致病性大肠埃希菌食物中毒的流行病学研究

致病性大肠埃希菌食物中毒的流行病学研究

余淑军

四川省宜宾市翠屏区疾病预防控制中心食品与环境卫生科 四川宜宾 644000

【摘要】目的：探索研究致病性大肠埃希菌食物中毒流行病学特征及防控方式。方法：回顾性分析2014年5月13日18例丧宴引发的食物中毒者病学特征，分析其中毒原因，并实施对症治疗。结果：18例临床表现符合致病性大肠埃希菌食物中毒临床表现。小年龄和较高年龄段属于致病性大肠埃希菌引起食物中毒的好发人群。经对症治疗后，18名病例全部痊愈出院，预后良好。结论：致病性大肠埃希菌可引起食物中毒，中毒时间多发生在3-9月份，幼儿以及高年龄段好发；有效切断大肠埃希菌通过水、食物以及密切接触三大传播途径，是有效控制和降低致病性大肠埃希菌感染率的关键。

【关键词】致病性大肠埃希菌；致病因素；调查研究；食物中毒；防控；回顾性分析; 预防策略

大肠杆菌分为致病性和非致病性^[1,2]。能引起食物中毒的为致病性大肠杆菌，非致病性大肠杆菌是肠道正常菌丛^[3,4]。而致病性大肠杆菌又分为毒素型和侵入型两类。前者所引起的腹泻为胃肠炎型，一般称为急性胃肠炎型，侵入型引起的腹泻与痢疾杆菌引起的痢疾相似，一般称为急性痢疾型^[5-6]。临床研究结果显示，致病性大肠埃希菌能引起人腹痛、腹泻、呕吐、恶心等一系列胃肠道症状，属于肠杆菌科肠道致病菌，一般通过污染食物、水等方式传播^[7]。目前，有不少针对致病性大肠埃希菌的致病因素及其流行状况的调查研究。加强日常卫生监督检验、预防食物中毒对保障人们的健康有积极意义^[8]。本研究总结2014年5月我中心针对“宗场乡赤岩村凌受才家丧宴引发的食物中毒”流行病学调查工作，结合工作经验，探讨致病性大肠埃希菌食物中毒流行病学特点及预防要点。具体情况如下

1资料与方法

1.1病例资料

1.1.1基本资料 本研究纳入对象选取于2014年5月13日发生于宗场乡赤岩村凌受才家丧宴引发的食物中毒者，共为18例。含男性8例、女性10例；年龄3-70岁，平均年龄(42.5±8.5)岁。其中，10岁以下者4例(22.22%)，10-40岁者1例(5.56%)，40岁以上者13例(72.22%)，小年龄和较高年龄段(10岁以下和40岁以上者)出现症状者占94.44%（17/18）。所有患者均具有明显的恶心、呕吐、腹泻等中毒症状并经检查确诊，均在第一时间发现并送医。

1.1.2症状特点 ①潜伏期：本研究18人中，发病最短7.5小时，最长29.5小时；平均潜伏期(20.1±3.5)小时。②食物内容：18例中毒患者中,进食白耳片(袋装)13人，豆腐干(袋装)10人，盐水鸭爪、凉拌猪心均9人，头碗8人，盐水木耳、银鹭花生奶均6人，吃米饭5人，蒸豌豆、烧白、酒米饭均4人，豆豉坨子肉3人，萝卜干2人，炒肉片、炒水白菜均1人。③临床表现：主要为腹痛、腹泻、发热、恶心、呕吐、头晕、头痛等症状，其中以腹痛、腹泻、发热为主要症状，腹泻13例(腹泻>10次者7例、4-9次者6例)、腹痛11例、发热10例、头晕13例，患者临床表现相似，均确定为食物中毒。

1.2干预方法

1.2.1样本采集 ①采集9例用药后肛拭大便、1份大便样品；②采集05月12日剩余食材6份和井水(当日食品加工用水)1份。

1.2.2实验室检测 按食品卫生微生物学检验总则规定的方法对食物中毒常见致病菌进行检测^[9,10]。①检测试剂：致泻性大肠埃希菌诊断血清由成都生物制品研究所提供（批号：20131201）。采用的7.5%氯化钠肉汤（批号：140302）、TCBS琼脂（批号：140316）、克氏双糖（批号：130810）、SS琼脂（批号：131101）、细菌微量生化鉴定管（批号：130915）、SF增菌液（批号：131205）等细菌生化试剂均由杭州杭州天和微生物试剂有限公司提供。自制血平板和碱性蛋白胨水。所有试剂均在有效期内使用。②检测项目：沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠埃希菌、侵袭性大肠埃希菌、霍乱弧菌、金黄色葡萄球菌。

