突显工匠精神《中餐服务》项目实训课教学改进

  突显工匠精神《中餐服务》项目实训课教学改进

冯岩

海南省华侨商业学校 

【摘要】中餐服务项目实训课程是中职学校旅游服务类专业一门核心课，该课程将理论知识与技能训练融为一体，主要针对餐饮服务人员的职业素养、基本技能、中餐服务基本知识、中餐服务以及对客服务技巧训练，是一门实践性和操作性都很强的专业课。传统的《中餐服务》教学存在重技术技能而轻工匠精神培育“单腿走路”问题。本实践探索聚焦德技双修的实训教学改进，致力于从师者改进开始，以项目教学为抓手，在教学安排、教学方法、教学组织、评价等方面全方位改进，在落实学生专业技能训练同时，培育学生工匠精神，达成“德技双修”的课程目标。

【关键词】中餐服务；工匠精神；一体化项目教学

一、中餐服务实训课传统教学存在的主要问题

中餐服务实训课传统教学一般按“学生分组——任务分析——学生

做计划分工——进行训练——教师考核评价”顺序安排教学，这实际上走的是一种技术技能路线的教学安排，突出了技能训练，但其最大的问题是对学生的精神内质关注不够。尽管教学中也有理论与实践结合的设计安排，但整个实训教学过程及方法、实训内容及教学形式单一，单调的技术反复操练很容易让学生陷入学习疲劳，学生学习兴趣不浓、专注力不够，教学效果不理想。技术至上对有强烈学习欲望和内质修为好的学生是可行的，但并不符合中职教育面向全体学生的实际，也不符合新时代德技双修的匠人培养要求，学生对技能的掌握和运用偏窄，与当前酒店服务业多样化和高品质的现代服务业发展要求也不适应。在教学实践中，本人通过反复思考和不断实践，逐渐探索新的教学模式，采用多种教学方法改变了这一现状。

二、指向德技双修的中餐服务实训课教学改进

（一）改进从教师开始

教师是教学主导者，教学的任何改变，都得从教师开始。教师变则教学变、课堂变、学生变。首先教师要走出“照本宣科”“习以为常”的传统套路，与时俱进，敢于突破自己，在吃透教材的基础上，研究现代服务业内涵，掌握现代服务在中餐服务中的精髓要义，建立现代服务业“高文化品位和高技术含量；高增值服务；高素质、高智力的人力资源结构；高感情体验、高精神享受的消费服务质量”四高核心要素在中餐服务中的具象特征和技术要求。其实，现代服务业的四高特征，包含着丰富的工匠精神元素，指向现代服务业，也就是指向工匠精神培育，收获的必然是德技双修。其次，教师要建立学生主体、体验性建构学习中心的教学理念，让学生要真实的体验学习和训练过程口味中，一点点建构起对中餐服务技能的理解，一点点积累技术，逐步建构起属于自己生命内含物质的德与技，成为充满活力的技术技能生命体。因为技能技能只有与学生的情感体验和意志修为结合起来，技术技能才会有生命活力，而精神的力量又更进一步推动技术的精进。第三，教师要苦练基本功，把自己修炼成为富有现代服务业口味的中餐服务者，塑双师教师形象。其实，教学过程中，教师才是教育的第一资源。从学习的本源上讲，最原始的学习起于模仿，在课堂中，教师就是学生最好的模仿对象，正所谓学高为师，自正为范。教师一方面要有餐饮服务的系统知识，也要有丰富的餐饮服务实践技能，有对现代服务业的深刻理解、有中餐服务现代人的崇高精神境界和对职业的热爱与专注，成为学生模仿的典范。

（二）制订多任务、有层次，渗透工匠精神的教学计划

就读旅游类专业的中职生其实并不都是出于热爱选择的，其中大部分学生是盲目选择的，对酒店餐饮茶艺等服务业缺乏了解，且学生能力水平相差也很大，技能训练课最容易陷入枯燥乏味，严重影响教学效果。需要根据学生发展水平、接受能力、个性秉赋等，改进实训教学计划，注入技术技能活水源头，多任务设计就是根据中餐服务全链条和不同工作场景，把中餐服务的内容“切片”成为一个个小的项目学习和训练任务，形成不同层次训练水平的多任务训练项目内容，还可根据现代服务业和区域中餐服务业特点，拓展有时代气息，切合岗位工作实际的学习和训练内容。如根据电子化菜单和网络化点的时代性，拓展电子点单、网络销售等内容，还可以拓展海南菜系列、川菜系列等切合海南实际、服务自贸港建设实践的内容。多任务可以是平行的，也可以是递进的，让学生在训练中根据自己的个性兴趣点、灵活选择不同的训练板块，并在多任务选择变化中，始终维持训练的兴奋点，保持对训练的兴趣和专注性。

多任务设计要解决的一个关键是问题训练目标及流程的标准化和多任务结构系统化。每一个训练小项目任务都必须落实具体的目标和流程的标准，使学生在训练过程中能够不断比照目标、流程观察自己的训练效果，体验感悟训练过程每个细节，导引走向精益求精，并保持训练的专注性，达到在反复中养成技术技能，磨砺工匠精神目标。同时细化多任务结构系统化设计，避免因训练任务的小型化切割造成训练的碎片化。如教师在早餐服务实训课中仿真企业模式，进行模拟教学，进行角色扮演，以分组完成不同的实训任务，培养学生的职业感。教学中发现按调整后的实训内容进行教学比传统的教学模式效果要好得多

。

（三）教学方法和组织形式多样化改进

中餐服务实训课的教学难点是了解餐饮文化，进行菜品设计，学习过程中因为学生不喜欢思考，容易产生厌倦心理，对学习失去兴趣。因此，在授课过程中着力解决把理论讲活问题，可充分利用多媒体课件、仿真软件、实作、微课等教学手段，使难以理解的内容变得直观鲜活，化难为容易，同时又提高了学生学习兴趣。

