中职烹饪专业教学渗透中华优秀传统文化探索

中职烹饪专业教学渗透中华优秀传统文化探索

沈晓敏

杭州市良渚职业高级中学

摘要：我国经济的快速发展和对传统文化的不断重视，中职烹饪专业也在逐渐转型。通过对中式烹饪文化、传统菜系和饮食礼仪等方面进行深入研究，归纳出了中华传统文化对烹饪教学的重要影响，并提出了如何将传统文化与现代教学相结合的具体方法和策略。通过对教学实践的探索，发现学生在传统文化教学的基础上，不仅能更好地掌握中式烹饪技艺，还能更好地传承和发扬中华优秀传统文化，具有积极的教育意义和社会价值。

关键词：中职；烹饪专业；传统文化；教学探索

引言：中职烹饪专业是培养新时代专业化、创新型厨师的重要途径。烹饪专业是一门实用性较强的技术性专业，它打通了菜品制作的整个流程，包括了从选材到调味的全部环节，需要学生具备精细、耐心、细致的品质。而在教学过程中，如何将中华优秀传统文化渗透其中，让学生更好地理解和掌握这门技术，是我们考虑的一个重要问题。

一、传统文化与烹饪的结合

中国文化里有着“民以食为天”的思想，唐朝文学家韩愈曾经说过：“天下之事，毋依于食者无有成也”。在传统文化中，食物不仅充当了生命力的承载体，更凸显了对于生命的尊重，对于文化饮食、文化生活的重要性。在烹饪领域中，食物的味道、形态、颜色以及工艺都直接影响着人们的味觉和视觉感受，久而久之，这种烹饪文化也成为中国人饮食文化的一部分。

在中华文化中，食物的制作和品尝不仅是一种艺术，而且是一种传统习俗。一些特定的食物已经成为了某种美好祝愿的现实象征，如南方的“汤圆”象征着团圆， 北方的“饺子”代表着团聚。以及“上车饺子下车面”等俗语中也表现出了人们将食物寄托了某种情怀。于是，在这些食物中，人们看到的不仅仅是食品本身，还有他们背后的故事和传统文化价值。所以说，食物和文化之间的联系是密不可分的，通过食物，人们在品尝美食的同时，也在体验和传承中华传统文化。

二、将中华优秀传统文化融入到中职烹饪教学中

烹饪是一门融合技艺和文化的艺术，不同地区、不同民族都有各自的烹饪文化传统。在烹饪课程的教学中，要注重文化的积淀，引导学生尊重并理解传统文化，对于传统文化的基本体系（如饮食习惯、器皿文化、食材选择、食材搭配、菜肴摆盘）进行分析，教育学生们树立对传统文化的尊重和认识，并将其中的精神和思想内涵融入到烹饪教学之中，增强学生的文化素养。

1、饮食习惯上区别中式地域饮食文化

不同地区和民族饮食习惯的表现不同。中国南北方的饮食文化差异非常明显，南北方的地域差异、气候条件和历史文化发展不同，也使得南北方饮食文化的差异逐渐产生。这些差异与时俱进，影响着不同地区的人们的饮食习惯和口味偏好。

比如说，北方人的饮食习惯以面食、面点和米饭为主。如烤鸭、炸酱面、羊肉泡馍都是具有地域特色的北方美食。与此相对应，南方人更喜爱米饭和粥类以及各种粉条和面条。如粤菜的港式点心、福建人的拌面等都是南方美食的代表。而这些地域特色也影响了各个地方的烹饪技巧与食材选择。南方的饮食多崇尚清淡口味、重视色、香、味的搭配，突出调味与营养的完美结合。相较于北方，南方融入了更多的时令蔬菜和海鲜食材，并注重烹饪方式，如湖南麻辣牛蛙、广东潮汕砂锅粥等。而北方的饮食则重视肉质的细腻口感，以炖、烤、煮和煎等传统烹饪手法为主，如北京烤鸭、鲁菜的红烧肉等。将南北方饮食习惯的不同融入烹饪教学，可以丰富烹饪教学中的文化元素，让学生更好地了解祖国丰富多彩的饮食文化。

2、器皿搭配体现中式饮食的视觉审美

中国自古以来就有“器皿之美”的概念，不仅视觉效果具有高度的审美价值，而且在实用中也具有强大的功能。在中华饮食文化中，传统器皿是食材烹制和美食品尝的重要载体，对于形成地域性饮食文化起到了不可替代的作用。不同的器皿代表着不同的文化内涵，它们的使用方法和器型设计都体现着中国古人的睿智和天人合一的思想。

比如，我们生活中常用到的铸铁锅、砂锅、陶锅、炒锅、石锅等，这些传统器皿具有保温、隔热和易于清洁等特点，适用于多种不同的烹饪技法和方法。古人常说“瓷器细如纸，声如磬，色如玉，洁如雪”，独具匠心的制作工艺和丰富的花纹图案是瓷器美学的主要特征。所以瓷器多用来盛放清炒百合、文思豆腐等清淡雅致的菜肴。而被称为“器中之王”的铜器餐具则有着悠久的使用历史，最早可追溯到商代，例如老北京的涮羊肉一般是选用铜锅。至于南方，则多用陶器砂锅，其材质原料易得，使用方便，所煲煮的食物口感鲜美，适合南方人爱煲汤熬粥的清淡饮食习惯。选择合适的传统器皿来适用煲汤、炖菜、煎炒等不同的烹饪技法，正是传统文化的精髓所在。

