简介：脆皮菜肴入口松脆鲜嫩,是近年来较受欢迎的一道工艺菜。其外壳呈半透明状,色泽金黄,其制作关键是在调制脆皮糊。研究了脆皮糊的制作工艺,对制作脆皮糊的原理进行探讨,并对操作要点进行了论述。研究了在制作脆皮糊中,生粉、色拉油及泡打粉的用量对制糊效果的影响。通过正交试验,确定了最佳制糊方法：面粉200g,生粉40g,花生油40g,泡打粉6g,清水400g。

简介：研究了采用LH-Ⅰ型烘房生产柿饼的加工工艺.柿饼的适宜加工工艺为:第1阶段烘制温度为35℃～40℃,烘制时间24h左右;第2阶段烘制温度为55℃～60℃,烘制时间12h左右,至柿子的水分含量降到45%左右为止;第3阶段为干燥完成阶段,烘制时间6h左右,烘制温度自然下降至40℃～45℃,然后维持该温度至烘制结束.柿饼的干燥程度以柿子水分含量为38%～42%时品质最佳.

简介：面包,是一种用五谷（一般是麦类）磨粉加热制成的食品。以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整形、成型、焙烤、冷却等过程加工而成。而且是焙烤食品中历史最悠久、消费量最多、品种繁多的一大类食品,备受人们的喜爱。下面就介绍几种面包的做法,供读者参考。

简介：面包是人们生活中常食用的方便食品。本文对影响加工面包品质的主要因素和关键工艺进行了概述,为进一步提高面包制品的品质提供参考借鉴。

简介：预调理肉制品作为现代肉制品中重要的组成部分,正呈现持续稳定的增长趋势,相关的加工技术研究随之越来越受到关注,综述了在调理肉制品加工的腌制、热加工、熏烤等各关键环节现代技术的应用,以及通过添加剂改良、微生物与酶调控等技术提升产品品质和安全性。

简介：以圣女果为原料,采用超声波辅助提取法提取圣女果中的番茄红素,在单因素试验的基础上,通过正交试验对该提取工艺进行优化,同时利用清除DPPH·法和·OH法评价圣女果番茄红素的抗氧化活性。结果表明,超声波辅助提取圣女果番茄红素的最佳工艺条件为：以体积比为7∶1的乙酸乙酯-丙酮溶液为提取剂,料液比1∶7（g/mL）,超声功率280W,超声温度70℃,超声时间50min。在该工艺条件下,番茄红素提取量为63.2μg/g。圣女果番茄红素对DPPH·和·OH具有较强的清除能力,且与番茄红素浓度呈明显的量效关系,表明圣女果番茄红素具有强的抗氧化活性,可作为一种天然抗氧化剂。

简介：研究了不同质量分数（0．10％，0．25％，0．50％）的杜仲叶提取物对猪肉糜制品的抗氧化和抑菌效果，并与添加质量分数0．05％抗坏血酸的处理组进行比较，测定了肉糜产品在8d贮藏期间TBARS，色泽、pH值和菌落总数的变化。结果表明，与对照组相比，所有处理组TBARS值均显著降低（p〈0．05）。添加0．10％和0．25％杜仲叶提取物对保持肉糜制品的红度值有较好的作用，但作用效果不及质量分数0．05％抗坏血酸的效果。在抑制微生物生长方面，质量分数O．25％和0．50％的杜仲叶提取物处理组表现出更强的抑菌能力，而质量分数0．10％杜仲叶提取物和0．05％抗坏血酸处理组的抑菌效果不明显。

简介：探讨了柚皮黄酮化合物的抗氧化作用.利用从柚皮中分离的3种黄酮单体(P11、P12、P2),采用化学比色法,在体外对人LDL的氧化抑制和对DPPH自由基清除作用做了研究.3种黄酮单体的LDL氧化反应潜伏期大小次序为:P2＞BHT＞P12≈P11＞Control,对DPPH自由基的氧化抑制率分别为:P2=52.5%,P11=37.8%,P12=39.0%,BHT=42.6%.结果表明,3种黄酮单体P11P12、P2对LDL氧化修饰具有抑制作用,对DPPH自由基具有清除作用.

