有机酸对果酒品质的影响及调控技术研究进展

有机酸对果酒品质的影响及调控技术研究进展

郑振江

山东省博兴县东文酒业有限公司， 山东 滨州 25650

摘要：在社会快速发展的过程中，各个领域的发展都取得了良好的成绩。果酒中所存在的有机酸其原材料是水果，有机酸的种类以及含量的不同会对果酒的口感、质量造成不同的影响。这篇文章主要围绕有机酸与果酒品质存在的关联展开全面深入的研究分析，希望能够为我国果酒品质的提高有所帮助。

关键词：果酒品质；有机酸；调控技术

引言：在果酒之中有机酸属于其中最为重要的一个成分，其拥有抗老化、调节人体血糖、保护心肌的作用，对于人体健康会造成诸多的影响，有机酸也是保证果酒品质的重要基础，果酒中的有机酸的含量往往会对果酒的口感造成诸多的影响，其在调控果酒品质方面起到了关键性的作用。果酒之中所存在的有机酸，其往往都是来自于水果、发酵过程中微生物代谢以及酿造过程中的附加剂等多个方面，有机酸的组成以及含量往往与果酒中质量存在密切的关联，并且还会影响到果酒的口感、色泽、酒体的稳定性等等。果酒酿造所采用的方法对于有机酸的组成以及含量会造成诸多的影响，与果酒的品质密切相关。所以了解有机酸对于果酒感官品质以及稳定性存在的关联关系，借助适合的果酒酿造工艺能够对果酒就计算组成和含量进行良好的把握，这也是果酒酿造技术中的一个重要环节，所以在进行果酒的生产制造工作的时候，需要对上述工作加以重点关注。

1 果酒中主要呈酸物质及呈酸机制

果酒的来源十分广泛，含量十分的充足，其是组成果酒酸味的重要物质，果酒有机酸的种类较多，并且所表现出来的特征都是不同的，其与果酒的口感平衡存在直接的关联。对于有机酸的含量进行合理的控制，果酒的口感能够达到良好的平衡、柔和的状态。如果有机酸的含量不恰当，那么就会导致果酒表现出平淡或者是刺激感较强的情况。有机酸因为具有良好的感官属性特征，所以使得其在发酵的过程中组成和浓度变化多种多样。

1.1 有机酸的呈酸机制

就以往实际情况来说，人们对于酸味的感受往往都集中在“舌头上的味觉反应”，近些年研究人员对于酸味传导内在机制进行综合分析之后发现了判断和传递酸味的感受器和神经回路。有机酸通过味觉受体细胞顶层的双层磷脂，进入到细胞体之中，细胞质中会产生H+，从而使得细胞出现酸化的情况，这样就会使得细胞膜被去极化，形成动作电位，将神经纤维进行激活，最终会形成神经冲动，将酸味信息进行传递。

1.2 影响有机酸酸味的因素

有机酸结构中所存在的质子H+、酸根负离子与酸味感知存在密切的关联，其中氢氧离子是产生酸味的重要元素，溶液中的游离氢离子和没有降解的氢离子的浓度与酸味强度存在直接的联系。阴离子自身并不会释放酸味，但是其往往会对酸结合味觉受体的基本功能造成一定的影响，所以也会对酸味的强弱造成诸多的影响，其结构与酸味的影响程度直接相关。与阴离子结构类似的有机酸酸味效果也是十分的类似，羟基或者是共轭基团的出现能够增强对酸味的感受能力。有机酸的类型较多，但是各个类型的酸味感都是不一样的，对于果酒酸味造成的影响也是不同的，其在果酒中表现出来的酸味的强弱情况与酸的化学结构、浓度存在直接的关联。

2 有机酸对果酒稳定性的影响

果酒中基质种类较多，各个种类之间往往会发生物理化学反应最终会产生沉淀物质，这样就会对果酒的非生物稳定性造成一定的损害。有机酸对于果酒的稳定性所造成的影响集中体现为对蛋白质、果胶等容易沉淀的物质的成分进行合理的调节，从而对酒体的稳定性加以良好的保证。

