简介：酵母的凝聚性是酵母的一个重要特性,凝聚性的强弱不仅对啤酒的发酵周期、过滤性能等生产过程控制具有重要意义,而且还会对成品啤酒的发酵度等指标产生影响,甚至会影响到啤酒的风味,在生产上具有特殊的意义,也是区别酵母菌株的一项重要内容.

简介：多年以来，我公司啤酒生产使用的麦芽一直以进口大麦加工的澳麦芽为主，麦芽质量很稳定，没有出现过质量问题。但去年7月份以来出现了啤酒后酵过程酵母不易沉降的现象，滤酒前酵母数在800—1000万个，毫升，个别罐次达2000万个／毫升，严重影响啤酒过滤，造成硅藻土耗量增加，酒损上升。针对这一问题进行了系统的检查分析。

简介：高级醇是酵母发酵的主要副产物,是构成啤酒风味的主要物质之一。啤酒中适量的高级醇能使酒体丰富协调,给人以醇厚感;但高级醇含量过高会给啤酒带来不愉快的后苦味、杂醇味,而且饮后易‘上头’等问题,因此控制高级醇含量越来越受到酿酒工作者的重视。众所周知影响啤酒高级醇含量的因素很多,酵母菌种是影响啤酒高级醇含量的决定因素之一。我们在筛选酵母菌种时发现,酵母凝聚性强弱,直接影响高级醇的含量高低。

简介：糖化中最主要的任务是淀粉的分解，通过α-淀粉酶、β-淀粉酶等的作用，把淀粉降解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等以及低分子糊精。麦芽淀粉在化学结构上分为两种，

简介：泡沫是啤酒的重要特征之一,影响啤酒泡沫的因素有以下一些:①二氧化碳:啤酒的起泡性直接与其CO2含量有关,但C02对泡持性没有影响。②大麦蛋白质:啤酒泡沫的主要成分是来自原料大麦的蛋白质。要达到良好的泡沫性能,啤酒中必须含有充分的表面活性物质,具有发泡能力的蛋白质分子量在15000～

简介：从我们这几年对啤酒的品评来看，以下几点影响啤酒品评的因素值得加以关注。1品评人自身因素的影响我国历来品评酒的质量都是靠人的感官来鉴定，这种鉴定往往受评酒人员身体素质、品评能力及思想情绪波动的影响。在生病或情绪不好时感觉器官失调，品酒准确性、灵敏度下降。另一方面，品评结果还受个人能力的制约，评酒人员只有掌握了正确的品酒方法，并且在实际中不断积累经验才能正常发挥其品评水平。

简介：本文结合生产实际，对影响清酒浊度的因素作简单分析。

简介：浓度,作为啤酒检验中的重要理化指标之一,其精确度要求高,怎样提高精确度,把误差减少到最低点呢?先看看一般操作过程.

简介：啤酒泡沫的主要组成物质来源于麦芽中的“起泡蛋白”和酒花中异葎草酮。它是由“起泡蛋白”中的赖氨酸的氨基和异葎草酮的羟基结合而成的复合物。其具有蛋白质的亲水性和异葎草酮的疏水性，从而构成良好的泡沫性、持久性、附着力。啤酒良好的泡沫性能只能靠完善的生产工艺方能予以保证。

简介：啤酒酵母在生产过程中常会出现退化。表现在:酵母形态变异;增殖力下降;发酵力降低;酵母回收量减少;自溶和染菌等。造成以上现象的原因:一是由于环境因素的变化,再就是酵母生理机能的衰退。一、环境因素的影响1.麦汁组成不合理麦汁成份直接关系到酵母的代谢,酵母利用的主要碳源是麦汁中的可发酵性糖,而氮源则是氨基酸。因此合适的麦芽汁成份应有保持酵母营养所必须的含氮量,每1%浸出物最好含有20mg/Lα—氨基氮或32mg/L甲醛氮。如麦汁组成不合理、如α—氨基氮低、非糖比例高、缺少某些微量元素,会造成酵母增殖不良。

简介：发酵度的高低,不仅影响着啤酒的感官质量,更是影响啤酒爽口性的重要因素之一.影响发酵度的因素有很多,包括原料、糖化工艺、酵母质量、发酵过程控制等.本文就上述因素结合实际生产对啤酒发酵度的影响因子进行了分析实验,以期为啤酒生产控制提供参考依据.

