深圳市坪山实验学校 518118
摘要:中式面点是我国中华传统厨艺的重要代表,对于面点的制作承袭了烹饪中餐的重要内容,而且中式面点在传统的过程中借鉴了西式面点的制作方式以及风格,形成了别具一格的中式面点造型。基于此,本文就中式面点造型的主要类型,探讨了中式面点的制作工艺,以便促进中式面点的发展。
关键词:中式面点;造型样式;制作方法
引言:中式面点是我国传统饮食文化当中重要的组成部分,其因造型绝佳、味道绝美的特点获得了广大民众的喜爱。面点工艺作为餐饮行业的重要组成部分,其独特的风味极为容易受到制作工艺的影响,同时因为在制作面点的过程中,需要用到不同地区的原材料以及不同的制作工艺,也会使得面点具备不同的风味。
一、中式面点造型的主要类型
(一)糕类面点
中式面点已经具有几千年的发展历史,糕类面点是所有面点中最为常见的造型种类。在对其进行制作的过程中,一般会用到面粉、鸡蛋以及白糖等原料,并利用特殊的加工工制作,例如具有代表性的鸡蛋糕、蜂糖糕等[1]。糕类面点相较于其他的制作工艺其较为简单便捷,所以在人们的日常生活中较为常见,其价格也较为亲民,是人们食用最多的糕点。
(二)团类面点
团类糕点主要包括生粉团、熟粉团等类型,其团类面点其具有较为明显的节日特征,因为团类面点象征着阖家团圆,所以其造型常被应用于团圆佳节的糕点制作当中。另外,因为团类糕点是中式糕点中较为传统的类型,所以广受人们的喜爱,人们大多为了美好的寓意而选择食用团类糕点。
(三)卷类面点
卷类糕点的类型相较于其他造型的糕点具有较多的分类,例如中式面点中常见的折叠卷、饼皮卷等。而在折叠卷中,又可以将其分为荷叶卷、猪爪卷等类型。卷类面点因其美观的造型,受到广大民众的青睐,也是人们最愿意学习制作的类型。
(四)饺类面点
在中国传统文化当中,饺类面点是中国一张重要的饮食名片,因为无论是春节还是冬至都有吃饺子的习俗,而饺子对于中国人而言是具有深刻寓意的。在中国的日常生活中,饺子一直是人们餐桌上的主角。随着饺子制作工艺的日益成熟以及时代的发展,饺子的种类愈发的多种多样,现今已经从单一的水饺转变为煎饺以及蒸饺等形式,这些多样化的烹饪形式赋予饺子更为多样化的造型,现今饺子已经不再是单一的元宝形,已经出现了蝴蝶形、牛角形以及玫瑰花形等
(五)包类面点
包类面点与铰类面点具有相同的地位,其在中国文化中代表着包罗万象的寓意,所以也是人们日常生活中常用的糕点造型。包类面点的造型除了最为常见的花包外,还有小笼包、寿桃包等。另外,包类面点相较于其他面点还有一个最为吸引人的要点,就是其馅料的使用是极为丰富的,人们可以根据自己的喜好对馅料进行创新。
二、中式面点的制作工艺
(一)面点造型生动形象
中式面点在制作的过程中,由于不同的需求对于面点造型也具有不同的要求。如果将面点放在市场上售卖则需要面点的造型生动形象、引人注目,令客户一看到它就心生好感。在制作面点的过程中,作为面点师应当在保证面点味道的同时,格外注意对于造型的制作,以便展现面点的艺术美感,使得顾客对于面点燃起购买欲和品尝欲,实现面点的经济价值以及艺术价值。面点师在制作面点的过程中,可以多加观察生活,将生活细节作为造型的取材,使得面点造型更加地接地气,例如在制作面点时可以不拘泥于飞鸟、花卉等造型,还可以将建筑、人物等应用于面点中,以便展现面点缤纷的生命力[2]。例如,闻名遐迩的闻喜花馍,其不仅具有传统中式面点的原滋原味,还实现了对于面点造型的创新,其利用斑斓的色彩促使闻喜花馍成为味道上佳的糕点。花馍又被称之为面塑,其自唐宋开始就已经具有完整的制作工艺,而且在古代面塑其最大的用处在于作为民间祭祀的贡品,其时常被制作成牛羊等造型,因此,面塑的制作工艺自传承下来起就形成了造型夸张的特点。花馍因为最应用于祭祀活动当中,所以时常被制作成为代表吉祥的动物以及植物等造型,而且随着花馍文化的发展,该种糕点不仅在红白喜事当中被广泛应用,在节日活动中也常见其身影。
