季节里的味道

季节里的味道

崔凯

新野县总工会  河南南阳 473500

南阳在历史和社会发展中久负盛名，但在特殊年月里也是和全国各地一样，穷时也是缺吃少穿。为了使冬天能有菜吃，小雪节气有腌咸菜越冬的习俗，这习俗一直保持到今天。小雪节气前后，家家户户的主妇都忙着清洗腌菜缸及压菜的石盘，购买大粒食盐，腌制越冬咸菜。小雪，是二十四节气中的第二十个节气，是反映降水与气温的节气，它是寒潮和强冷空气活动频数较高的节气。小雪节气的到来，意味着天气会越来越冷、降水量渐增。露凝霜重渐倾欹，宴赏才过小雪时。秋远去，寒入冬。寒潮和冷空气活动频繁，冬季版图从北向南扩张，气温降至0℃以下。小雪时节没有厚雪堆积的绵密感，但当飞雪轻触大地，仔细聆听，那是生命呼吸的声音。

南阳地区小雪“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗，家家户户开始腌制、风干各种蔬菜，以备过冬食用。小雪时节气温急剧下降，天气变得干燥，是加工腊肉的好时候。咸菜，虽然不是宴席上的某道名贵菜肴，但在南阳地区特有的一种高大的大青菜，有的地方叫青麻叶。这种菜比一般青菜高大，菜头肥硕，菜茎细长、白嫩，菜叶阔大、青绿，每棵约一二尺（50厘米左右）高，二三斤（1公斤左右）重，小雪节气前收获。咸菜不仅适合腌制，取其娇小的嫩菜烧制食用也很鲜美。因其嫩，一烧就汤汁四溢，故又被称为“汤菜”。

在南阳地区乡间或城镇，一进冬月的大门，街头巷尾便可见到主妇们忙着腌制咸菜的身影，门前屋檐下常摊有晾晒的咸菜。过去物资匮乏，家庭不宽裕，咸菜是冬季食用的主菜，因此无论平民百姓还是富贵人家都会腌制咸菜越冬。

南阳地区家家都会腌制咸菜。每腌制50公斤咸菜，需用3.5公斤食盐，这样腌制出的咸菜咸淡适中。腌制时，先去掉新鲜咸菜的黄叶，削去菜头上的菜梗。但菜头不能削得太多，否则以后倒翻咸菜时，菜叶子便会掉下来。用刀在菜头切个十字花刀，将其放置在阳光下晒一两天，除去水分后洗净、晾干。将大粒食盐撒夹在菜头内，并用盐搓揉菜茎、菜叶。将菜平铺在腌菜缸内，铺一层菜，薄撒一层盐，如此反复叠加。

咸菜腌好后需用洗净的石盘压上。每天都需要将咸菜倒翻一下——上面倒下去，下面的翻上来，连续倒7天。如果不倒翻，咸菜会发热，直至发酸霉变。每次倒咸菜，一定要把咸菜卤舀到盆里。咸菜倒翻好后，再把咸菜卤从上面浇下去，让咸菜全都浸在卤里。

再过10多天，咸菜全都干瘪、柔韧后，就把咸菜依次装进小口坛子里。把咸菜卤舀到盆里沉淀半天，将碧清的咸菜卤倒进小口坛子里，咸菜卤要漫过咸菜。最后，用稻草把子把坛口塞紧。到这时，咸菜算是腌好了。

旧时南阳人腌制越冬咸菜，主要出于三个方面原因：

第一，节俭方便。所谓“进了腊月门，黄土贵三分”，人们在腊月为了购置年货，消费较高，蔬菜的市场价格比常日较贵，蔬菜品种也较少。加上寒冬腊月雨雪天气多，出门买菜诸多不便，必须腌制“寒菜”以过冬。冬季有了咸菜，即使大雪封门也没关系。腌制好的咸菜，既是穷人过冬的主打菜，也是平常人家救急的菜肴。

第二，百搭配菜。咸菜既可生吃，又可烹烧，一菜可以多吃。将菜头切成小块，淋上香油，吃起来脆脆的，咸而鲜，很爽口，是一道清香适口的小菜。菜茎、菜叶可以用来烧鱼、烧豆腐，做成咸菜肉丝汤更是鲜美无比。开春，用咸菜炒新上市的蚕豆瓣，或用咸菜烧蚕豆，皆是一道春季家常美味。

第三，完美“变身”。春节过后，有吃不完的咸菜，可将其煮制晒干，制成色泽金黄，香气扑鼻的梅干菜。用干菜烧肉，更是一道富有地方特色的名菜。干菜咸酸回甘，开胃增食，“下饭”极好。正所谓“干菜烧肉骨里肥”，干菜把肉中的油和滋味都吸进去了，比肉还好吃。大碗的干菜一顿吃不完，下顿可将其放在饭锅内焖热。干菜越焖越乌，肉则越焖越香。逢年过节，用干菜做馅，制作成干菜包子、干菜烧饼，也是大人小孩爱吃的美食。

旧时南阳城里家家户户腌制越冬咸菜还有一个原因，就是新鲜的咸菜大都不需花钱买，是近郊菜农们赠送的。菜农为什么要赠送咸菜给城里的主妇呢？因为旧时南阳城里人大多居住于砖木结构的平房，家中没有卫生间及抽水马桶等设施，习惯使用马桶储存粪便。每天清晨，近郊菜农推着粪车或挑着粪桶，吆喝着“倒马桶”，收集各家各户马桶中的粪便，运到农田旁的粪坑或粪缸中作田间肥料。此时，各家的老奶奶、大妈、大嫂们，便会陆续地提着马桶聚拢来，这叫“倒马桶”，或叫“倒马子”。

农民进城“倒马桶”，各有固定区域和人家，称为“粪窝子”。他们向城里人家回报的就是自家种的咸菜。因此，每到腌咸菜的时节，菜农们便会挑上一担咸菜无偿送给主家，这就是旧时南阳人常说的“马子菜”。这马子菜的赠送也很有讲究，通常是一只马桶赠送一担咸菜，也就是50公斤咸菜。小雪节气前，农户必将其送到城里各家大门口，而且一户不漏，一年只送一次。菜农与城里人家关系好的，这菜便修拣得整整齐齐、清清爽爽，每棵都在1公斤左右，而且外形整洁，方便腌制，数量上还会多送一些。如今时过境迁，南阳人的生活改善了，家家户户用上了卫生间、抽水马桶，再没有“粪窝子”。然而，南阳城里不少百姓，仍将腌咸菜越冬的习俗沿袭了下来，他们图的是节俭、方便和回味舌尖上的记忆。

小雪封山，大雪封河。旧时年月的穷日子，咸菜是为了饥饱，如今小雪节气腌咸菜是为了丰富饮食文化。虽然意义大不相同，但这种习俗不仅是为了一口吃的，而是一种味道，一种文化，被永远传承。