提高中式面点基本功教学效果的探讨——以《提褶包造型练习》为例

提高中式面点基本功教学效果的探讨——以《提褶包造型练习》为例

罗秀清 ,洪景发

高州市第一职业技术学校  广东茂名  525000

摘要：随着餐饮行业的不断发展，对于中式面点制作的要求也越来越高。中式面点基本功是学生运用理论知识完成一定面点制品的实践基础，但目前中式面点基本功实训课教学中存在不足，教学效果不佳，有必要采取改进措施，重视科任教师的示范，通过有效的教学方式，加强学生基本功训练，从而提高学生的专业综合实践能力。

关键词：面点基本功；教学效果；小组任务教学法

随着饮食行业的进步发展，各种休闲茶楼的兴起，饮茶文化的盛行，社会对餐饮从事人员的要求越来越高，特别是对面点人才的要求也越来越高。中式面点制作是烹饪专业非常重要的教学内容，而中式面点基本功更是中式面点课程中特别重要的一部分。面点种类多样，但大多数品种的基础操作过程基本上是相同的。如大多数面点制作，开始时必须和面、揉面，然后根据制品规格，搓条、下剂，大部分制品需制皮、上馅等。学会了面点的基础操作，才能进一步学会各种面点制作技术。如果不掌握这些基础操作，就不可能制作出符合一定要求的成品。鉴于此，为了有效提升中职烹饪专业毕业生的综合能力，本文将探讨如何提高中式面点基本功教学效果。

一、中式面点基本功课程教学现状

1、学生学习基础差。总体上而言，中职学生大部分学科基础较差。据调查显示，许多职业学校的入学新生，原有文化基础不及格，有部分学生没有完成中学学业，或者是中学毕业之后过几年又走进职业学校的。他们之中的绝大部分学生学科基础是不理想的，在之前的学习当中，他们基本上没有感受到学习的乐趣，找不到学习的最佳方法。因此，在进入中职教育环节，对学习没有信心，进而也就失去了学习的乐趣。

    2、学生学习自律性低。由于中职学校跟九年义务教育的学习环境不一样了，学生学习的自律性降低。在中小学的时候，大部分学生长期性被老师和家长压迫式高强度地安排学习，早有反抗之心。到了中职高中，学习压力没有那么大了，而学习的自主性主要靠学生自己，这时学生不愿再继续死记硬背、压迫式的学习，学习的自主性大大降低，对学习失去兴趣，在课堂上能够认真跟随老师的脚步学习的只有很少一部分学生。

3、教学方法单一，教学效果不佳。对于中式面点基本功实训课教学，部分教师始终还是保持固有的思维模式，还是一味的以自己的教学方式为主，教师面向全班演示作品操作，学生观察几遍后，就让学生单独练。这样的练习很容易让学生感觉到枯燥、乏味，使得学生的学习兴趣下降，同时教学质量和进度也得不到保障。

二、以《提褶包造型练习》为例，探讨提高中式面点基本功教学效果

1、实训之前，多媒体教学。在准备教授提褶包造型时，教师先在教室将提褶包造型的基本技法（提捏技法）、基本配方（底筋面粉250g，水125g）和基本流程（和面、揉面、搓条、下剂、成型）通过课件、视频的多媒体方式展示给学生，这样既可以帮助学生获知新课内容，让学生做好充足的准备，也可以提高课堂效率。同时，教师也将学生在实训课练习过程中的操作（做的好的及有待改进的地方）记录下来，课后再通过多媒体展示，与全班同学共同学习其中的细节。

2、课堂教学，实行小组任务教学法，学生分小组学，教师分小组教。将全班学生分为六个小组，每个小组有一个小组长，教师依次为每个小组做提褶包造型的操作示范。在具体课堂当中，在教师还没开始教学的小组，他们可以复习前面课程学过的造型练习；已经学习提褶包造型的小组，可以开始练习；在所有小组学习之后，教师可以进行巡视指导。小组为单位的任务式教学，不仅让教师在示范过程中关注到每一个学生的学习情况，也可以充分锻炼小组成员共同学习、互相借鉴的能力。

3、纠正练习，组内对比练习，从错误中学习。一个面点作品的成型，是需要讲究操作动作的规范性，这是需要经过反复练习才能掌握的，提褶包的成型也不例外。学生刚刚开始练习提褶包造型时，很容易出现很多不符合标准的动作，如下剂不符合15g的重量要求，擀皮没有做到8cm直径的圆皮，在提捏成型的过程中手法不到位等等，这都影响作品的成型。在这个过程中，教师让学生一边练习一边对比发现，不标准的错误操作会导致成型失败，从而达到提高学生提褶包成型能力的教学目的。

4、作品考核方式，作品展示，小组与教师共同评价。在小组练习时，教师告知学生需上交作品展示的方式来考核学习成果，请学生练习把自己最满意的作品展示出来，这可以提高学生关注度，他们会更加认真地练习。学生通过互相点评，让他们找到自己的不足。同时教师也对所有作品进行综合分析和点评，及时掌握学生掌握提褶包成型的情况，对做的好的学生给予肯定，也让学生从中收获成就感；对作品还有待提高的学生进行鼓励，保护他们学习的信心。

5、课后巩固，科学使用手机，利用网络短视频学习。科技日益发达的今天，智能手机的普及速度非常快，大部分中职学生都拥有一部自己的手机。指导学生如何正确地科学地利用手机来学习，也是时代赋予教师的重要任务。随着科技的发展，越来越多的有学习与娱乐功能的软件出现，教师应给学生推荐相关软件和账号，指导学生找到关于提褶包造型的学习视频，这也促进学生不断钻研自己的成型技法。

三、中式面点基本功教学过程中应注意的要点

1、重视学生基本功训练的效果。中式面点基本功是中餐烹饪专业一门专业技能课程。学生在上课过程中，可以学到面点所必需的专业基础知识，接受中式面点制作的基本技艺与成型技艺的训练，打下坚实的面点技能的基础，提高其专业素质和技能水平。教师在授课过程中，教学设计应该以“学生自主学习“为宗旨，以高效、担当为教学理念，立足学生实际情况，借助多媒体及手机，通过”导入-讲授-演示-实践-评价-总结“的教学环节，给予学生充足时间的训练，以严谨且有挑战性的互评方式，引导学生系统学习各种的成型技法，达成教学目标。

2、重视学生的思想政治教育。面点类课程教学过程在传授专业知识的同时,需要将课程章节中蕴含的德育元素多层次、多方位地传达给学生；通过课程思政融于课程教学的方式，进一步提高学生的爱国情怀、奉献精神、工匠精神等，向社会输送更多的优秀人才。根据中餐烹饪专业人才培养目标、课程标准和岗位能力，烹饪学科的核心素养是培养学生成为德艺双馨合格的厨师，具体要求包括知识素养、精湛技艺、安全生产、忠于团队、爱岗敬业、品行规范等。在学生分组实训练习的过程中，有部分同学比较喜欢独自训练，忽略了团队合作的意义；因此，教师既应想办法提高让学生相互协作，培养学生的团结协作精神。

四、结语

中式面点制作人员基本功的高低，直接影响着面点制品的品质,它是衡量面点制作人员技术水平的重要指标。综上所述，教学有法，教无定法，中式面点基本功教学中教师一定要采用灵活多变的教学方法，要以学生为主体，充分地调动学生的学习主动性，让学生投身参与到课堂学习当中来，从而让学生接受更好的训练，提高专业技能水平，更好得适应未来的工作。

参考文献

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