(二)冷冻面团对于面点的影响
在对中式面点进行制作的过程中,为了保证面点制作的质量,时常会对面点进行冷处理,通过不断搅拌面团,使得面团的造型保持在一个稳定的形态当中,同时增强面点的口感。在制作过程中,一般会将温度保持在22℃左右,以便提高面团的新鲜度。另外,在制造圆形面团的过程中,对面团进行冷冻,能够使得面团具备更为优质的质量,而且其相较于条形和柱形的面团会具有更好的口感。但是,如果制作面团的过程中在其中添加酵母,再对其进行冷冻就极为可能对于面团中酵母的活性造成一定的影响,甚至在对面团进行冷冻时,还有可能对面团的筋脉网路结构造成一定的影响,致使面团成品体积受到限制。
(三)保证面点造型色彩鲜明协调
中式面点作为中国传统的美食,不但要求其具有丰富多样的造型,其在制作过程中还应当注意面点的色彩搭配,使得面点更为引人注目,进而使得色彩成为面食造型的加分点。在制作面点的过程中,协调的色彩搭配能够使得面点的造型更具美观性,促使中式面点散发更为独特的魅力。中式面点更为讲究色香味俱全,而其中“色”主要指的是色泽,其在制作过程中占据着较大的比重,所以对于面点制作而言,应当提高对于面点色彩搭配的重视程度。但是面点师在制作糕点的过程中,不能一味地注重对于色彩的使用,还应当保证面点的味道,不能一味地使用色素等材料,而是应当利用天然、绿色的食物色素,以便在保证面点美观度的同时,保证人们的食用安全。
(四)面点馅料
中式面点在制作的过程中,除了要制作出美观的造型外,还应当保证面点具有良好的风味,而对其风味产生最为明显的作用则是馅料的选择。首先,面点师一定要在原材料选择上多下功夫,使得面点能够充分发挥人们食用的功能。其次,面点师在制作面点的过程中,对于原材料进行选择也能对面点的造型产生极大的影响,因为好的馅料能够使得面点造型更加立体和挺括,促使面点的造型更具美观性,所以一定要选择上好的馅料。例如,扬州面点中最为著名的“翡翠烧麦”,就因为其馅料选择的正确性,外皮呈现出清晰透明的特点,待至面点成熟后,能够透过剔透的外皮看到翠绿的馅料,给予食客极大的视觉冲击。
(五)面点成型工艺
中式面点的成型工艺对于面点师有着极高的要求,要想在制作面点的过程中使得面点具有极为美观的造型,其对于面点师的制作手法以及制作工艺具有严格的要求,因为只有将高超的技法应用其中才能令面点呈现出多样化的造型,达到吸引食客的目的。例如,在制作闻喜花馍的过程中,因为从花馍的制作到成型,其需要历经十多个步骤,需要将面团揉搓、捏扎,按擀等。同时,为了保证造型的美观性,还需要用到剪刀、筷子等工具,所以在制作过程中,其对于面点师的每一个动作都具有精准度的要求,只有面点师在制作的过程中展现出高超的工艺,并保证全部的制作流程都由手工完成,其才能充分展现花馍的价值。
结语:总而言之,中式面点作为我国重要的文化瑰宝,应当不断对其制作工艺进行研究,以便促进中式面点制作的传承和发展。
参考文献:
[1]邓宁宁.中式面点造型与制作规范[J].食品安全导刊,2022(12):153-155.
[2]张云.中式面点特征、造型及其制作规范与创新思路分析[J].现代食品,2021(24):82-84.