简介：　　啤酒发酵期间,酵母利用麦汁中的营养物质,产生乙醇和二氧化碳,另外还会有一些代谢产物,如双乙酰、乙醛、高级醇等,通常将这些发酵副产物称为风味物质.啤酒中风味物质的组成和含量主要取决于所采用的原料、酿造工艺、酵母品种等.……

简介：大麦作为啤酒酿造的主要原料，其表面或外源的微生物在制麦过程中会影响麦芽的品质，并最终影响成品啤酒的质量。近年来研究发现在制麦过程中添加启动子培养物，既能作为微生物控制剂，抑制有害微生糖的生长；同时又能利用微生物分泌的水解酶系来提高麦芽的品质和安全性。本文介绍了麦芽中的微生物种类及其对麦芽质量的影响，并对添加不同启动子培养物对麦芽品质的改善及其工业化应用的可行性进行了探讨。

简介：阐述原辅材料麦芽、大米、酒花在啤酒生产中对泡沫形成的作用及对泡沫质量的影响。

简介：高级醇是发酵过程中酵母代谢副产物的主要成分,主要有异戊醇、正戊醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇等,其含量适中会赋予啤酒芳香的口味,过量则会使饮酒者"上头",产生不舒服感觉.控制高级醇含量的措施有:①选用产高级醇低的酵母菌株;②控制酵母添加量;③降低主发酵温度;④采用合理的糖化工艺,制得良好组成的麦汁.

简介：过滤前啤酒的可滤性差，不但会增加过滤设备的负荷及水等其它能源的损耗；更重要的会使啤酒非生物稳定性变差，本文结合实践谈谈提高啤酒的可滤性能。

简介：本文介绍了啤酒酵母的凝聚特性、凝聚机理，及对生产过程、啤酒质量的影响和生产中加强酵母凝聚性的一些措施。

简介：1.前言酵母细胞质溶液中有多糖、氨基酸、多肽类、蛋白质、核酸、核苷酸、少量盐类等物质.酵母自溶酶可以降解细胞自身的蛋白质,生成一系列大、中、小分子的含氮化合物,这些物质大部分可以溶入啤酒中,从而改变啤酒中固形物的组成比例,导致啤酒的胶体稳定性和风味稳定性下降.本文主要就酵母自溶对啤酒胶体稳定性、风味稳定性的影响及防止酵母自溶的措施等方面进行了初步的探讨.

简介：研究了二次煮出糖化法（A法）以及一次煮出与浸出耱化法（B法）对啤酒酿造的影响。以同样的原料（即麦芽和少量的辅料玉米）进行了工业化规模的实验。以高浓酿造获得的麦汁和啤酒样品来评价两种糖化方法对酿造的影响。讨论了麦汁的理化指标、啤酒产量、质量以及时间和能量的消耗。结果表明：在啤酒质量上没有显著差别，但是两种方法获得麦汁中的可发酵性糖却相差很大；B法获得的麦汁中舍有较高含量的可发酵性糖，在后续的发酵过程中转化为更多的酒精；因此，B法在获得更多量具有相同质量啤酒的同时能大大降低时间和能量的消耗。

简介：近几年来,随着啤酒企业规模的扩大,杀菌机的处理能力也不断地增大,从最初的几千瓶/小时到现在的几万瓶/小时,但由于对杀菌机一些不合理的使用,会给杀菌效果带来不利影响。当今流行的杀菌机为双层隧道式(喷淋式)杀菌机,对杀菌效果有影响的几个因素为:水温、杀菌时间、喷淋效果,杀菌前酒体微