简介：综述了二氧化氯的性质、作用机理、安全性及近年来国内外二氧化氯在蔬菜保鲜中的应用研究状况,展望了二氧化氯在蔬菜保鲜中的应用前景。

简介：谷胱甘肽（GSH）是一种重要的抗氧化剂。鸭梨果实经过负压渗透GSH后，并经缓慢降温最终贮存于0℃和80％．90％的相对湿度（RH）条件下。结果表明，GSH能有效抑制鸭梨果实在低温贮藏6个月后黑心病的发生，处理果的黑心率及黑心指数分别比对照果降低了26．9％和37．1％。GSH处理的果实在贮藏过程中较对照具有较低的丙二醛含量，处理后果实中抗坏血酸、GSH含量以及超氧化物歧化酶、过氧化氢酶活性也明显高于对照果，抗坏血酸过氧化物酶较对照提前出现活性高峰，而谷胱甘肽还原酶的变化不明显。GSH处理对鸭梨果实黑心病的抑制作用可能与其增强了果实的抗氧化能力有关。

简介：苹果汁是大众喜爱的一种饮品,然而在传统苹果汁的加工过程中,高温浓缩工序往往会对其中的营养成分造成很大的破坏。以苹果汁中的抗氧化成分包括VC、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)为研究对象,分析比较了不同温度下浓缩果汁过程中各物质含量及酶活的变化。结果表明,在将苹果汁的总干物从12%浓缩至40%的过程中,采用40℃进行真空浓缩,VC,SOD和CAT损失率仅为8.4%,5.6%和7.7%;随着浓缩温度的升高,3种抗氧化成分的损失率也快速增加,在60℃条件下,其损失率分别高达95.2%,56.8%和75.1%;而当浓缩温度超过80℃时,果汁的抗氧化能力几乎消失殆尽。该研究结果为采用真空浓缩技术进行浓缩苹果汁提供了理论参考,也为膜分离技术浓缩苹果汁提供了技术依据。

简介：以柚子皮为原料,采用超声辅助酶法提取柚子皮中水溶性膳食纤维,探讨料液比、加酶量、超声时间对提取率的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化工艺条件,并对其抗氧化活性进行研究。结果表明,超声辅助酶法提取柚子皮水溶性膳食纤维的最佳工艺条件为:加酶量400μL,料液比1∶16(g/mL),超声时间25min,在该工艺条件下的平均提取率为4.67%。浓度为2mg/mL的柚子皮水溶性膳食纤维对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除率分别为(11.72±1.41)%和(40.79±4.06)%,对铁的还原能力为(0.1283±0.0047)mmol/g,表现出较好的抗氧化活性。

简介：以青稞麸皮为原料，采用单因素试验和正交试验设计，用β-葡聚糖检验试剂盒法测定提取样品中β-葡聚糖的含量。结果表明，青稞麸皮β-葡聚糖适宜采用水提＋碱提的提取方法进行提取，其最佳工艺条件为料液比1：10，提取温度55℃，水提时间2h，碱提pH值8．0，碱提时间1h，在此条件下青稞β-葡聚糖提取率为68．12％。

简介：树莓为蔷薇科悬钩子属(RubusL.)植物,灌木性果树,果实为聚合浆果,柔嫩多汁,色泽宜人,风味独特,富含维生素、糖、SOD、R-氨基丁酸、黄酮等抗衰老物质,具有很高的营养价值和药用价值.

简介：以杨梅为原料开发即食食品——冰杨梅，介绍获取食品生产许可证所必须的软硬件条件。该产品的加工工艺可行，所需设备简单，是杨梅产地短时间消化杨梅的一个出路。

简介：以西瓜子为原料，重点研究炒制时间、卤料的配比、卤液的添加量、薄荷油与包膜剂的配比对冰瓜子质量的影响。为冰瓜子的工业化生产提供理论依据。

简介：龙头鱼俗称水潺、虾潺、狗母鱼等,分布于印度洋和太平洋,在我国南海、东海和黄海南部,尤以浙江的温州、台山和舟山近海以及福建沿海产量较多,占鱼获量的13%以上.

简介：以新鲜鸡腿为原料，探讨了啤酒鸡腿的加工工艺。结果表明，采用纯生啤酒腌制比杀菌啤酒更能使产品具有良好的风味，啤酒的添加量为60％；生姜汁的最佳添加量为4％～6％；最好的熟制方法是清蒸。

简介：为便于鱼丸冰温贮藏温度的控制，以进一步提高鱼丸的品质，通过测定其冰点和凝胶强度及感官评分，研究水分含量及糖、淀粉的种类和用量对鱼丸冰点及其品质的影响。结果表明，水分为80％-84％，蔗糖用量2％-3％，马铃薯淀粉添加量10％～15％，可使鱼丸的冰点从-2．2℃降低到-3．2℃，同时保持较好的口感和风味。冰点调节是鱼丸冰温保鲜的有效方法。

简介：