中式烹饪技能教学创新之我见

中式烹饪技能教学创新之我见

王立英

王立英（云南省丽江市古城区职业高级中学云南丽江674100）

摘要：现代烹饪教育的核心是烹饪技能教学，本文结合烹饪教育现状，分析了烹饪技能教学存在的问题，提出了合理利用资源进行烹饪技能教学创新的思路。

关键词：烹饪技能教学创新

由于中西方历史根源的差异，产生了中餐和西餐文化差异。中国烹饪博大精深，以注重口味、菜系众多而闻名于世。学徒学厨主要有两种途径：一是拜饭店厨师为师，跟随师傅学厨；二是选择一家烹饪学校学习。笔者通过考察学习，结合自己的教学经验，分析认为：无论是学校还是教师，构建符合学生发展需要的课程才是立足之本。职业教育课程最根本的是要解决学习和就业这两个要素之间的关系，因此，笔者从学校专业教育和学生专业技能实训的视角，运用现代意识去审视烹饪技能教育，分析烹饪技能构成因素，恰当地提出了烹饪技能教育教学创新的思路，提升了烹饪技能教育教学的实效性。

下面就此谈谈自己的一些思路：

一、转变烹饪教师的教学观念和技能传授方式

一名合格的中式烹调教师在技能方面应该具备什么样的能力？首先要明确培养一个合格的初、中级烹调师应达到的技能标准；其次要掌握常见烹调方法，具有以炉灶操作为基础的熟练的、扎实的基本功，具有菜品风味的品评能力，具有掌握菜品设计方法和综合利用原料的能力；最后要掌握系统的卫生知识，养成严格执行卫生制度的习惯。

教师在进行烹饪教学时，必须有所改变，不能只重视刀工为主的基本功或者注重调味为主的炉灶基本功，而是两种能力都要兼备，做到齐驱并驾，才能使学生的实践应用能力和创新能力得到有效的培养。在教育教学中，要让学生从学习单一的菜肴制作向掌握系列菜的制作转变，如从制作“宫保鸡丁”到掌握整个“宫保”风味，举一反三，延伸教学；让学生在掌握烹饪规律的基础上对学生要菜品设计能力进行培养，如从白斩鸡到菠萝鸡等；从企业要求出发培养学生的管理能力与良好的卫生习惯。实现学生这种能力的转变是从实际出发，抓住本质，突出适用，是以满足现代人才市场的需求为出发点和落脚点。要实现这个转变，目前的烹饪教学就必须在结构方面作出调整。

二、合理调整课程设置，提高课堂的实效性

目前技校、职高、中专的烹饪专业技能教学比较重传统教学的现象已有所改观，基本占到了50%左右。但笔者认为还有待进一步改善，主要是加大对学生动手能力的培养，让专业技能教学比重超过60%。据了解，国外如德国的专业技能教学比重甚至达到了70%以上。我们要实现60%的目标，势必要加大烹饪技能教学、烹饪实训和实习的比例，适当减少烹饪理论课和文化基础课。当然，加大不仅仅是量的增加，更是质的飞跃；减少并不等于弱化，而是精化。为此，技能教学应该形成一个体系，课程设置应以人才培养方案为指导。中式烹调教程应包括四个方面：烹调基本功训练、基础菜、本土餐饮、管理与卫生。在课程设置上应作整体性的设计，对学生的知识体系进行重组与调整，可以通过以下两个途径进行：

一是合并烹饪理论课程，应有针对性地改进。譬如：可将加工与原料合并；品菜与评菜在实训后就进行而不再单设一门课程；运用多媒体教学手段，向理实一体化发展。

另一个是基础文化课的内容应与烹饪技能教育相适应。教材的选定既应符合同层次教育的原则，也应该具有前瞻性，将烹饪中等职业教育与烹饪高等职业教育接轨，形成完整的教学模式。

三、合理利用现有设施，改进教学模式，提高学生的学习效率

由于受地域经济条件的影响，边疆民族地区很多职业学校实训设施还不完善，甚至还比较简陋。因此，老师们必须学会合理高效利用现有设施设备，让现有条件的功效发挥到最大化。

老师在实训时如果不能充分利用实训设备，专业教学就会显得效率低下。比如，上热菜，往往全班同学（四十来个）团团围住仅有的三五个灶台，上课的老师即使已提前分组，但由于人多且操作空间有限，往往造成教师难以控制纪律，学生也没有更多的动手机会，只能看着老师的操作。然而烹调是不能光靠看的。烹调，看似容易人人会，但实作起来难以驾驭这一灶台。烹调是要靠动中学、动中品尝、动中评论、动中进步，没有实作过的烹调就相当于纸上谈兵、画饼充饥。但现实中的有些教学，由于教师不能合理安排、不太灵活，导致上课劳命伤神、事倍功半。如果我们换个思维方法，就完全可以解决低效问题——利用“任务驱动教学法”，让班级错位，分组错位，很多难点就可迎刃而解。

