食品加工技术对食品安全及营养的影响分析

食品加工技术对食品安全及营养的影响分析

袁善亮1,曹彦兵2

1.身份证号码：372522198006243132

2身份证号码：372523197906161337

摘要：目前，时代在不断发展，社会在不断进步，现阶段，人们对食品的营养以及安全越来越关注，食品加工技术水平不断提高的同时，保障食品安全以及营养是十分重要的发展目标。加工的食品在物理化学结构层面已经出现了变化，维生素以及蛋白质等化学物质结构也会在加工后有变化，这就会影响其原有的营养价值，为能有助于保障食品安全以及营养，就需要选择新型的食品加工技术。本文就食品加工发展影响因素以及食品加工的安全和营养简要阐述，然后就食品加工技术对食品安全及营养的具体影响和优化详细探究。食品加工技术对食品安全和营养产生的影响是多方面的，为能最大程度提升食品安全以及营养，应用新食品加工技术十分重要。

关键词：食品加工技术；食品安全；营养；影响分析

引言

随着我国现代科技的不断发展，消费者对食品的要求不断提高，在此背景下，微波技术、超高压技术等新食品加工工艺应运而生，这类技术能尽可能保留食品中的营养元素，对食品的损害降到最低，因此在食品工业中得到了广泛应用。本文围绕着超高压技术、非加热杀菌技术、冷冻干燥技术、微波加热技术四种新食品加工技术对食品营养的影响进行了论述，希望能为有关工作人员提供一些参考和建议。

1食品工程质量与食品安全的重要性

食品工程质量与食品安全与我国消费者的身体健康与生命安全存在密切的联系，不安全的食品、没有质量保证的食品不仅会危害消费者的身体健康，同时也在一定程度上引起了消费者的不安心理，造成严重的社会恐慌，影响我国社会的和谐发展。因此，食品工程质量与食品安全是我国食品行业得到快速、稳定发展的必备条件。

2食品加工技术对食品安全及营养的影响分析

2.1安全卫生角度下的食品加工工艺

在食品加工过程中，想要保障食品的营养安全，必须重视卫生工作常见的食品加工工艺中的卫生性措施，具体包括物理消毒法、化学消毒法及紫外线消毒法等。其中，物理消毒法是常见方法，主要是借助物理方式对生产过程中可能存在的病菌、微生物进行清除。机械消毒、热力消毒或超高压灭菌，也属于物理消毒的范畴。机械除菌主要是通过干洗或湿洗的方式，去除生产管道以及相应的生产器械中存在的微生物。通过这种方式，可降低微生物在加工过程中接触食品的概率，进而有效预防食品污染问题的出现。热力消毒主要是借助巴氏杀菌消毒，煮沸消毒等方法，对微生物进行高温消毒，由于其效果好、成本较低，有较为广阔的应用空间。超高压灭菌是借助超高压密闭容器，对其中的微生物进行杀灭。超高压灭菌的方法能够有效保留食物原有的味道，广泛应用于果蔬、果酱、酸奶等食品的加工中，但是成本较高。化学消毒法主要是借助消毒剂，对霉菌、细菌等物质进行去除，化学消毒法本身性质稳定且速度快，对周围环境的要求较低。常见的化学消毒剂，包括乳酸、二氧化氯、双氧水等，在选用时，主要结合食品本身的实际情况。紫外线消毒法的应用主要是人工灭菌灯，其方法简单、快捷，且杀菌效果好，能够有效地满足食品生产的需要。在食品加工过程中，工作人员进入岗位前，必须进行彻底地消毒和清洗，同时工作人员自身的健康状况，也需要得到有效的检查。根据不同车间的加工情况，也需要对车间内部进行空气消毒，并选择有效的消毒方式，更好地保障食品加工过程中的安全卫生。

