咸菜中亚硝酸盐的含量

咸菜中亚硝酸盐的含量

邱佩爱

身份证号：440508197708021723

摘要：在我国居民的饮食结构中,萨拉米是必不可少的,特别是在农村地区。秋沙拉也是北方居民的一种储藏蔬菜,新鲜蔬菜的硝酸盐含量因蔬菜而异,而蔬菜在发酵过程中,在细菌还原酶的作用下,大量的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。酸是一种强致癌的N-亚硝酸盐合成前体,常见于熟肉制品、泡菜和变质蔬菜中,如果大量食用会引起亚硝酸盐中毒,香肠在食物摄取过程中,营养物质的流失,长期食用也会导致营养不良,以控制或降低亚硝酸盐含量,保护人体健康,本文已为农业沙拉进行了实验研究。本文主要分析萨拉米中亚硝酸盐的含量。

关键词：咸菜，亚硝酸盐，影响因素

引言

咸菜，实在是人们再熟悉不过的一种食物了。一方面除了其本身具有非常长的历史之外。另一面就是咸菜曾经在无数个物品极度缺乏的年代里。是被老百姓们称为“功臣”的菜肴。咸菜不仅在我们国家，也在诸如韩国、日本等很多亚洲国家广受欢迎。我们都知道传统的咸菜的制作一定是离不开食盐的。用食盐来腌制食物。其实是一种传统的工艺、主要是利用了食盐来控制微生物的大量繁殖。不单单能延长保质期而且还能增加食物的特殊风味和口感。但是这里潜伏的健康危机也就随之而来了、常吃会让我们摄入过多的钠离子、是造成高血压的诱因之一。人们食用亚硝酸钠或亚硝酸钠含量较高的腌制肉制品、泡菜以及变质的蔬菜，可以引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起中毒。亚硝酸钠是一种最常见的亚硝酸盐，进入人体后可与胃酸反应，产生胃肠道刺激症状，如恶心、呕吐、腹痛等。所以对此做了实验进行研究，看看咸菜在第几天的时候亚硝酸钠的含量是最高的，什么时候亚硝酸钠开始下降，第几天吃才是最安全的。所以采用最常见也是最容易的方法，用食用盐来泡制咸菜。

1、实验操作步骤

1.1实验原理

在从样品中沉淀蛋白质和去除脂肪后，使用镀铜镉颗粒将滤液中的一些硝酸盐还原为亚硝酸盐。向样品管中的滤液和还原滤液中加入2mL 4g/L对氨基苯磺酸溶液，充分混合，静置3-5分钟。然后在每管中加入1mL 2g/L的萘乙二胺盐酸盐溶液，加水至标记处，搅拌均匀，静置15分钟。用1厘米的比色杯用零管设置零点，测量538nm波长下的吸收。通过将测得的吸收量与亚硝酸钠标准溶液的吸收量进行比较，可以计算出样品中的亚硝酸盐含量和硝酸盐还原后的亚硝酸盐总量：亚硝酸盐含量可以从两者的差异中计算出来。

1.2样品处理

先将大菜洗干净，晾干，准备凉白开，等大菜上面的水晾干了，切成大小合适的形状，放入容器里面，加入备好的凉白开水，倒入至淹没大菜，加入食用盐，为了防止容器有漏气，密封性不好的情况，所以我们可以在瓶口上加上两层保鲜膜置24h样品备用。

1.3亚硝酸盐的测定（样品处理）

其他样品预处理：称取5g样品（精确至0.001g），放入250ml带塞子的锥形瓶中，加入12.5mL，50g/L饱和硼砂溶液，在约70℃下加入约150ml水，搅拌均匀，在沸水浴中加热15min，取出并在冷水浴中冷却，并在室温下设置。将上述提取液定量转移到200ml容量瓶中，加入5mL106g/L亚铁氰化钾溶液，摇匀，然后加入5mL220g/L乙酸锌溶液，沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，静置30分钟，去除表层油脂，用滤纸过滤多余部分，处理掉30ml原始滤液，将滤液放在一边。

