝化，停止与氧气的结合，这也是我们看到的叶子是绿色的，叶边缘是红色的原因，如果不杀青继续氧化，那么发酵度就会上升变成红茶。杀青是利用高温抑制酶的活性青是停止酶促氧化作用;散发青气和部分水分，巩固和发扬茶香。茶青经过萎凋和做青，含水量较少，叶质脆硬，宜高温快炒、少透多闷的方法。杀青机械采用110型杀青机，转筒式温度260~280℃，投叶量20~25kg，炒青时间6~10min左右，先闷后扬

，多闷少扬，闷扬可通过杀青的排气扇调整。

（六）揉捻

揉捻，将茶叶的茶汁挤压出来便于冲泡，再者就是塑造茶叶不同的外形，去除茶叶中多余的水分。随着青叶热度重揉短时为原则。一般揉捻机55型或45型乌龙茶揉捻机1min转速在55~58转，适合乌龙茶条索紧结匀整度高，揉时7~10min分钟，采用"轻、重、轻"的加压原则。

（七）烘焙

烘焙是为了快速地散发水分及干燥目的，挥发青气，紧缩茶条;破坏残余酶的活性，巩固品质;完善武夷岩茶的色、香、味的品质特征。武夷岩茶采用机械烘干，只进行毛火、晾索、足火。炖火放到精制过程中进行。烘干机的温度掌握在120~130℃，烘到7成干，不粘手，手触毛火叶有刺感。晾索:毛火叶摊晾厚度8~12cm，时间3~6h，待梗叶水分平衡后即可进行足火。足火烘干机的温度掌握在ll0℃~120℃，焙至足干，梗折即断。目前市场需求焙笼烘焙采用焙笼烘焙，掌握"薄摊、高温、快速"的原则，在焙间分别设有120℃~90℃不同温度的焙窟3个，烘温从高到低依次排列，毛火每焙笼摊叶量0.8kg，烘3~20min翻拌一次，翻拌后焙笼向下一个温度较低的焙窟移动，全程12~15min完成。同时存在着可溶性有效物质向叶流动和转移。对武夷岩茶高香、浓厚、耐泡、色泽油润等品质特点起着一定作用[6]。

结束语

不同产区的乌龙茶风格各异，闽北的乌龙茶有"岩韵"、闽南的乌龙茶有"音韵"、广东的乌龙茶有"山韵"、台湾的乌龙茶有"风韵"。随着科技不断的发展，茶叶制作工艺不断地创新改良弥补茶叶制作工艺缺陷，逐渐地向创新工艺技术方向推进，我们应该做到与时俱进，同时也使得我们更加好地完善茶叶加工制作技术，发挥出创新制作工艺技术，推广给茶农学习能够加工出更加优良品质，从而提高收益。

参考文献

[1]胡启明.不同做青与烘焙工艺对乌龙茶抗氧化能力的影响[J].茶叶学报,2016,57(01):25-29.

[2]尹志亮,俞燕芳,黎小萍,朱运华,石旭平,张贱根,胡丛武,闻燕.不同加工工艺对桑叶乌龙茶营养成分及抗氧化性的影响[J].食品科技,2015,40(11):34-38.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2015.11.007.

[3]陈键,王丽丽,陈林.乌龙茶制作工艺与品质关系研究——铁观音和黄棪[J].茶叶科学技术,2012(04):9-12.

[4]韦欢. 不同加工工艺对安徽乌龙茶品质的影响[D].安徽农业大学,2012.

[5]李克优.台式乌龙茶制茶新工艺[J].现代园艺,2011(22):22.DOI:10.14051/j.cnki.xdyy.2011.22.133.

[6]李克优.台式乌龙茶制茶新工艺[J].现代园艺,2011(19):22.DOI:10.14051/j.cnki.xdyy.2011.19.002.

[7]王飞权. 陕西乌龙茶加工工艺研究[D].西北农林科技大学,2009.

[8]藤原贤昌,杨亨栋.乌龙茶制茶条件的变化对感官评审与香气成分的影响[J].福建茶叶,2008(02):12-15.

作者简介：杨振莲 1979年12月9日 女 武夷山 汉族 大专国家一级评茶技师武夷山民品茶业有限公司研究方向：乌龙茶制作