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全麦粉对油条面团和油条质量的影响

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摘要本文研究了全麦粉对油条面团流变学和糊化特性的影响，并研究了全麦粉对油条品质（膨胀性、色泽、质构、含油量）的影响。研究结果显示，随着全麦粉替代油条配方中精制小麦粉比例的提高，面团的形成时间从16．03min下降到11．33rain，稳定时间从18．23min下降到10．24min，而面团的吸水率由64．87％上升到76．33％。油条粉的糊化特性也受到全麦粉的显著影响，特别是峰值粘度从1160下降到990．7（RVU）。对于油条产品来说，

DOI n495qyn9dy/1599759

作者李玲

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2016年1期

关键词面团流变学全麦粉油条质量糊化特性形成时间

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2016年01月11日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）