丙烯酰胺的安全性评价及降低措施分析

丙烯酰胺的安全性评价及降低措施分析

张会

大庆炼化公司化工四部  黑龙江 大庆 163000

摘要：现阶段，丙烯酰胺作为食品加工业的一类常见污染物，该物质具备较强的致癌性，如若操作不当，极易威胁人体的生命健康，情节严重者，还容易引发不可避免的人员伤亡。但是在少数产品的生产阶段，丙烯酰胺的防控策略依然有待研讨。本文简要概述丙烯酰胺的特点，并对该物质的安全性进行评价，重点分析降低丙烯酰胺风险的控制措施，以此供相关人员参考。

关键词：丙烯酰胺；安全性；措施

引言：丙烯酰胺，作为一类产自食品加工阶段的有害物质，其稳定度和安全性长期受到社会各界的高度重视。近几年，伴随着科学研究的不断深入，丙烯酰胺的毒性含量、遗传毒性和隐蔽式致癌性逐步显现。为此，应将丙烯酰胺的安全性视作切入点，深度分析减少食品中丙烯酰胺生成量的策略，以期为食品安全监管做好充分准备，保障消费者的生命健康。

一、丙烯酰胺

结合以往的经验分析可知，作为一类具备较强水溶性的化学物质，C4H8N2O3、Cn(H2O)m是丙烯酰胺的重要组成部分。将其置于高温环境后，在短期内会出现美拉德效应。相反，将二者单独放置，即使对其进行加热处理，也不易生成丙烯酰胺。在食品加工的过程中，使用高温处理马铃薯、谷物等淀粉含量较高的食品时，便会产出对应的丙烯酰胺。当温度接近170摄氏度时，该物质的生产量便会处于最高值。与此同时，丙烯酰胺更是烟草烟雾中的主要元素。在食物的生产阶段，丙烯酰胺的生成量与以下几项因素息息相关，分别为原料类别、生产技术、温湿度及加工时长。例如，经过炸制或烘烤且淀粉含量较高的食物中，丙烯酰胺的含量较高；海产、肉类及果蔬中的含量较低；当薯类、谷物处于煎炸或烘烤状态时，随着时间的推移，丙烯酰胺的生产量会逐渐增多[1]。同时，伴随着水分含量的下降，当表层温度上升后，丙烯酰胺也会成倍增长。反之，如若加工设备内部的温度较低、湿度较大，丙烯酰胺的生成量相对较低。

二、丙烯酰胺的安全性评价

在工业生产、科学研讨的进程中，丙烯酰胺通常是其中较为常见的一类化学物质。由于其具备独特的属性，因此在高分子材料制备、石油开采、废水治理等环节，发挥着不可忽视的作用。但是，随着人们环保意识和健康意识不断增强，应重点落实对丙烯酰胺的安全性评价，规避各类不必要的风险问题。

（一）毒性

关于丙烯酰胺的毒性研究，科研人员可以将遗传毒性、神经毒性和致癌性等内容视作切入点。实验显示，当活体动物长时间在丙烯酰胺浓度超标的环境中活动时，神经系统会出现不同程度的损伤。此外，丙烯酰胺还具备较强的遗传毒性和致癌性，如若未能采取必要的措施，势必会严重威胁人体的生命健康。但是，受外界因素限制，关于丙烯酰胺毒性的触发机制依然有待商榷，有关部门将其划分至2A类致癌物。

（二）风险评估

通常，人体会在以下几类情况下接触到丙烯酰胺，分别为食物摄取、所处环境及职业划分。对于身处丙烯酰胺加工、产出及运用企业的工作人员而言，其直接碰触该物质的可能性较高。另外，在部分食物的生产阶段，也容易产生定量的丙烯酰胺，例如，当淀粉含量较高的薯类物质处于精加工状态时，在高温的催化下，一旦淀粉出现美拉德效应，便会生成对应的丙烯酰胺[2]。

围绕丙烯酰胺的含毒量、产生方式和影响程度等因素综合考量，便可对该物质的健康风险展开深度解析。针对处在高危环境中的工作人员而言，应采取有效的方式，切实把控所在区域的丙烯酰胺含量，增强自身的安全意识，定期开展个人防护与全身体检；针对一般性人群而言，既要重点关注食物中的丙烯酰胺浓度，降低长期食用含有高浓度丙烯酰胺食品的可能性。

（三）环境影响

当丙烯酰胺处于生产或应用状态时，如若未能借助合理的手段，均容易对自然生态环境产生影响。其一，在加工丙烯酰胺的同时，会产出定量的废水、废气、废料等工业废弃物，假如处置不当，极易引发严重的环境污染问题；其二，一旦未经处理的丙烯酰胺存在泄漏、外排等情况，当其渗入地下水、土壤后，不仅会导致生态系统的稳定性下降，还会威胁人体的生命健康。为此，在丙烯酰胺的产出和应用时，应围绕既定的环保守则操作，并同步采取必要的措施，将该物质的危害性降至最低。

