浅析浓香型白酒勾调工艺与质量的关系

浅析浓香型白酒勾调工艺与质量的关系

曾铁军、万涛、向阳、钟斌、杨军、左中文

湖南德山酒业有限公司  415000

摘要：本文旨在简要分析浓香型白酒的勾调工艺与质量之间的关系。首先介绍了浓香型白酒的特点和勾调过程，并探讨了浓香型白酒勾调过程中的关键因素。随后，通过对勾调步骤及方法的调整和优化，探索了勾调工艺对浓香型白酒质量的影响。 最后，总结了各个勾调步骤对产品质量的影响，并提出了进一步改进和优化的建议。

关键词：浓香型白酒；勾调工艺；质量关系

引言：白酒是我国劳动人民勤劳智慧的结晶。我国的酿酒行业有着几千年的历史，在中华文化发展的历史长河中，酒文化起着积极的作用，对人类文明的发展也产生巨大的影响。白酒，既是物质产品，也是精神产品，她所特有的文化与中华民族文明一脉相承，深厚的文化底蕴赋予了白酒非凡的生命力。德山酒作为湖南省三次获得国家质量银质奖的名酒品牌，已成为湖南的经济与文化名片，以她独特的魅力诠释着湖湘文化的瑰丽恢弘与博大精深，承载着传统文化和白酒文化的历史传承意义。

浓香型白酒香气浓郁，绵甜醇厚，深受消费者喜爱，在白酒市场份额中占比大，然而，浓香型白酒的勾调工艺与其成品酒品质直接相关，因此深入研究浓香型白酒勾调工艺与质量之间的关系具有重要的意义和价值。

1、浓香型白酒的勾调工艺

勾调的概念：勾调原来也称之为勾兑，即勾兑调味，旧标准中的定义是指：将具有不同香气、口味、风格的白酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持白酒特定风格的生产工艺。2022年6月1日实施的GB/T 15109-2021《白酒工业术语》中，已正式统称为“勾调”。

“勾调”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚酿造出来以后，不同车间酿出的白酒味道是不一样的，需要靠勾调统一口味，去除杂质，协调香味。勾调包括了不同基础酒的组合和调味，可用极少量的调味酒弥补原酒在香味上的不足，使其幽雅丰满，达到产品质量要求，是平衡酒体，使之保持独有风格的专门技术。

浓香型白酒勾调工序一般包括：原酒分级入库，贮存，基酒选择，小样勾兑调味，对比品评，定样，大样勾兑，加浆降度，粗滤，品评，调味（微调），贮存，调味(微调)，精滤，半成品酒体入库。

一、基酒选择

在实施勾调过程中，选择基酒是关键性的第一步，是决定勾调出的产品是否能够达标的基础，因此，对基酒的挑选应当严格要求和精细操作。第一，确保储存期。新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和，也不绵软，主要是因为含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚(二甲基硫）等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质，这些物质与其他沸点接近的成分组成新酒杂味的主体。这些新酒杂味成分多为低沸点易挥发物质，自然贮存一年，基本消失殆尽。白酒的主要成分是水和酒精，约占总体积的98%，其余的2%为微量香味成分。水和酒精都是液体，相互间具有较强的缔合作用，随着贮存时间的延长，缔和度增加，使酒精分子受到束缚，自由度减少，也就使刺激性减弱，对于人的味觉来说，就会感到柔和。在短时间内，由于氢键的缔合，使白酒的乙醇固有的刺激性减少。但是所谓的“老酒味”（陈味)并无明显的出现，而是要经过长期的贮存才能达到，白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在贮存过程中经过缓慢的氧化、还原、酯化与水解等化学反应相互转化而达到新的平衡，同时有的成分消失或增减，有的成分新产生，这是白酒老熟的主要机理。因此储存期不足的酒不选；第二，确保质量。浓香型白酒基酒出现乳酸乙酯含量高，己酸乙酯含量低，乙酸乙酯含量高等问题时，会出现香差味涩、偏格等不符合要求的基酒，但往往都能互补勾调。真正只有出现霉味、尘土味、泥臭味等异杂味时，才会判定基酒质量不合格。勾调基酒选择时，质量不合格的基酒不选；第三，确保风格特点。选出能够满足产品标准要求的酒，按照产品的质量要求选择相应级别的酒。