1.2.3治疗处置 18例患者均到各医疗机构进行对症、补液、抗菌等治疗。其中3例年龄较小患者因腹泻严重转入宜宾市第二人民医院普儿科继续对症、补液、抗菌治疗。

1.2.4病例追踪 随访18例患者后续治疗及转归情况，是否有新增病例。

1.3观察指标 ①实验室致病菌检测结果情况。②治疗结果情况。③随访结果情况。主要为是否有新增中毒病例。

2结果

10份生物样品中有两份(万仕莲、潘元龙肛拭大便)检出致病性大肠埃希菌，7份食品样品均未检出沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠埃希菌、侵袭性大肠埃希菌、霍乱弧菌、金黄色葡萄球菌。

典型病例 ①患者钟丽平，女，发病时6岁，就诊时表现为阵发性腹痛，伴明显腹泻，大便呈绿色水样便，未发现脓血，大便次数为10次/日，有发热、呕吐临床症状表现，之后出现抽搐昏迷。发病前8h在凌受才家丧宴晚餐就餐。为自行就餐。初次就诊时间为5月13日凌晨3：00，就诊场所为宗场乡卫生院，后由于腹泻严重于05月13日上午8：00传入宜宾市第二人民医院普儿科抢救补液和抗生素抗菌对症治疗，治疗5d后痊愈出院，预后情况良好。②患者胡波，男，发病时3岁，就诊时表现为严重的恶心、呕吐、腹泻症状，大便次数9次/日，未见发热。发病前15h在凌受才家丧宴中餐就餐，为父母喂食。初次就诊时间为05月13日凌晨4：20，就诊场所为宗场乡民胜村卫生站，后由于症状严重、腹泻不止于05月13日上午9：30转院至宜宾市第二人民医院普儿科，经抢救补液对症治疗4d后痊愈出院，预后情况良好。

18人的临床表现符合致病性大肠埃希菌食物中毒临床表现。小年龄和较高年龄段出现症状者占94.44%（17/18），可见，该类人群为致病性大肠埃希菌引起食物中毒的好发人群。经对症补液、抗菌治疗后，2014年05月17日18名病例全部痊愈出院，预后良好。截止05月20日，未出现新增病例。

3讨论

3.1大肠埃希菌基本情况 大肠埃希菌一般被称之为大肠杆菌。在发现之初相对较长的一段时间，其被认为是人体以及动物肠道的正常菌群，而并没有被认为属于致病菌^[11]。一直持续到20世纪中期，临床医学才逐渐证实，部分相对特殊血清型的大肠杆菌对于人以及动物等存在着明显的病原性。尤其是针对因幼儿以及动物幼体而言，一旦浸染该菌，普遍存在明显的腹泻以及败血症等^[12]。临床研究结果显示，也存在部分血清型的大肠杆菌能够导致相应症状的腹泻，按照其具体的生物学特性，这些致病性大肠杆菌可以被细化5类，分布为致病性大肠杆菌(EPEC)、肠产毒性大肠杆菌(ETEC)、肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)、肠出血性大肠杆菌(EHEC)以及肠黏附性大肠杆菌(EAEC)^[13]。研究结果显示，大肠杆菌属于人与许多动物肠道中数量对多以及作为主要的细菌，其寄生于大肠内部。一旦由于某种原因侵入人体相关部位后，将造成一定程度的感染，诸如腹膜炎、胆囊炎、膀胱炎以及腹泻等。对于人体而言，一旦感染大肠杆菌，将会产生名的胃痛、呕吐、腹泻以及发热等临床症状。这种感染症状有轻有重，甚至有一部分可能存在致命危险，尤其是针对幼儿以及老人而言，危险系数明显加大^[14,15]。临床实践结果证实，较之于其他肠道杆菌而言，该菌对热的抵抗力相对较强，在55℃条件下经60分钟，或者在60℃条件下加热15分钟，仍然后较大比例的细菌存活。其在自然条件下，存活事件则明显偏长，大约持续数周甚至数月，如果温度相对较低，则存活时间将继续延长。一旦发生该类细菌造成的感染，患者将产生明显的临床症状反应，如果没有得到及时有效的干预，将并发急性肾病，严重危及患者健康。针对5岁以下的儿童而言，一旦发生该类细菌感染，其产生并发症风险将明显增加。如果没有得到及时有效的干预，甚至会危及患者生命安全^[16]。