老师在上课前应精心设计教学内容，合理给学生分组，设置每个组的具体训练任务，各组按各自的训练要求到相应的实训室进行训练，老师则可集中在本次课程的重点实训项目上，并作巡回指导，轮换完成教学任务。这样，辅助教师也可对训练小组进行辅导，学生人人有事做，炒锅等难度大但又人人期盼的训练机会也就增多了，进步自然快。这样一来，教师在相同的课时里明显提高了教学设施的利用率，保证了教学效果的最大化。当然，要用这种“错位法”进行专业教学，开始时必须做好学生的基本功训练。这虽然非常辛苦但很重要，基础打好了，条理清楚了，“任务驱动教学法”教学就能水到渠成。

四、更加注重学生烹调基本功的均衡发展

过去的烹饪技能基本功教学基本走的是“重刀工轻火工、重造型轻口味、重过程轻速率”的教学之路，亦或反之。要做到基本功均衡发展，就不能厚此薄彼，要像京剧那样，讲究“唱、做、念、打”，演员在掌握扎实的基本功的基础上才能表演追求韵味与流派。烹调亦然，烹调的基本功是“刀、火、翻、品、评”5个字，只有在这5字上下功夫才能学习基本菜、风味菜，才能达到色、香、味、型、器、雅之效果。刀，即刀工。刀工最重要的是切，在娴熟掌握直刀法技巧的基础上，继而加强练习斜刀、片刀法等；火，即火候，指控制不同原料在瞬间加热的程度；翻，即翻锅，是让食材受热均匀的过程；品，是对加工出的食材进行尝味，也就是我们平日所说的好不好吃；评，当然就是判断深加工的食材的好坏原因之所在。学生只有充分掌握了上述五个方面的基本功，制作菜肴时才能驾轻就熟。

五、加强本土菜品的烹饪教学

本土菜品是指带有地方风味特色的饮食，在选料、切配、烹饪等技艺方面，传承了当地习俗和菜品加工风格，具有鲜明的地方特色。丽江是以纳西族为主的多民族聚居区，有着丰富的食品原料和传统的食品加工方法。这几年，随着旅游业的不断发展，大量外地游客来到丽江，对丽江本土的菜品有很大的市场需求。另外，随着丽江城市改革开放的不断深入，越来越多的本地人开始接受并喜欢外来的菜品和烹饪文化，会做本帮菜品的人已越来越少了，导致丽江本土餐饮文化逐渐流失或者面临失传。年轻的丽江人对本土餐饮文化的不以为然，亟待我们通过学校开展的烹饪教学去拯救、去传承、去发展。因此，我们有责任在进行中式烹调教学时加大对本土餐饮文化和菜品的教学与传承，让更多的学生为传承和弘扬本土餐饮文化、发展本土餐饮而做出努力。

六、在实践中不断规范烹饪技能教育

烹饪技能教学是一项十分严谨的工作，在教学中容不得有半点闪失。烹调技能教学应从培养学生的安全意识、质量意识、卫生意识、自律意识、节约意识、工具保养意识、环保意识做起，加强从事烹调操作的条理性、科学性，提高干练的程度，达到文明操作、安全操作的水准。应该形成一整套制度，形成统一要求，由教师言传身教贯彻始终。如在卫生管理方面，要给学生讲清楚烹饪行业规范条文，讲清楚我国从欧洲引进的国际餐饮清洁、卫生、安全、规范的管理体系——“白百合”体系；在环保方面给学生讲清楚“PM2.5”的概念，教育学生如何才能减小“PM2.5”的排放量，虽然厨房里的“PM2.5”是否为空气污染的主要元凶之一有待我们去探讨，但厨房的油烟排放对空气造成的污染却是不争的事实。

民以食为天，烹饪人才在任何时代都是社会生活不可或缺的组成部分。我们应当以发展的眼光去探求这一领域，让它焕发出新的光彩。在中国几千年的饮食文化中，食不厌精作为中国传统美食烹饪的衡量标准，我们要传承，要创新，要让中国美食立足于世界之巅，真正做到“中华烹饪，世界的追求”！