食品微生物检验内容与检测技术探讨

食品微生物检验内容与检测技术探讨

曹慧慧

天津优标技术检测服务有限公司

摘要：近年来，食品安全问题频发，其中微生物超标、违规添加禁用化学物质以及药物残留等问题较为突出。因此，开展食品安全抽样检验工作时，需重点加强微生物检验质量控制，严格管控食品质量，确保各类食品在生产、制作、运输等环节保持高标准抽检合格率，促使抽样检验工作真正成为保证食品安全的关键措施。基于此，对食品微生物检验内容与检测技术进行研究，以供参考。

关键词：食品;微生物;检验内容;检测技术

引言

信息技术不断发展给人们带来生活便利的同时，也导致人们所要面对的问题逐渐增多。尤其在食品安全方面，人们的关注度越来越高。因此，开展有效的食品安全检测对保障食品安全具有重要意义。合理使用食品微生物检测技术，保障食品安全，积极预防出现食源性疾病，是提高食品检验水平的关键。在食品检验中，微生物检验过程较为复杂。因微生物类型较多，不同微生物在生存环境方面也有所差异，一定程度上增加了检验工作压力。伴随着微生物检测技术研究的深入，多种方便高效的检验技术被应用于食品检验中。

1食品安全微生物防治重要性

温度、水分、pH值以及营养条件适宜，微生物的繁殖速度会随之加剧。食品在食用之前如果未能进行彻底加热或不加热，就极易导致微生物污染；生熟食混合堆放也极易导致交叉污染。食品中可能含有大量微生物致病菌与毒素，在消费者食用之后就增加了中毒可能性，严重威胁人体健康。食品种类较多，加工条件、贮藏条件各有不同，食品内的微生物变化规律也并不完全相同，因此充分掌握食品内微生物的具体变化特点，对于保障食品安全意义重大。就我国目前食品安全现状来看，社会各界已经对此事做出积极回应，但是食品安全事故依然时有发生，其中校园作为食品安全事故多发地，对青少年群体造成了较大的影响。因此，加大食品安全防治工作十分必要，食品微生物防治工作需要对食品进行安全检测，对食品中有毒有害成分进行筛查，应用微生物检测技术提升食品生产质量，保障食品安全。

2食品安全抽样微生物检验的主要内容

2.1　致病菌检验

针对食品安全的微生物抽样检验工作需重点检验致病菌，如果食品中存在致病菌，一旦被人食用会引发食源性疾病，严重威胁人体健康。致病菌种类较多，常见的食品致病菌包括痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、霍乱弧菌等。若检验出食品样品中微生物菌群异常且检测结果呈现阳性，应进行复检，以保证抽检结果的真实准确。

2.2大肠菌群检验

大肠菌群超标会严重影响食品质量与安全，易引发食用人员出现各种肠道感染症状，因此大肠菌群是食品安全抽检微生物检验中的重要内容。若食品安全抽样检验结果显示大肠菌群超出标准规定，则被抽检食品存在卫生问题，意味着被抽检食品受到粪便污染。利用微生物检验技术对被抽检食品进行大肠菌群检验需提前进行采样，并按照检验要求进行稀释处理和检测。

2.3霉菌检验

食品中的霉菌会产生较大的毒副作用，且霉菌造成的食品污染问题一般具有难以避免、分布不均等特点，会严重威胁消费者的身体健康。因此，需在食品安全抽样微生物检验中对霉菌进行针对性检验。在食品中常见的霉菌包括曲霉菌属，如烟曲霉、黄曲霉等；毛霉，如高大毛霉、总状毛霉等；此外还有青霉、根霉、交链孢霉等。利用微生物检验技术对被抽检食品中的潜在霉菌进行检验，应结合被检测霉菌种类、样品情况以及检验环境等因素选择合理的检测方法，保证食品中的霉菌检验结果准确。