在教学方法选择上，应立足于学生的学习建构，利于学生主动学习，可采用小组学习、角色扮演、情景模拟等现场感强的学习训练方法。

小组学习训练就是把学生分成固定和或机动任务小组，小组成员分工合作，共同完成学习和训练任务。其优点是利于面向人人，扩大训练面，自主学习，同伴互助、自主观察纠正，让学生真正站在课堂中央。学生相互间通过观察、训练、评价的循环往复，达到技术技能熟练、磨砺精神品质目标。小组学习可以采取骨干领导的方式，指定组长和骨干发挥领导调度、控制学习作用，也可以采取无领导小组讨论方式，可根据学生的骨干的能力和学习训练内容，前一种方式有利于标准化训练，后一种方式更适合于学生的自由发展，展示个性。不同小组可以领受不同的实训任务，形成小组竞争关系，这样学生积极性较高；例如：不同的小组负责不同的地方菜系的知识以及菜单的设计、不同的服务方式等，让学生分组并完成不同的实训任务，这样一来实训内容更具有挑战性, 更容易激发学生学习的欲望，学习效果明显。

角色转化训练就是让学生在学习训练中扮演不同的角色训练，这种训练方法的优点是有利于帮助学生真切体验感悟、学习换位思考，达到服务中由己达人，见人修己，学习察颜观色，灵活应对的服务之道，学会更好地因人而异提供个性化服务，适应现代服务高品味、高品质服务的人才规格要求。实际操作中可以根据角色任务要求，把学生分成若干小组，每组设一位领班、一位迎宾员、一位值台员、一位茶艺师、一位传菜员、一位收银员等，还可以让部分学生扮演各色各样国内外不同客人，磨砺孩子待客之道，小组成员在一定时间内轮换扮演不同角色。实训中明确自己的任务，每次实训改变岗位，核评价时结合学生的具体任务及小组完成情况给予综合评价。一学期下来每位同学都能熟悉每个岗位，动手能力也得到了锻炼，学生积极性也高。

情景模拟训练就是让学生置身真实工作岗位，学以致用，教学做合一。场景模拟可以通过仿真模拟，但最好的方式是结合跟岗实习展开。情景模拟可以聘请企业师傅，或以老生承担“师傅”带徒，促进在传帮带中文化传承和可持续发展。

多年的教学发现学生实践能力的培养是一个长期过程，光有课堂平台远远不够，学生的工匠精神养成也需要一个长期的过程和适合的环境，可以通过开发和利用网络技术平台，校企深度合作，不断延伸教学训练时空，课后学生可利用微课资源和企业案例，延长学习链条，巩固实训内容，跟进时代变革和企业升级，形成长流水不断线的教学格局，实现“三全育人”目标，落实立德树人根本任务。

（四）多元评价，促进学生自主发展

职业学校的大部分学生对理论知识的接受能力较差，但是却喜欢动手操作，因此对学生的考核评价也要抓住这个突破点。本课程的考核重点放在实训上，包括安全文明操作、实践操作过程、实践操作成果等内容，多元评价伴随教学过程，通过个人评价、小组评价、分项测评、综合评价等，全面评价学生学习过程和结果，形成“教—评—学”三位一体，以评促学、以评促教。把无法量化的、无法检测到的工匠精神变成可见式的量化结果，把工匠精神转化成为学生可掌握，能量化的内容。像学习态度、职业精神、精益求精、耐心程度等，都进入技能评价体系，在多元评价中落实。

（五）班级人数及实训设备数量的合理化

多年的教学发现班级人数对教学质量的影响比较大。教学中发现大班教学中学生更多的是要配合教师完成常规教学任务，学生得到提升的机会相对较少，教学效果不理想；而在小班教学中，教师可以关注到每个学生，学生的学习能力及实践能力也更容易得到提升，而且在小班教学中教师更容易拓展教学任务。另一方面,实训设备的数量对实训效果也有一定的影响，在大班教学中学生经常分组轮流进行实训，在这种情况下常有同学滥宇充数，实训中很少动手，何来的实践能力的提升？

三、结语

落实立德树人的根本任务，中职教育必须要高度重视“工匠精神”的培育，而工匠精神的培育，必须渗透在课程教学实践中，为职业教育灌注更为丰富的思想内涵，才能提升职业教育真正的人文价值。总之,通过平时上课的积累和学习,我深刻认识到上一节课很简单,但是上好一节课真的很难。对于一体化教学我们要将项目任务驱动型教学法贯穿其中,真正做到以学生为主体,教师为主导。这就要求职业学校的教师必须不断对课程的教学做出改革，并结合学生实际，不断进行摸索、试验、反馈、调整，才能激发学生学习的兴趣和思维，也才能更有效地提高教育教学质量。

参考文献：

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[2]徐明.实训课程开发中工匠精神培养的探索   中国职业技术教育，2014

[3]徐国庆.职业教育项目课程原理与开发  华东师范大学出版社，2015

[4]倪雪.现代学徒制下酒店管理专业学生工匠精神的培养分析[J].现代经济信息,2019(07):453.

[5]田春霞.工匠精神融入职业教育的途径探究[J].船舶职业教育,2019,7(02):12-14.

作者简介：冯岩（1976——）,女，海南海口人，汉族，本科学历，高级讲师，研究方向：课程教学。

基金项目：本文系海南省教育科学规划课题“校企双轮驱动促进中职小茶人工匠精神养成的实践研究”成果之一（课题编号QJHV20210632）。实践成果2022年获海南中职教育教学成果省级二等奖。