2.1 有机酸对果酒中蛋白质稳定性的影响

有机酸参与调节果酒蛋白质稳定性的机制：有机酸与蛋白质能够形成静电作用，避免蛋白质与单宁之间发生融合反应，从而实现稳定酒体的目的。稳定效果与体系之中的酸碱值存在一定的关联。通过大量的研究发现，酸碱值与蛋白质的等电点相邻近的时候，能够从根本上控制蛋白质的产生。在低酸碱值的体系之中，有机酸的参数较低更容易与蛋白质进行结合。这个时候，酒石酸与柠檬酸对于蛋白质与单宁的结合可以起到一定有阻碍的作用，并且可以发挥出稳定酒体的效果。

2.2有机酸对果酒中果胶稳定性的影响

果酒中没有得到充分溶解的果胶在酒体中分散就会产生浑浊的物质，与金属离子相融合之后就会产生絮状物质，通过研究发现，有机酸对于因为果胶而造成的非生物稳定性问题能够起到良好的调解作用。

2.3 有机酸对果酒中酒石酸稳定性的影响

在进行果酸的制造和储藏的时候，往往会遭到外界多方面因素的影响，果酒中也会产生酒石酸盐结晶，对于酒体的稳定性会造成诸多的影响。有机酸对于酒石酸盐结晶所造成的影响涉及到下面两个方面：首先，有机酸电离形成的酸根阴离子会与酒石酸盐阳离子进行结合，从而将其转变为可溶轧辊台，对于酒石酸中的酸盐结晶会形成一定的控制。其次，有机酸可以调解整个体系的酸碱参数从而对酒石酸盐结晶情况进行一定的控制。

通过研究分析我们发现，有机酸对于果酒的稳定性所造成的影响与酒中所存在的各个成分的相互影响以及果酒中的酸碱参数有关，果酒内的成分较多，基质之间的相互作用无法加以准确的预测，并且当前有机酸和果酒中的大分子物质之间相互作用的研究数量较少，后续我们可以通过创建完善的有机酸-果酒基质体外模型，并且从多个角度来实施分析研究，这样才可以更深入的对有机酸稳定酒体的机制加以僚机，为提升果酒酒体的稳定性给予保障。

3 果酒中有机酸的调控工艺

因为果酒中的有机酸的组成成分和含量会受到原材料的种类、果实的成熟情况、发酵情况、生产工艺的影响，所以导致酒体的口感往往会表现出明显的差别，为了保证果酒内的有机酸含量达到适当的状态，确保其与酒体中糖分含量、乙醇度维持稳定的平衡状态，还需要对果酒的有机酸成分和浓度进行合理的控制。

现阶段，利用微生物生成/分解有机酸对果酒增酸/降酸成为果酒品质调控研究的焦点。大量研究结果表明，酿酒所用的菌株与酒体酸度和有机酸种类密切相关，决定着果酒的感官品质及稳定性。耐热克鲁维酵母（Lachancea thermotolerans）是高产L-乳酸的酿酒酵母，利用其发酵的葡萄酒乳酸含量较高，pH 较低，酒体稳定性与颜色质量均显著提升。酿酒酵母JP2 具有较强降解苹果酸的能力，可以影响乙酸、琥珀酸等尖酸的生成，并促进苹果酸降解为口感柔和的乳酸，通过改变果酒中有机酸组成进而改善口感。然而，单菌发酵在改善果酒品质的同时，也可能引起果酒口感和风味特征同质化现象，因此，近年来大部分酿酒师选择将非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵，在提升果酒品质的同时使果酒风格特色化。

结语：

总的来说，在众多研究成果中都明确的指出了有机酸在调解果酒品质特征方面具有良好的实用性，所以在生产过程中，可以挑选适当的发酵菌株及工艺对于果酒中的有机酸比例进行把控，后期可以结合有机酸的特征与果酒品质指标来完成成分的分析工作，创建完整的果酒品质综合评价模型，结合实际需要来对有机酸加以综合调控，对于果酒的品质加以保障。

参考文献：

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