3.2本研究中毒原因及特点分析 根据GB14938—94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》^[17]，结合相关资料审查、合议，我们认为本次食物中毒的原因和特点如下：①本次食物中毒从流行病学调查结果来看，2014年05月12日130人就餐者中18例发病，发病率为13.85%，发病人员均有共同就餐史，均有腹痛、腹泻、发热、恶心、呕吐、头晕、头痛等胃肠道症状，临床症状表现相似，且发病时间比较集中，本起事件发病的潜伏期在7小时30分钟～29小时30分钟。发病急骤，病程较短。无人与人之间的直接传染。②经我中心卫生学调查发现，可疑食物为白耳片(袋装)、盐水鸭爪、凉拌猪心、豆腐干(袋装)、盐水木耳，本次食物中毒事件的主要原因为食品加工过程中存在诸多食品安全隐患：冰箱内存放食品未做到生熟分开；食品加工过程中工具用具生熟未分开等；食品加工场所临时搭建，加工台生熟食品混放，环境卫生较差；所有食品加工人员均未进行食品从业健康体检。综合分析认为，本次引起食物中毒的主要原因是凌受才家食物存放及加工过程均不符合卫生标准，食品加工场所卫生环境很差，厨师卫生观念淡薄，生、熟食物交叉污染，且当天气温高，非常适合大肠埃希菌的繁殖生长，生食未经加热处理直接食用，最终引发了本次食物中毒事件。本次食物中毒中，幼小儿童及较高年龄人的腹泻较为严重，且发病率占比较大，可见，该类人群是大肠埃希菌的易感人群。

3.3本次食物中毒经验体会 研究资料显示，此类食物中毒的时间多发生在3-9月份，大肠埃希菌的潜伏期一般在4-44小时之间，临床症状主要表现为胃肠道不良反应^[18]。因此，通过此次食物中毒，需要汲取以下几点经验教训：①加强农村《食品安全法》及食品相关卫生知识的教育和宣传^[19]。通过印发卫生教育宣传单、宣传视频以及卫生讲座的形式，定期对村民进行卫生教育，为其讲解大肠埃希菌等容易引发食物中毒的各种细菌的传播途径、传播方式，告知民众正确的食物存放方法，食品加工过程要规范，食品要充分加热后食用等注意事项。②加强农村、工地等流动游厨的监管，加大卫生排查和管理。严格按照国家相关卫生管理条例，定期对农村进行卫生排查，及时发现并消除卫生隐患。对食品从业人员要严格审查其健康证，并积极推行督查留样制度，确保问题有源可寻。③积极做好预防食物中毒工作。细菌性食物中毒的发生包括三个环节，即食物被致病菌污染、细菌滋生繁殖、食品加工不当(未加热或加热不彻底)，针对这三个环节，加强民众食品卫生意识，从各个环节积极预防食物中毒，即防止食品污染，各类食品要充分加热灭菌后食用，食物存放时要生、熟分开，存放容器要彻底消毒，食品加工后要尽量缩短存放时间，以控制细菌繁殖

^[20]。

3.4致病性大肠埃希菌食物中毒预防策略 针对该类细菌进行有效防控，必须注意严把入口关。研究显示，致病性大肠埃希菌主要寄生于牛、羊等家畜以及其它反刍动物体内^[21]。人类一旦摄入受到人畜粪便污染的食物，诸如烹调方法不当的肉制品以及未经消毒的牛奶等，而受到细菌感染。或者摄入被人畜粪便污染的水以及蔬菜等农产品，也会造成相应的细菌感染。如果食物制备方式以及过程不当，可造成该病菌的交叉污染。夏季属于食物中毒以及肠道传染相关疾病的多发期和高发期，必须高度重视饮食卫生。在食用饭菜钱，必须要注意充分加热。饭前便后应当勤洗手，尽量不要生食蔬菜等，水果要尽可能洗净并削皮再食用。针对易变质食物应当尽可能冷藏存放，变质食物不宜摄入。针对餐饮业以及医疗护理行业工作人员而言，必须严格遵循行业手卫生操作规程，在处理食品以及检查患者之前，必须严格落实手卫生操作规范。通过上述方式，有效切断大肠埃希菌通过水、食物以及密切接触三大传播途径，有效控制和降低致病性大肠埃希菌感染率^[22]。

综上诉述，致病性大肠埃希菌可引起食物中毒，严重影响人的身体健康，尤其在农村地区，致病性大肠埃希菌引起食物中毒的现象比较严重。因此，各相关部门要加大针对农村地区的卫生宣传和管理工作，从各个环节预防食物中毒的发生。尤其是在发生集体食物中毒事件后事件热度暂未散去的时候，把握时间窗口针对典型案例进行集中宣传会使得宣传效果事半功倍更容易深入人心。在互联网时代，传达信息的途径多元化，如何结合现有经验，利用幼儿园、老年人聚集的场所（如村活动室等），以及网络新媒体，更大范围，更趣味性地在卫生宣传管理方面开展工作，从各个环节严防严控，更有针对性地预防农村群体性食物中毒，值得我们更进一步探讨。

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