（四）管控标准

为了保障公众健康和环境安全，各国政府和相关机构对丙烯酰胺的监管和标准制定日益严格。目前，国际上已有多个国家和地区制定了丙烯酰胺的职业暴露限值和食品中丙烯酰胺的限量标准。我国也制定了相应的法规和标准，对丙烯酰胺的生产、使用和安全管理进行了明确规定。同时，加强对丙烯酰胺的监测和评估也是保障公众健康和环境安全的重要手段。

三、丙烯酰胺的控制措施

（一）升级加工技术

为从根本上减弱丙烯酰胺的危害性，不仅要积极引入当前最新的机械装置，应用先进的技术手段，调整生产的难度系数，降低丙烯酰胺的产出量和释放量。与此同时，还应优先借助具备环保性、循环性的加工工艺，规避不必要的原材料损耗，将废弃物的生成量控制在可控的区间内，避免其对外界环境造成不利影响。

（二）重视人员培训

在食品加工企业的运转过程中，作为企业生产安全的直接负责人，管理层领导应转变传统思想，提升对相关人员培训的重视程度。定期组织内部员工参加专业的技能培训，为其传授与丙烯酰胺有关的安全知识，强化工作人员的安全意识和综合素养，确保其能在最短的时间期限内，熟练掌握并应用与丙烯酰胺相关的安全操作流程，避免由人为因素引发的风险问题。

（三）确定安全标准

为有效杜绝由丙烯酰胺引发的风险问题，应结合实际情况，确定安全生产标准。其中，应包含与聚丙酰胺产出、储存、转运和使用全流程有关的安全专责，以及面对隐秘性风险的应对措施。与此同时，应在特定的时间段，围绕当前的实际情况，对现有的安全标准进行优化和更新，确保相关内容的即时性和有效性满足要求[3]。

（四）开展环境保护

生产和使用丙烯酰胺时，极易产出大批量的化学废料和污染性物质。假如没能采取有效的方式，势必会对自然生态环境产生影响。为此，应将环境保护工作落实到位，降低污染物的生成量和释放量。例如，引进高效的废气、废水过滤装置、对废弃物进行分类处理、定点回收和二次利用，同时更要强化环境监管力度，重视风险预估。

（五）应用预警制度

建立预警机制是及时发现并应对丙烯酰胺风险的关键。通过建立完善的监测系统和预警平台，实时监测丙烯酰胺的浓度和分布情况，及时发现异常情况并采取相应的应对措施。同时，还应该加强与其他国家和地区的合作与交流，共同应对丙烯酰胺等跨国界的风险挑战。信息公开是降低丙烯酰胺风险的重要途径之一。通过建立信息公开制度，定期发布丙烯酰胺的生产、使用、安全状况等信息，让公众了解丙烯酰胺的风险和应对措施。此外，还应该鼓励公众参与监督和管理，形成全社会共同参与降低丙烯酰胺风险的良好氛围。丙烯酰胺是全球性问题，需要各国共同应对。因此，加强国际合作是降低丙烯酰胺风险的重要措施之一。各国应该加强交流和合作，共同研究丙烯酰胺的风险和应对措施，分享经验和资源，共同推动全球丙烯酰胺风险防控工作的开展。

总而言之，降低丙烯酰胺风险需要多方的共同努力。唯有加强法规监管、提升工艺技术、重视员工培训、设立安全标准、强化环保措施、建立预警机制、促进信息公开和加强国际合作等多方面的措施相互配合、共同作用，才能有效降低丙烯酰胺的风险并保障人们的生命财产安全。

结论：综上所述，通过对丙烯酰胺的安全性展开深度讨论后可知，由于该物质具备较强的潜在风险，其中包含神经毒性、遗传毒性等。因此，应在现有的基础上，加大对丙烯酰胺的监管力度，尤其是在食品加工的过程中。为降低丙烯酰胺的危害性，可以借助优化生产技术、重视食品管理等手段，缩减丙烯酰胺在食物中的产出量，确保消费者的身体始终处于健康状态。

参考文献：

[1]国家食品安全风险评估中心.食品中丙烯酰胺的危险性评估.[S].2021-05-26.

[2]徐洁,汤金辉,高畅,等.丙烯酰胺单体聚合复合硅灰石晶须协同增韧混凝土[J].硅酸盐学报,2024(002):052.

[3]姚秀娟,王书舟.2020年河南省北部地区淀粉类油炸和烘焙食品中丙烯酰胺污染状况[J].河南预防医学杂志,2024(002):035.