低糖果汁茶饮料研制分析

低糖果汁茶饮料研制分析

时馨

达能（中国）食品饮料有限公司上海分公司   201210

摘要：在人们越来越追求饮食和身体健康的背景下，糖摄入量的多少逐渐成为人们选择饮料的主要影响因素。现阶段，饮料市场中的低糖和无糖饮料受到了越来越多的青睐。在此基础上，以天然果汁和茶汤为原料的饮料更符合人们的健康理念。本文以低糖果汁茶饮料为主要研究对象，通过对低糖果汁茶饮料的研制过程进行分析，着重研究各种单因素对低糖果汁茶饮料口感的影响。

关键词：低糖茶饮料；饮料研制；甜味剂

前言：在社会经济不断发展的背景下，不仅公众的健康意识有了明显的提高，公众对生活质量的追求也越来越高。在饮食方面，消费者选择饮料不仅会考虑到饮料本身的健康程度，还会受到饮料口感的影响。从健康和保证饮料口感两个角度来重视饮料的研制工艺，不仅能够保证饮料的生产质量，还能够对提升饮料的市场价值和地位起到积极的作用。

一、低糖果汁茶饮料研制工艺准备

（一）实验材料和仪器

本文在对低糖果汁茶饮料进行研制时，主要选择百香果和绿茶作为饮料制作的原料，以单因素实验的方式，着重对百香果、绿茶、甜味剂、酸味剂的添加量对饮料口感的影响进行分析，从而制定出口感更佳的百香果绿茶低糖饮料。实验中选择三氯蔗糖代替制作传统饮料应用的白砂糖，以无水柠檬酸作为酸味剂。在实验用仪器方面主要选择HHS-H-6电热式恒温水浴锅、JYZ-C022型多功能料理机以及FA-1004型电子天平。

（二）实验方法和操作流程

以单因素实验主要类型，实验的具体流程主要包括百香果果肉榨汁、酶解、过滤；绿茶浸泡、过滤、冷却；二者按比例混合后依次加入甜味剂、酸味剂、稳定剂、瓶装、杀菌处理、冷却等环节步骤，最终获得饮料的成品。

在完成百香果和绿茶的处理之后，基于单因素实验方法和实验最终目的的要求，首先需要对绿茶添加量是否会影响饮料口感进行实验。以绿茶添加量为控制变量，按照百香果14%、三氯蔗糖0.25%、柠檬酸0.06%、绿茶添加量分别为1%、2%、3%、4%、5%的标准分为五组，在按照饮料研制步骤制作饮料之后，对获得的饮料成品分别进行感官评定[1]。

对百香果添加量是否会影响饮料口感进行实验，需要以百香果添加量为控制变量，按照绿茶添加量3%、三氯蔗糖添加量0.25%、柠檬酸0.06%，百香果添加量分别为6%、10%、14%、18%、22%的标准分为五组，同样在按照步骤制作饮料之后，以感官评定的方式对饮料口感进行评定。

对三氯蔗糖添加量是否会影响饮料口感进行实验，以三氯蔗糖添加量为实验的控制变量，按照百香果14%、绿茶添加量3%、柠檬酸0.06%、三氯蔗糖添加量分别为0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%的标准分为五组，在制作饮料之后以感官评定的方式对饮料口感进行评定。

对柠檬酸添加量是否会影响饮料口感进行实验，以无水柠檬酸为实验控制变量，按照百香果14%、绿茶添加量3%、三氯蔗糖添加量0.25%、柠檬酸0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%的标准分为五组，在制作饮料之后，对饮料口感进行评定。

在感官评定的环节，可以选择15-25名身体健康，对百香果绿茶以及各种单因素无过敏反应、感官正常的评定员。对于饮料口感的评定标准，本实验中考虑消费者选择饮料产品的主要因素，将其分为饮料的组织状态、口感和风味、香气、色泽四个部分，其中，饮料组织形态占20%，口感和风味占40%、香气占20%、色泽占20%。组织状态的评判标准以澄清透明、均匀、沉淀三方面标准为主；口感和风味以百香果和绿茶的特有滋味、酸甜度、整体味感为主要标准；香气以百香果和绿茶的特有香味、香气浓郁程度为主要评分标准；色泽以颜色和亮度为主要标准[2]。

二、低糖果汁茶饮料研制结果分析

（一）单因素试验对低糖果汁茶饮料口感的影响

1.百香果添加量

实验发现，在五组实验分组当中，伴随百香果添加量的不断增加，饮料整体的感官评分也不断提高，饮料的百香果味逐渐浓郁。在实验中尝试以6%以下和10%以上的百香果添加量制作饮料，发现在百香果添加量低于6%时，饮料整体体现不出百香果的果香，而当百香果添加量超过10%时，饮料中的百香果味道过于浓郁，导致饮料整体的口感偏酸，且掩盖了饮料中绿茶的味道，因而6%-10%是百香果绿茶饮料制作中百香果添加量的主要范围。

