玉环市发酵面制品违法添加情况调研

玉环市发酵面制品违法添加情况调研

章萍萍 陈晓燕 潘露云

玉环市食品药品检验检测中心 浙江玉环 317600

摘要:抽检玉环市域内9个乡镇及1个经济开发区的发酵面制品，对苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、丙酸等防腐剂及甜蜜素、糖精钠等甜味剂进行了检测，存在脱氢乙酸、丙酸、甜蜜素、糖精钠超范围使用，抽检不合格率达30.56%。

一、调研目的

花卷、馒头、包子等发酵面制品是中国的传统食品，扮演着餐桌的主角，是60%以上中国消费者的主食，随着现代化社会生活速度的加快和人们生活水平的不断提高，主食工业化生产链已经形成。然而为提升产品口感、延长储存期限，超范围使用食品添加剂成了发酵面制品的主要短板。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）要求，发酵面制品中防腐剂及甜味剂等添加剂均为不得使用。为深入了解玉环市发酵面制品的安全现状，中心从流通、餐饮两个环节分别对玉环市域内的发酵面制品进行抽样，检测苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、丙酸等防腐剂及甜蜜素、糖精钠等甜味剂，对玉环市域内发酵面制品违法添加情况进行摸排。

二、抽检情况

本次共抽取36批样品，其中餐饮环节26批次，流通环节10批次。涉及玉城街道、坎门街道、大麦屿街道、楚门镇、清港镇、龙溪镇、芦浦镇、干江镇、沙门镇等9个乡镇及1个经济开发区。根据市场占有情况，本次调研主要抽取了白馒头、红糖馒头、开花包、杂粮馒头等发酵面制品。

在抽检的36批次样品中，有11批次样品不合格，不合格率达30.56%。玉环各乡镇的抽检情况详见表1。坎门街道的不合格率最高，抽取的三批样品均不合格，且均在餐饮环节发现；其次为大麦屿街道与沙门镇，均达到50%的不合格率，清港镇、芦浦镇、干江镇及经济开发区均未发现不合格样品。在不合格样品中，流通环节发现的不合格率较餐饮环节高，达到60%，其中大麦屿街道、楚门镇、沙门镇的流通环节检出率均达到100%。

表1 玉环各乡镇抽检情况表

在不合格样品中，各参数的检出情况见图1。在检测的苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、丙酸、甜蜜素、糖精钠六个项目中，脱氢乙酸、丙酸、甜蜜素、糖精钠均存在超范围添加的风险，其中甜蜜素的检出率最高，达到9批次，占64.29%，餐饮环节与流通环节均有检出；脱氢乙酸和丙酸在流通环节有检出，分别占比21.43%和7.14%；糖精钠在餐饮环节有检出1批次。

图1 不合格参数检出情况图

根据样品抽检结果发现红糖馒头的不合格率高达50%，脱氢乙酸、丙酸、甜蜜素、糖精钠均有不同程度的添加，其中有一批样品添加了丙酸与甜蜜素，为流通环节发现，一批餐饮环节抽取的红糖馒头检出甜蜜素、糖精钠两种甜味剂。另有一批流通环节白馒头脱氢乙酸与甜蜜素均有检出。同时发现存在违规添加脱氢乙酸、丙酸等防腐剂的样品均存在于流通环节。各样品的抽检结果详见表2。

表2 各样品抽检结果汇总表

3. 评析与启示

发酵面制品作为国人的主食之一，属于粮食制品，它不同于面包、糕点等焙烤食品，根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）要求，面包、糕点中可适量添加山梨酸、脱氢乙酸、丙酸等防腐剂及甜蜜素，但是发酵面制品中防腐剂及甜味剂等添加剂均为不得使用。

根据市场抽检结果，玉环发酵面制品市场仍存在一定的风险，且不同区域的差异性较大。尤其是坎门街道、大麦屿街道、沙门镇，不合格率均超过50%，需加强对这些区域的监管，加大抽检力度。

部分餐饮店及小作坊为增加发酵面制品的保质期，提升产品甜度，混淆产品分类类别等原因，存在超范围使用防腐剂与甜味剂的违法行为，尤其是违规添加甜蜜素的现象较为普遍。

甜蜜素为非营养型合成甜味剂，消费者食用甜蜜素过量会对人的肝脏和神经系统产生严重的危害，这种危害会在代谢排毒能力较弱的老幼、孕妇等群体中体现的更加显著，严重的甚至会引发癌症或胎儿畸形等病变。

监管部门需对各餐饮店及小作坊开展食品安全标准宣贯，明确发酵面制品的分类类别，通过提高认知，加大违法成本，以规范发酵面制品市场。