浅谈点心制作的疏松原理

浅谈点心制作的疏松原理

范国权

441623198807211711

内容摘要：本文从制作点心中的气体保留结构以及点心的疏松气体来源两方面来浅析点心制作中的疏松膨胀原理，以实例来进行论证。

关键词：点心  疏松   原理

在点心制作中，要充分体现出点心的色、香、味、形，也要使点心的组织松软，而这种松软感是由点心在制作中的疏松而形成的。疏松可以使点心的外形大小适度，并使能让其内部组织松软，经人体咀嚼后，再经唾液及胃液中的酶分解，能够品尝出更松软可口的风味。

那么，如何才能使点心变得质地松软，体积增大呢？其必须具备两个条件。首先，要有一个可以保住气体的弹性及延伸性的组织结构；其次，要有足够的气体。下面对这两方面做初步的浅析探讨：

一、保留气体的组织结构

面粉中的面筋可形成能保住气体不易漏的组织结构。面粉是点心制品的主要原料，面粉中含有蛋白质，主要以麦胶蛋白、麦谷蛋白以及酸溶蛋白、球蛋白、白蛋白等。其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水。当面粉加工经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀。在膨胀过程中，吸收麦胶蛋白，酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成网状组织结构即面筋。面筋具有弹性，延伸性和韧性。这三种特性是导致点心制品膨胀大小的一个理化的指标。在各种物理因素或化学因素的影响下，蛋白质特有的空间构型被破坏，导致了理化性质发生变化，这一作用被称为蛋白质变性。其中，在点心加热过程中蛋白质的热变性具有重要意义，其变性程序取决于它的加热程度，温度越高，其变性越强烈。蛋白质变性后，失去了吸水能力，膨胀力逐渐减退，溶解度变小，面团的弹性和延伸性消失，成为一种固化的组织结构，而这种固化了的组织结构将使各种因素产生的气体保留在点心的制作之中，使点心制品的体积增大并变得松软。

二、使点心疏松的气体来源

点心的疏松膨胀的气体来源大致可分为以下三方面：一，为物理性疏松来源；二，为化学性疏松来源；三，为微生物疏性来源。下面分别予以讲述：

1、物理性疏松

     通常利用原料本身特有的性质经不同方法处理、加温后达到其体积增大的目的，主要通过利用机械作用或相对温度产生的气体而使点心达到疏松的。利用搅拌的方式，将空气搅拌于油脂或蛋液中，再利用加热时由于气体热胀冷缩原理而使点心体积增大。固体油脂具有融合气体的特性，在点心中它是以不规则的小颗料分散在面团中的呈非连续性，在搅拌过程中，面团所吸附的空气全部局限于油脂相中，各种因素所产生的气体，都是以油脂所包括的为核心积累起来，使其膨胀，面团的体积随之增大。例如制作牛油戟、曲奇等点心时就是利用这种油脂的搅拌作用而使成品疏松的。又如蛋糕制作时鸡蛋中的蛋白在打制时形成非常细密的气室，经加温蛋白质变性而使气室固定从而达到疏松效果，例如曲奇，牛油蛋糕，泡芙，等。

2、汽体

面团或者面糊中的游离水，经过加温后发生相变，变成为汽体，造成内部压强大于外部压强从而导致点心制品膨胀。例如在制作冰花鸡蛋散时，可以不加任何疏松剂，只是在面团之间扫上一层生油，在加温时，面团中的游离水形成蒸汽散发出来。而油脂又有隔离水的作用，形成了一种推力向上下两边分开，使蛋散体积膨胀为原来的几倍大，又如岭南皮因在操作时水皮包上油心经开酥使水皮与油心加温后产生气体而水皮有裹气性将其气体保存而使体积增大。

3、化学性疏松

在点心制作中，化学性疏松就是利用各种化学疏松剂经加温后而产生大量气体，达到点心膨大疏松的。化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下：

（1）食粉

即小苏打，其分子式为NaHCO3，是一种碱式盐，因其式中含有碳酸根（CO32-），如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳。二氧化碳是点心制品膨胀

疏松的主要动力。但是，食粉不可加入过量，因为其是一种碱式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽发黄，破坏不良。故在使用时要适量添加。

（2）溴粉

即一种含有铵离子（NH4+）的化合物，溴粉在点心中的使用较多，反应快并且膨胀力大。溴粉在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气、二氧化碳和水。不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以有添加时要适量添加。如制作油条、合桃酥、萨其玛等产品均有利用此类疏松剂作为其体积增大的气体来源。

（3）泡打粉

即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出。一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、磷酸氢钝、酸性焦磷酸钙、硫酸铅钾（明矾）、酒石酸氢钾和葡萄糖酸内酯等。泡打粉用于点心中一般适用于中式点心，如依仕皮、马拉盏及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。

4、微生物疏松

微生物疏松就是利用酵母菌在经过繁殖，发酵产生二氧化碳气体，使制品的体积增大。发酵应该在适当的环境下进行，如温度、温度、酸碱度、渗透压力，适当的营养素等。其主要是分解葡萄糖产生二氧化碳及酒精，即起到了一定的疏松作用，又使点心产生一种特殊的香味，并且使气体是逐渐产生的，可以使面筋延伸性增强，扩展了面筋，最终可使点心体积增大为原来的数倍大。例如：在制作面包时，就是利用酵母的作用而使其体积增大，变得松软而又有一种特有的发酵香味，而酵母在面团中的发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面团蓬松富有弹性，并赋予包子面包特有的色、香、味。酵母不同于化学物质，它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧真菌微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。

面团发酵开始时，其中的氧气和其他养分供应充足的情况下，酵母开始迅速地发酵。这个时候，酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能）。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。随着酵母呼吸作用的进行，面团中的氧气有限，氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。所以说，二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要成分来源。在整个发酵过程中，酵母一直处于活跃状态，在内部发生了一系列复杂的生物化学反应（如糖酵解，三羧酸循环，酒精发酵等），这需要酵母自身的许多酶参与。在生产实践中，要有意识地为酵母创造有氧条件，使酵母进行有氧呼吸，产生尽量多地二氧化碳，让面团充分发起来。如在发酵后期的翻面操作，都有利于排除二氧化碳，增加氧气。但是有时也要创造适当缺氧的环境，使酵母发酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质，提高馒头面包发酵后所特有的风味。

三、小结

在点心的制作过程中使其膨胀疏松，最主要的是要有能够保住气体的弹性及可延伸性的组织结构和具有足够的气体。有些疏松原料虽然可以单独使用完成，但是在发酵的过程中，如果仅使用了单一的疏松剂，可能会使点心的体积达不到理想的效果。例如面包、面粉筋度不够体积欠佳、面粉太新制作出来的效果比较粗糙、面团温度过高或过低，糖分、盐分过多或过少，搅拌不足或过长，改良剂过多，醒发不足等，都会导致面包体积口感达不到理想的效果和要求。

点心制作的学问需要我们不懈的努力探索实践，我们要把点心的制作当成一门艺术来追求，进一步研究它的疏松原理。以上是我对点心疏松的初步浅析探讨，对今后的工作都会有更深刻的认识。

参考文献：烘培食品加工任务书；烘培食品加工技术。

1