二、小样勾调

产品的小样勾调实验首先应当熟练掌握所要设计产品的质量标准和风格特点要求，并以此作为最终目的展开小样的勾兑和调味。进行小样勾调实验可避免盲目生产所造成的不必要损失，有效控制生产成本。更重要的是，通过大量实验可挑选出最佳的设计方案，更大程度地满足酒体设计的质量标准和风格特点要求。

在勾调时主要是将几种或者几个车间生产出来的不同等级、不同类型的酒逐一进行口感鉴定，分析各自的长处和短处，将它们互相组合，发挥长处，减少短板，使白酒中香味物质更加协调，提高白酒口感，使白酒闻香、口感、后味得到提高，形成组合后的基础酒，即为大宗酒。然后以大宗酒为基础,先以1%的比例,逐渐添加搭酒,边尝边加,直到满意为止,只要不起坏作用,搭酒应尽量多加。搭酒加完后,根据基础酒情况,确定添加不同风味的带酒, 带酒就是我们所说的调味酒，俗话说：勾兑是“画龙”，调味是“点睛”， 通过调味可以使产品质量保持稳定和提高，突出酒品的风格特点。调味酒具有重要的作用和较强的针对性，这就要求我们尽量多地生产和选择出多种特点和风味的调味酒，诸如酯香调味酒、陈香调味酒、窖香调味酒、爽型调味酒、曲香调味酒、糟香调味酒、酱香调味酒、醇甜调味酒等等，调味工作是一项非常细致的工作，必须遵循一定的顺序原则：先调香，后调味;先调酯，后调酸；先调含低沸点成分高的调味酒，后调含高沸点成分高的调味酒。关于调味酒的用量，应当由少逐渐加量，分别品尝，选择合适用量。调味酒用量

以万分之一开始添加，最好不应超过千分之一，否则会改变基础酒的基本格局，也说明所选择的此种调味酒不适合，边加边尝,直到符合基础酒标准为止。勾调的小样,加浆调到要求的酒度,再最终进行品尝,认为合格后进行理化检验。

三、大样勾调

正式大样勾调将小样勾调确定的大宗酒用酒泵打入勾兑罐内,搅匀后取样尝评,再取出部分样按小样勾调的比例分别加入搭酒和带酒,混匀,再尝评,若变化不大,即可按小样勾调比例,将带酒和搭酒泵入勾兑罐中,加浆至所需酒度,搅匀,即形成酒体大样勾调。

四、加浆降度

浓香型白酒由于基酒度数普遍在65度以上，因此必须加浆至成品酒所需的酒度。所谓加浆就是加水，但加浆用水必须符合GB 5749-2022生活饮用水卫生标准且经软化处理。水是白酒的主要成分，因此，水质的好坏直接影响酒的质量。现公司水处理的设备及处理方法为：砂滤、离子交换、树脂处理。但是对于加浆用水来说，应当按照标准从外观、口味、pH值、氯含量、硝酸盐、腐殖质含量、固形物、硬度等全方面严格控制，确保水质的质量合格。

五、处理过滤

经过勾调，基础酒的组合以及加浆降度后，酒体中的醇溶性高、水溶性低的物质会析出并产生浑浊或沉淀，此时，需要进行后期处理。以达到除去混浊物质和杂味物质的目的，在除浊的同时还会除去酒中的邪杂味，促进酒的老熟，使酒体变得醇和。但须控制好活性炭的用量和处理时间。用量少时，达不到效果;过量，则改变酒体。处理时间短，不易除浊;过长，易使香味成分损失过多，酒体淡薄。