2.2冷冻干燥技术

在冷冻干燥技术的使用过程中一定要按照相关的标准来进行，先对食品进行冻结之后再进行结构性的改造，如果使水分凝结成冰，就会对组织产生一定的破坏和影响，因此在改造的时候可以先对食品进行物理脱水，这样做比直接冻结的效果要好，而且能够储存较长的时间。在冷冻干燥技术的使用过程中加入营养定性分析技术，对整体的技术方案和运用流程进行把控，可以防止破坏食品中的营养成分。和传统的烘干技术相比较，冻干技术最大限度地保存了食物的物理性质和营养价值，常见的冻干食品有冻干果蔬干等。比如，使用冻干技术的罐头食品保存起来更加容易，并且在储存的时候由于脱了水不会发生质的变化，在储存和运输过程中由于质量较低，也可以节约成本。冷冻干燥技术也存在一些不足之处，那就是冻干设备需要投入极高的成本，而且冷冻周期较长、耗费工时、产量较小，这也是目前冻干技术无法在行业内全面开展的原因。在未来，人们会继续探究冻干技术的运用空间和运用方式，尽最大可能解决成本和时间问题。比如目前已经有了一些研究成果，在冻干技术中加入微波技术，两者结合可以弥补冻干技术的不足和缺陷，推动食品加工行业朝着更好更快的方向发展。

2.3微波炉加工技术影响

微波炉加工技术对食品安全和营养会产生影响。微波烘烤以及加热干燥等都是在食品加工当中常用的技术，该加工技术会对分子密度以及分子结构造成影响，也会直接影响食物营养成分。微波技术对脂肪稳定性会造成影响。从牛乳微波技术加工处理来看，脂肪整体含量没有明显变化，而脂肪球直径分解作用下开始缩小。在对大豆加热处理时观察发现，微波加热技术会造成磷脂耗损量增大，磷脂和蛋白质与碳水化合物会形成络合物，进而发现微波炉加工技术对食品营养成分的含量影响比较显著，加热的时间越长，对食品营养成分含量所产生的影响就会越大。传统食品加工方式，微波技术加工时间较短，食品当中维生素破坏小，对食品中维生素营养元素有保护作用。举例来说，人们生活中常常食用的鸡肉或是猪肉，微波技术对其维生素B元素有相应保护作用，能最大程度减少食品当中营养价值流失。维生素E当中常见的植物油中，微波加热处理时维生素E消耗量比较多，而并不会对不饱和的油总量产生影响。食品在烹饪处理的时候由于加热的时间长会造成大量水分流失，造成维生素C会有显著降低的效果，和传统加热的方式比较，微波技术对维生素C造成的不利影响是比较小的。

2.4确保食品原材料的安全

经对食品安全事件的详细分析和研究，发现食品安全问题的主要来源是食品原材料问题。因此，现阶段需考虑的主要问题是将食品原材料中的有毒有害物质进行清除。具体措施包括以下4项内容。①食品生产企业在采购原材料时，应选择一些资质齐全的供应商，且在采购原材料时，还应要求供应商出具食品安全质量检测报告。②食品生产企业或食品加工企业在采购原材料后要对原材料进行进一步的检查，若在该阶段检查出食品原材料出现质量问题，食品加工企业应拒收该原材料。③食品加工企业应邀请专业人员对食品原材料进行物理或微生物检测，提高食品原材料的安全性。④只有当食品原材料检测合格后，才能进行加工与生产，并且在加工与生产过程中，若原材料出现过期或变质，应停止使用。食品生产企业或食品加工企业，要确保自己所使用的原材料的质量符合国家规定的要求，这样才能从根本上确保食品工程质量与食品安全。

结语

综上所述，为能有效保障食品加工整体质量安全以及营养，在选择食品加工技术方面要合理。文中对诸多食品加工技术进行了介绍，分析了不同的食品加工技术特点，以及在具体的加工中对食品的营养物质保存的效果，提出在科学技术不断发展的前提下，食品加工技术应用的整体效果要进一步优化，使人们能够吃上更加安全、营养的食品。

参考文献

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[2]宋爽,牛玲玲,马小迪,等.在新冠疫情的背景下河北省杂粮杂豆加工企业经营面临危机及应对策略[J].现代食品,2021(14):8-14.