2.柠檬酸添加量

柠檬酸是饮料制作中常用的酸味剂，其不仅能够有效提升饮料的整体口感，还能够调节饮料颜色，保持饮料整体在添加绿茶的情况下也能够保持百香果本身的颜色，对提高饮料的感官评分起到积极的作用。在实验中发现，实验中的五组饮料仅有两组符合正常情况下的饮料评定标准，即在0.02%-0.04%柠檬酸添加量范围内的饮料口感更佳，低于0.02%的柠檬酸添加量会导致饮料过甜，高于0.04%的柠檬酸添加量会导致饮料过酸，导致评分逐渐降低。

3.三氯蔗糖添加量

三氯蔗糖是现阶段食品和饮料产品生产制作中应用的一种新型甜味剂，相较于以往饮料制作添加的白砂糖而言，三氯蔗糖的甜度超越其400-800倍，且具有无能量、甜味纯正、高度安全等方面的优势，因而逐渐成为饮料制作用甜味剂的首要选择

[3]。在本次实验中，以三氯蔗糖来代替白砂糖对饮料的甜度进行实验，在兼顾饮料健康和口感要求的实验目的的基础上，需要将以往8%-16%的白砂糖添加量替换为0.15%-0.35%的三氯蔗糖添加量。在实验中发现，当三氯蔗糖添加量不超过0.15%时，饮料中绿茶的涩味较为明显，在三氯蔗糖添加量逐渐增高的情况下，饮料的整体甜度也在不断上升，当三氯蔗糖添加量超过0.30%时，饮料的整体口感过于甜腻，导致评分逐渐降低。由此可以发现，0.15%-0.30%是百香果绿茶饮料三氯蔗糖添加量的主要调节范围。

4.绿茶添加量

茶是天然饮品的一种，茶中含有的茶多酚、氨基酸等生物活性物质具有提神醒脑、抑菌保健等功效，对人体健康具有积极的意义。在近年来查饮料越来越受人欢迎的背景下，选择绿茶作为本次实验的主要原料之一，是符合饮料行业整体发展趋势的。绿茶本身具有回甘的口感，且香气整体较为淡薄，将其加入到百香果饮料的制作当中，会直接对饮料的口感、香气和组织状态产生影响。在实验中发现，当绿茶添加量不超过1%时，饮料整体的口感难以体现出绿茶原有的香气，而当绿茶的添加量超过2%时，饮料中绿茶的香气过于浓郁，不仅掩盖了饮料中百香果的气味，还导致饮料整体的口感过于酸涩，甚至出现异味，导致评分逐渐降低。由此可以发现，当绿茶添加量为1%-2%时，饮料的口感更佳。

（二）正交实验结果

在实验过程中发现，本实验中选取的四项因素都会对饮料的口感产生影响，在明确四种因素在宝象国绿茶饮料制作中的添加量调节范围之后，在正交实验环节具体选择4因素3水平进行正交实验，得到的结果如表1。

表1 饮料正交试验因素水平

表2 百香果绿茶饮料的正交实验部分数据分析

结合单因素实验的结果，在进行正交实验之后，依据表1和表2中的实验数据可以发现，尽管四种因素都对饮料口感产生影响，但影响程度存在较为明显的差异，实验结果为百香果添加量对饮料口感影响最大，绿茶添加量次之，三氯蔗糖添加量第三，柠檬酸添加量影响最小。在这一基础上，基于对实验结果的分析，发现百香果绿茶饮料产品的最优配方参数组合为A2B2C3D1。

由实验可知，在研制百香果绿茶饮料时，以百香果10%、绿茶2%、三氯蔗糖添加量0.30%、柠檬酸0.02%为最佳，能够让饮料的口感达到90分以上。作为新型低糖茶饮料的代表之一，百香果绿茶饮料中添加的各种原料能够同时满足健康和口感的要求。对百香果绿茶饮料的研制对新型低糖健康饮料产品的研发生产具有一定的借鉴意义。

结论：综上所述，在研制饮料时通过各种单因素实验的方式来验证饮料的口感，能够更好地满足饮料的研制和生产要求。基于当前饮料市场需求的不断增加，在研制饮料时更加注重追求健康和口感，更多注重果汁和茶汤原料的应用，不仅能够提高饮料的生产质量，还能够对提高水果和茶叶的经济价值，充分利用地区的产地资源起到重要的作用。

参考文献：

[1]张静,沈瑶等. 紫薯红枣乳饮料研制及抗氧化活性分析[J]. 现代食品,2021,(10):84-87.

[2]陈雪洋,郝雨. 山楂枸杞玫瑰复合饮料研制[J]. 河南农业,2021,(12):52-54.

[3]刘文静. 雪樱子石榴复合饮料研制及其抗运动性疲劳作用[J]. 食品工业科技,2021,42(12):203-208.