3微生物检测技术在食品检验中的应用

3.1显色培养基检测法

显色培养基法是一种通过利用微生物活动所产生的物质与培养基的底物反应，使其显现出相应颜色的微生物检测方法。目前，显色培养基法已得到广泛推广，其有着操作简单、使用方便、价格便宜等突出特点，同时相对于传统生物学检测方法而言，这种方法更灵敏，特异性相较于传统培养基也有着突出的优势。通过选择不同的显色培养基，能达成不同的检测效果，例如用于检测大肠杆菌的显色培养基，能与大肠杆菌代谢产物反应，使大肠杆菌显现蓝绿色。而用于检测食品菌落总量的培养基，则会使微生物活动代谢出的酶与底物反应，并使其呈现红色。同时，针对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等都有能快速检测的显色培养基。

3.2免疫层析检测法

免疫层析检测法是一种将免疫反应和层析的原理相互结合的微生物检测方法，多用于农药、兽药残留检测、动源性致病菌快速检测等。这种检测方式同样能有效克服传统微生物检测工序复杂、检测时间长、对人员技术和仪器要求高等缺陷，利用酶促显色反应或直接着色达到检测微生物的效果。目前免疫层析技术在食品检测中的应用主要通过各类免疫层析试纸来完成，这种检测方式不但效率高、操作简单，而且结果准确可靠，能满足大规模推广和现场检测的要求。根据实验结果表明，利用免疫层析检测法对各类致病菌进行检测，其灵敏度可达1×104CFU·mL-1，完全能满足食品微生物检测需要。

3.3PCR法

PCR是聚合酶链式反应的简称，是一种通过酶进行促发的化学反应。通过利用位于要扩增的DNA区域两端的面对面的2种引物（通常是20碱基左右的单链DNA）和DNA聚合酶，在试管内酶法合成特定的DNA碱基序列[5]。PCR技术能快速对病原微生物进行检测，但是常规的PCR技术由于无法区分样品中的死菌与活菌，往往会导致检测结果出现较高的假阳性。研究发现，在样品PCR扩增前加入叠氮溴化乙锭（EMA）处理，可区分活细胞和死细胞，从而更好地解决这个问题。

3.4快速酶促反应法

不同的微生物在生长的过程中会产生不同的酶，而这些酶可以与特异性的指示剂进行显色反应，以此来判断食品中有无特定微生物，如沙门氏菌在生长繁殖过程中会产生辛脂酶，可以据此快速检测沙门氏菌。快速酶促反应法一般包括快速检测片法、平板培养法、API鉴定系统和全自动微生物鉴定系统。

3.5分子生物学技术

在生物学基础上研发出多种检测分析技术，适用于食品微生物检验，具体如下：①核酸探针技术，利用相同位素对某种已知DNA样品进行标记，再与该样品混合，检测目标DNA是否存在，具有特异性强、高灵敏度等特点，适用于大肠杆菌、沙门氏菌的检测；②放射检测技术，射线在穿越物质时，与物质发生作用，当探测器灵敏体积的物质和厚度已知，在特定情况下，仪器所探测的计数与放射源活度成正比，由此转换成吸收剂量，使样品内微生物数量、类型得以确定。该方法具有简单快速、可自动定量等优势，适用于大肠埃希氏菌检测；③基因探针技术，利用同源序列下核苷酸特性进行检测，单链可在特定条件下产生互补关系，对特殊基因片段进行补充，达成基因探针制备目的。利用基因探针，可使检测者准确判断食品内是否带有细菌、带有何种类型的细菌，由此判断食品是否能够继续食用。

结束语

随着社会发展各领域技术水平的不断提升，信息技术在各领域得到广泛应用，人们也对各类美食的安全提出了更高要求。微生物检测技术主要针对食品微生物成分进行检测，作为食物安全标准评判依据，对保障当今人们身体健康有重大意义。

参考文献

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[3]苏静,朱芸,袁江玲.食品微生物检验内容与检测技术分析[J].食品安全导刊,2021(12):168-169.

[4]皇甫瑞龙.食品微生物检验内容与检测相关技术研究进展[J].食品界,2021(04):83-84.

[5]谭欣欣.食品微生物检验内容与检测技术分析[J].食品安全导刊,2020(09):129.