六、酒体贮存

白酒经过勾兑、调味以及后处理等工序后，已基本成型，随后就要确保一定时间的储存老熟。经过多次试验显示：成品酒在经过一定时间的储存后，其酒体在香、味、体等诸多方面会达到一个完美的程度。白酒在贮存过程中，酸度呈上升趋势，尤其是乙酸、乳酸。有机酸的来源有两个方面：一是醇、醛的氧化作用；二是酯的水解作用。有机酸有减轻酒的苦味、增长酒的后味、消除糙辣感、增加酒的醇和度、还可适当减轻中、低度酒水味的作用。白酒在贮存过程中，几乎所有的酯都减少，这充分显示了贮存过程中，酯类的水解作用是主要的。酯化反应是可逆反应，要提高酯的量，酸和醇必须足够多，平衡才能向产生酯的方向移动；相比较低度酒，高度酒会有更多机会逆化产生酯。酯类在酒中起呈香作用，决定酒的风格和质量，因此在贮存过程中，酸酯达到一个相对的平衡，是酒体协调，趋于老熟的一个标志。乙缩醛是重要的香气成分，在贮存过程中，可由乙醛和乙醇缩合生成乙缩醛，因而乙缩醛含量上升，乙醛的含量会相应地减少，长期贮存后酒香愈加浓郁，而乙醛等对人体有害的物质却大大减少，如果酒中醛类含量过高，则会造成饮用后口干舌燥。因此贮存还有利于增香及醛类等物质的转化，提升口感舒适度。总之，酒体长期贮存，经过杂味物质的挥发、氢键缔合作用、化学老熟等等一系列的正向变化后，酒的风味以及品质都得到了提升。

2、浓香型白酒勾调工艺与质量的关系

一是基酒选择与质量的关系。从上述分析可知，基酒选择以口感品评为主，理化检测为辅，选择基酒要确保达到储存期，储存时间不够，酒体刺激、糙辣、不协调；要确保质量，不选择有霉味、泥臭味、糊味等异杂味的基酒；要确保基酒风格，对标酒体风格要求，不选择风格差异较大的基酒。二是小样勾调与质量的关系。小样勾调需要组合基酒，要品评了解所选基酒的特点和不足，组合基酒要确保各种酒之间的比例：不同甑次酒之间的比例，老酒和一般酒的比例，不同季节所产酒的比例，不同发酵期所产的比例等。小样勾调需要调味，调味尽量多地选择出多种特点和风味的调味酒，如：双轮底调味洒，老酒调味洒，陈酿调味酒，酒头调味洒，酯香调味酒等。用量一般不超过千分之一，若超过一定用量，基酒仍未达到质量要求，说明该调味酒不适合基酒，应另选调味酒。调味完成，存放1至2周后，品评及检验质量无大的变化后才最终定样。三是大样勾调、加浆降度、处理过滤与质量的关系。大样勾调按小样勾调比例混匀基础酒，取样品评无误后再添加搭酒及带酒，加浆至所需度数，混匀。加浆用水必须符合生活饮用水卫生标准且软化处理，否则水质里面的油脂成分及金属离子会对酒体澄清度产生影响。在处理过滤时，要严格控制好活性炭的用量和处理时间。用量少时，达不到效果;过量，则改变酒体。处理时间短，不易除浊;过长，易使香味成分损失过多，酒体淡薄。四是酒体贮存与质量的关系。白酒经过勾兑、调味后，酒中的微量成分发生变化，必须要有贮存融合过程，才能稳定产品质量。贮存是保证产品质量的重要环节之一。在后期贮存中，乙醇和水分子之间氢键缔合作用及其它香味成分产生的缔合作用，形成了缔合群体，从而减少酒精分子的刺激性，使酒体变得醇和绵软，香味协凋；同时，白酒中还含有数量众多的酸、酯、醇、醛、酮等微量成分，它们在贮存过程中起着缓慢的氧化、还原、酯化、缩合及水解反应，使酒体中的微量成分达到新的平衡，酒体更加醇和，风格更加突出。