3、食材选择体现“天人合一”的传统理念

食材的选择，是烹饪中极为重要的一环。古人常说：“食物为天，衣服为地，工为人”，强调“天人合一，阴阳调和”的思想，认为天地万物是相互依存、相互作用的，这也是中医学与养生之道的基石。在选择食材时，首先需要考虑其与自然的和谐。在烹饪中，选择符合当季特点的食材，根据食材的性质，结合烹饪技巧，通过火候、调味等方式，将食物的营养价值和口感完美地融合在一起。不仅可以更好地保证食材的新鲜和口感，也可以更好地体现这种思想。

例如，在冬季，红枣、蜂蜜、姜等食材的烹饪非常适合，有温补身体、增强免疫力的功效；而在夏季，则以绿叶蔬菜、青椒、黄瓜、西红柿等为主，能够为身体补充多种维生素。此外，中华传统文化中还注重食材的色、香、味、形。对于食材的颜色，应当根据食材本身的特点进行搭配，如鸡肉配蘑菇、红烧肉配茶树菇等；对于香味，则需要根据烹饪的方式进行把控，如清蒸、炒、煮等；对于口感，则需要注意食材的鲜嫩、爽脆、软糯等不同的质感。还可以在口味的搭配上强调南北方饮食的差异。比如，南方人喜爱使用清淡调味，可以让学生了解属于南方的“五味”，即甜、酸、苦、辣、咸，而北方人则喜爱使用多种酱料和调味品，如豆瓣酱、辣椒油等，可以在教学中加以强调。

4、食材的搭配体现中式取舍价值观

中华文化里有着“物极必反”的说法，而这种哲学思想也体现在食物的选择上。在选材环节中，教师要引导学生认识佳肴的结构和营养学意义，理解食材间的明显特点，同时强调教育学生要精细挑选食材，注重原产地、规格、质感、品种、季节、鲜甜、美观等多个方面。在食物的搭配上，中华传统文化强调的是“五味调和”的原则，不同的食材之间应该搭配合理，在口感、颜色、香味上达到一种平衡。因此，在关于食材的取舍和搭配的规则上可以展现出中华传统文化的内涵。

例如，在选择食材的时候，中华传统文化倡导的是“以地为根，以时为韵，以食为药，不贵不丑”的原则。这就是说，在选材时应以当地的特色食材为主，并且要根据季节的变化来选择食材。在这样的原则下，我们可以看到许多地方的特色名菜，如广东的“清蒸活鱼”、“港式烧腩肉”等，都是根据当地特色食材和季节变化而来，强调了食材的新鲜和营养价值。其次，在处理食材时，中华传统文化还强调的是“天人合一”的理念，即尊重自然规律，尽量不破坏原材料的原有品质，让食物的味道更加自然原汁原味。这种理念体现在传统烹饪技法中，如火候、淋汁、腌制等。其中，腌制是中国传统的保鲜和调味方法，不仅可以保持食物的鲜美，还能使食物更加有特色。比如，广东潮汕地区的腊肠、腊肉等美食，正是利用腌制技法将原材料的风味和口感发挥到极致。

5、菜肴的摆盘设计体现中式美学价值

中国人的文化中强调审美情趣，摆盘是烹饪中不可缺少的一个环节，食品的美学价值不仅可以在味道、香气、口感等观感上被体现，也可以体现在制作工艺、造型和食品装饰上。中华传统文化强调形式与内涵的高度统一，这种文化理念在烹饪摆盘上得到了很好地体现。菜肴的摆盘设计有时甚至比味道更重要。在烹调菜肴时，要注重菜肴的造型和装饰，注重菜肴的色、香、味呈现，体现出中华文化对美学的追求。同时，在菜的造型方面，应引导学生学会制作各种造型独特、风格不同的菜肴，并加以创新。

在中华传统文化中，色彩、肌理、形态等都被赋予了特别的意义和象征性，同样在烹饪中体现这些元素也是非常合适的。例如，红色在中华文化中代表着喜庆和热情，因此在菜品的摆盘上，经常会加入辣椒、红萝卜等具有红色的食材，来彰显这种意义。另外，中华文化追求的自然与和谐，在菜品的摆盘中也得到了充分体现，例如将蔬菜、肉类等材料巧妙组合，在摆盘上创造出独特的风景和氛围。此外，在中华文化中，家庭有“好一口、好一色、好一味”之说，即营养、菜肴颜色、口感要保持协调和谐，这也与烹饪中的“色、香、味、形”理念相近。像鸡汤这种非常普遍的家常菜，在摆盘时，可以先将鸡肉取出，再用胡萝卜、花菜等食材装饰，不仅使菜肴具有更高的色彩层次，而且让整个菜品看起来更加优雅、大气，体现出中华传统文化的美学理念。

结束语：

综上所述，烹饪作为一门涵盖文化、历史、地理等多个领域的专业，传统文化是其中不可或缺的元素。本文详细阐述了在饮食烹饪教学中应如何传承和融入传统文化，探讨了传统文化在烹饪教学中的具体实践，从而使烹饪专业更加具有文化内涵。为学生提供了多样性的视角，延续了中华文化的传统，培养了学生对饮食文化的敬畏之情，更为菜肴的烹制增加了丰富的含义。同时，这也使学生们在学习烹饪技术知识的同时，更为了解和了解中华饮食文化，加强了文化自信，也更有助于了解和认识自己的国家文化。

参考文献：

[1]廖致莉.中职烹饪专业教学渗透中华优秀传统文化探索[J].广西教育,2021,No.1198(22):67-68+95.

[2]曹仲文.传统烹饪技艺的知识产权保护[J].美食研究,2020,37(02):35-40.