针对果脯类食品口感单一甜腻的问题,采用芒果中添加桔皮丁的方法,利用桔皮的清香爽口来综合芒果果脯单一甜腻的口感,探讨风味独特的果脯制作工艺.以感官评分和理化测定为指标,通过单因素实验研究桔皮脱苦、芒果硬化及果脯调配的工艺条件,再结合正交实验优化果脯调配的最优工艺.结果表明,桔皮脱苦的最佳工艺为：将桔皮丁浸泡在60℃的4%食盐溶液中20min;芒果硬化的最佳工艺为：0.3%CaCl2溶液浸泡芒果片45min;果脯制作的最优配方为：桔皮丁与芒果以质量比1∶3配比、45%复合糖液糖渍、0.13%柠檬酸溶液调节酸甜度,最后在50℃下干燥1.5h、75℃下干燥6h,冷却后即得成品.该果脯风味独特,是一款老少皆宜的健康食品.
宁德师范学院学报：自然科学版
2018年2期