3、浓香型

白酒勾调质量控制要点

（一）加强基酒选择质量控制

选择基酒是浓香型白酒勾调质量的重要因素之一。白酒的香和味主要靠发酵而产生。白酒的生产基本上是开放式生产和手工操作，多种微生物共酵。由于原料、工艺、气候、环境等因素的影响，不同窖池、不同班组、不同场地、不同季节所生产的白酒质量各异。要想使产品达到统一、固有的风格特点，就必须对基酒进行科学合理的组合，取长补短，弥补缺陷。只有这样，才能使组合的基础酒的微量成分的比例适宜，酒体协调，风格典型，质量完美。

（二）加强勾调过程质量控制

勾调过程往往指小样及大样勾调、加浆降度及处理过滤，是浓香型白酒勾调工艺的重要环节之一，因此企业需建立和完善质量管理体系；加强勾调过程组织与管理；细化勾调工作程序，针对各工序的特点建立科学的管理制度；规范勾调过程中各道工序的操作程序，制定统一的操作规程。以上述手段来加强勾调过程质量管控。并且在各道工序的管理上，建立明确的岗位责任制，明确每名员工的具体工作和责任，建立生产日志和生产台账。小样勾调要明确记载小样实验方案及小样品评记录和理化检验记录；大样勾调要明确记录酒体勾调配比及勾调执行；加浆降度要记录加浆用水软化处理过程及检验结果；处理过滤要记录活性炭厂家、用量及处理时间、过滤后的酒体冷冻效果等。以此来确保酒体勾调过程的可追溯性。建立有效的监管和考核机制，将勾调人员的薪资待遇与勾调产品的质量挂钩，以此来激发和调动工作人员工作的责任心和积极性。

（三）制定酒体贮存管理机制

俗话说，酒是陈的香。说明酒只有经过贮存才会更加醇香。何谓贮存?贮者，积也、蓄也、藏也；存字从子，是要有子有后代在才叫存。可见，在勾调完成后，白酒的贮存就是新勾调出来的酒必须放置一段时间，以达到香陈味绵的一个过程。那么贮存的意义就在于提高品质和增加价值这两方面。新勾调出来的酒由于打乱了基酒的分子结构，各分子间进行重排，形成新勾调的浓香型白酒会有香浓但欠陈，味糙欠绵的特点。经过一段时间放置后，辛辣刺激感明显减轻，香气和风味都得到改善，口味变得醇和柔顺，这个过程叫贮存，也叫老熟或陈酿。所以说贮存是勾调工艺质量保证的重要环节。因此建立酒体贮存管理机制也显得尤为重要。我公司因此建立了浓香型白酒新勾调酒体贮存时间不少于6个月的贮存管理机制，且在贮存期间，每个月会对酒体进行品评，了解酒体贮存变化，形成不同酒体贮存质量曲线图，使酒体质量不断得到完善。

4、结语

在市场经济高速发展的今天，白酒行业竞争激烈，质量是现代白酒企业立于竞争不败之地的核心，而白酒的勾调工序是白酒生产工序的重要环节，是保证白酒质量稳定的关键工序，是提升企业核心竞争力的重要手段。因此优化和控制每个勾调工艺环节对于保证产品质量的稳定与提高是至关重要的。在今后的工艺改进和实践中，必须采取有效措施保障浓香型白酒的各个勾调工序符合要求，才能有效提升浓香型白酒的产品质量。

参考文献：

[1] 李大和. 白酒勾兑技术问答（第二版）[M].中国轻工业出版社.2006.

[2] 王凤丽. 扳倒井酒的勾兑与调味[J]. 酿酒, 2007(1):35-36.

[3] 秦文谦，郭鹏. 谈白酒的贮存与勾调[J]. 酿酒，2017（5）:51-53.