1.4亚硝酸盐的测定（配制曲线）

用移液管将40.0mL上述滤液移到50mL带塞比色管中，并将0.00ml、0.20mL、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50mL、2.00ml和2.50mL亚硝酸钠标准溶液（相当于0.0）μg、1.0μg、2.0μg、3.0μg、4.0μg、5.0μg、7μg、10.0μg、12.5μg亚硝酸钠）分别移到50mL填充比色瓶中。在标准管和样品管中加入2mL 4g/L对氨基苯磺酸溶液，充分混合，静置3-5分钟。然后在萘乙二胺盐酸盐溶液中加入1mL 2g/L至刻度，充分混合，静置15分钟。用1cm比色杯用零管设置零点，测量538nm波长下的吸收，绘制标准曲线。执行同时测试台。

2、实验总结

咸菜是在3月17号开始腌制，3月19号开始处理、检测亚硝酸盐，刚开始测出来的亚硝酸钠含量比较低，到第七天也就是23号亚硝酸盐达到最高点，后面开始下降，直到没有。盐浓度与储存时间和亚硝酸盐含量之间的关系。随着盐浓度的增加,储存时间的延长,盐中盐的增加,盐的平均值为13mg,13mg,17mg,7mg,4。2mg,在盐中燃烧时间为7天,亚硝酸盐含量最高,然后逐渐降低,直至20天后基本完全降解,结果自制酸菜中的亚硝酸盐含量。根据常规香肠中硝酸盐含量的测定,国家标准对香肠中硝酸盐含量的要求为≤20mg/kg,可见试验结果符合实验数据。随着发酵时间(天数)的推移,香肠中的硝酸盐含量增加,7天后增加到最高值,然后逐渐减少,20天后基本上完全分解。为了验证是否真的，再次重新腌制咸菜，再次试验。第一次咸菜地腌制用800ml的容量瓶，用盐量为5克，第二次用同样的容量瓶，用盐量为15克，看看亚硝酸钠是否能达到国标对酱腌菜中亚硝酸盐含量的要求。

3、分析结果总结

第一次做这个项目，查了许多的资料，如咸菜应该怎样腌制，溶液应怎样配制，可是实验还是频繁出错，曲线一开始总是没能达到999，不断寻找原因，以为是溶液配制的问题，到后来才发现其实是应该用1ml的吸量管来吸取溶液更加准确，不应该因为方便而使用移液枪。在自家的腌制咸菜中，为了安全起见一般要腌制20天左右才可以吃，咸菜中有亚硝酸盐。咸菜主要是由食用盐腌制而成，而且在腌制过程中极其容易发生细菌污染，产生亚硝酸盐等有毒物质，一般不建议长期或大量进食。此外，由于咸菜中含有大量的钠元素，高血压人群一定要避免进食。咸菜主要是由食用盐腌制而成，其在腌制过程中，极易发生细菌感染，在长期或大量进食后，就可能会发生中毒等。

亚硝酸盐是一种有毒物质,进入人体后,容易产生一系列毒性症状,严重危及生命,并在体内进一步转化为亚硝胺化合物,这种物质是国际公认的强致癌物质,严格控制亚硝酸盐的摄入量,将对居民的健康保护产生积极影响。硝酸盐和硝酸盐在沙拉中的危害,硝酸盐对蔬菜是无害的,但如果人体过量的硝酸盐,被人体微生物在亚硝酸盐的作用后容易降低为有毒的硝酸盐,并且硝酸盐迅速进入血液中,那么正常的血红蛋白会以高价氧化铁,血氧能力下降,导致人体缺氧,形成高铁血红蛋白缺氧,造成人体呼吸困难,紫色皮肤(高铁血红蛋白又称蓝婴病),严重会导致患者器官出现氧损伤,昏迷甚至呼吸困难。而亚硝酸盐本身不会直接导致人体致癌,但在胃酸的条件下,亚硝酸盐会与食物或胃中的氮化合物发生反应,形成强致癌物,如亚硝胺等亚硝酸盐化合物,在人体内引起多种癌症,主要是鼻咽癌、食管癌、胃癌和肝癌。世卫组织对两者的每日摄入量的要求是:3.7毫克和0.07毫克/千克体重的硝酸盐和亚硝酸盐。

结束语

如今,食品安全问题越来越受到重视,虽然硝酸盐离子本身没有毒性,但由于厌氧菌的作用,硝酸盐转化为亚硝酸盐,而亚硝酸盐是有毒的。当硝酸盐转化为亚硝酸盐时,氮化合物进一步降解为亚硝胺,对人体健康构成许多风险。硝酸盐和亚硝酸盐作为食品中两种有争议的物质,无论是天然存在的还是食品加工中使用的添加剂,其安全性都备受关注,其研究已成为一个热点研究领域。

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