上浆划油的操作关键

上浆划油的操作关键

徐庆

◆徐庆山东招远市技工学校265408

中国的菜肴在世界上享有很高的声誉，这是因为中国的菜肴在色、香、味、形、质及盛器等方面都达到了菜肴应有的要求，而被人们所喜食，而这些要求的达到，是与厨师们的高超的基本功分不开的，如刀工、勺工、上浆划油等等，这里只谈一谈上浆划油的关键所在。上浆划油又称为滑油或划油，它是原料上浆后再划油的一种操作方法。此法能使菜肴达到“鲜”和“嫩”的要求，且是一种应用广泛而又有一定难度的操作技艺，因此，常用作技校毕业生及初中级厨师的必考内容。在《中国名菜谱》中，均有此类菜肴，如江苏的“清炒虾仁”，四川的“青椒鸡丝”北京的“冬笋里脊丝”，山东的“滑溜里脊片”、“油爆鸡丁”、“爆炒里脊丝”等等；而在有的菜谱中也有不少应归入上浆划油的菜肴，如“腰果鲜贝”、“蕃茄鱼片”、“炒鸡丝掐菜”、“酱爆肉丁”、“宫爆鸡丁”、“芫爆里脊丝”、“盐爆里脊丝”等等。上述菜肴都是餐桌上的美味佳肴，深受人们的喜爱，并且他们的质量要求和加工制作过程都要以上浆划油为基础，那么如何才能尽快掌握这一操作技艺，烹制出符合上述菜肴的质量要求，本人总结了二十几年的教学实践，认为有如下两方面的体会：

第一方面：上浆划油的准备工作

本人认为有以下三点：

1.应领会其概念。上浆划油是将烹调菜肴所用的主料经刀工处理后，加上适量的盐、味精、料酒、水和蛋清、水淀粉抓均上浆后，再在炼好的炒锅中加入适量油，至温油时，下锅划散且刚熟时，用漏勺捞出控净油的一种操作方法。这是上浆划油的前提，只有全面深切地领会透了，才能为操作奠定基础。

2.应注重原料的选用。为了达到成菜鲜嫩的质量要求，就要选用合适的原料。选料时应选用鲜嫩的动物性原料如猪、牛、羊的里脊或外脊、鸡的胸脯、及鱼虾肉等，盐、味精、料酒、水及蛋清、淀粉都必须符合国家的质量卫生标准；若用速冻的原料来代替新鲜的原料，因其在解冻时有部分水分释出，故应在上浆时加入适量清水进行调节，以最大限度地增加保持其水份，保证成菜的质量要求。凡是市场上出售的加碱后的虾仁、鲜贝等类原料，一律不能选用，因其加碱处理后含水量大大增加，而这部分水分一旦受热就会大量溢出，造成脱浆现象，而达不到成菜的质量要求，同时加碱后的原料其新鲜度和营养成分均会受到破坏。

3.原料的加工处理应符合菜肴的质量要求。上浆划油是为了达到菜肴鲜嫩的质量要求的，故加热的温度相对较低，成熟的时间相对较短，因为加工切配后的形态不可过大，否则难以做到短时间内划油成熟，而影响菜肴的质量；另一方面原料切成的片丝丁等形状也要整齐划一，厚薄一致，符合菜肴的各种要求，否则会出现小的原料成熟而大的原料不熟或大的原料成熟而小的原料过老的现象，以致影响菜肴的质量要求；同时在加工时还要随时将刀面上抹上适量的清水，以保证原料滑爽，不致造成为粘结成团而给上浆造成困难。

第二方面，上浆划油的实践操作

本人认为应掌握以下五点关键：

1.合理掌握上浆时所用料的添加顺序及用量。从本人的教学实践得知，其添加顺序是：先加盐、味精、清水调匀，这样可使原料滑爽而防止原料粘结成块，再将调稀匀的蛋清放入调匀，最后加水淀粉调匀至所有材料均匀地包裹在主料表面；其用量根据主料的不同性质及加工的不同形态而定，调味用的料酒、盐、味精的上浆用量可掌握在整个菜总用量的10%或略少；蛋清用量可掌握在所用主料的确10%左右；淀粉多用玉米淀粉，其干品用量应掌握在所用主料的8%左右；所加入的清水应根据主料性质和加工后的形态大小而定，如所用主料是新鲜的则不加水或少加，因刀工处理是带有一定水分，若所有主料是速冻的则多加些；同时上述用料除调料外，其它的蛋清、淀粉、水，其用量则是主料形态越小的越要适量多加些。

2.应掌握好上浆的手法。所用手法也要根据所用主料的性质和加工后的形状而定。应以手抓上劲的方法。如是细嫩的动物原料像鸡丝、肉丝、雨丝的上浆，因易破碎，故应轻抓或将所用原料对成汁，再抓匀上浆。上将的要求：浆汁紧包原料，不多余，带一定粘性，用手抓起自然下滑最好。

3.要练好所用手勺、漏勺、炒锅及铁筷子。要使上浆划油这一操作方法顺利达到要求，还需要将所用的手勺、炒勺及铁筷子练好，才能使主料不粘手勺炒勺及铁筷子，以顺利进行。具体做法是：将炒勺架火上烧热，然后放三两手勺的油继续加热，同时用手勺将油均匀地浇匀在炒勺内壁上及漏勺、筷子上的入油部分，至炒勺内的油达到高温冒清时为止。

4.要掌握好火候及油温、油量。要做好划油这一步，还要使油温、油量控制在一定范围内。上好浆的主料划油时，常出现入油脱浆或结成团而划不开的现象，原因是油温低或油温过高，两者都会对划油后原料质量和菜肴质量造成不良影响。据实践：油一般为上浆原料的2－3倍或炒勺的三分之一左右；下锅时油温应掌握在135℃左右，原料下锅后先用铁筷子将原料分开，再用手勺和漏勺将原料上下划一二下，至原料变为白色稍挺时即可倒入漏勺中控净油待用。同时在掌握油温时还要根据所用主料多少而定，即用主料多，则下锅时的油温应高些，反之应低些。在火候的掌握上，可采取将炒勺离火或半离火的办法。另外，如火力过旺，下锅时的油温可稍低些。

5.划油操作时，动作应迅速而利落。在进行划油时，要做到动作迅速、干净利落，不拖泥带水，否则会使划油的时间延长，而使主料因油温的作用而失去了水分，使原料干缩而失去鲜和嫩的质量要求，从而影响了菜肴质量。