百合渣膳食纤维功能性食品的研究进展

李佳璇，李衍松，郝晗，王一凯，王艳娇

陕西国际商贸学院医药学院 , 陕西咸阳 712000

概要：膳食纤维作为“第七大营养素”，对预防和缓解便秘、中风及高血压等有重要作用。百合的高膳食纤维有降血糖、调血脂和减肥等功效。近年来，由于饮食习惯的改变，膳食纤维对人体健康越发重要，将膳食纤维添加到食品中的研究也愈发多。本文通过对百合加工后遗留下来的废弃百合渣进行研究，综述其膳食纤维的功能特性，为百合渣膳食纤维功能性食品的综合开发和利用提供参考。

关键词：百合渣；膳食纤维；功能性食品

1 引言

百合，是指百合科水生植物卷丹、麝香百合、细叶百合等的干燥性肉质鳞茎叶片。据古籍中介绍：“百合数十片相累，状如白莲花，故名百合，言百片合成也。”因其能治“百合病”，故称百合。百合既是名贵蔬菜，也是中国有名的观赏球根的花木品种，是药食兼有的滋补佳肴^[1]。百合为常见中药，有着养阴润肺止咳、清心安神、补中益气的功能。因而，诞生出了许多以百合为原材料的各种产品。梁晓娟^[2]等人就是以兰州所产知母百合为主要原材料，制得百合果冻。马淑兰^[3]等人还以百合为主要原材料，生产了百合果汁饮料、知母百合乳饮料等。不过他们在大量使用百合的同时,也把大量的百合渣扔掉。目前，已通过试验证实，百合残渣中所含有的最主要成份就是百合膳食纤维。所以许多营养研究家都将饮食纤维认为是继蛋白质、脂类、糖、矿物质、维他命与水分六种营养素之后的世界第7大营养素。

2 百合渣膳食纤维的生理功能

百合渣膳食纤维不能直接被人类小肠内消化酶所消化吸收，而只能被肠道内的一些细菌部分酵解和利用的一种非淀粉多糖类化合物和木质素的成分。其有预防便秘、有助于减重、降低胆固醇、降低血糖改善糖尿病等多种功能^[4]。

2.1 润肠通便

膳食纤维还能被消化道微生物所降解，刺激了肠道有益菌的生长增殖，为消化道有益菌群生长发育创造了必需的代谢底物和良好的生活环境，从而提高了身体抵抗力、保护健康肝功能^[5]。另外，当膳食纤维被肠道内的细胞快速发酵分解后，形成有机气体和大部分短链油脂,这种酸性产物会使酸度和大便量上升，从而促进肠道内大便排泄，因此具有防止便秘的功效^[6]。

2.2 促进消化吸收

通过李忠海^[7]等人对百合膳食纤维影响消化吸收功能的研究表明：小白鼠的摄食率、体重以及小肠推进率的提高均与中等含量和较高浓度的百合膳食纤维直接相关；低浓度麝香百合渣膳食纤维可以明显提高小白鼠摄取量，对小白鼠的食物利用系数也随着灌胃含量的增加而上升；高浓度的麝香百合膳食纤维作用也比较有效。

2.3 降低血糖

李忠海、钟海雁^[7]等人的试验也表明，百合膳食纤维降血糖的效果是十分迅速的，原因是它促进了大量残存β细菌产生胰岛素。百合膳食纤维还可以控制因外源性葡萄糖所致的小鼠血糖水平上升，使药物用量所促进的糖原分解功能得到有效控制，从而便于糖原的合成作用，并减少了四氧嘧啶对胰岛细胞的破坏。而糖耐量试验也表明，百合膳食纤维还可以控制餐后血糖的增加；并有助于修复损伤的胰脏结构与功能。

2.4 抗氧化

膳食纤维具有抗氧化剂的作用，可以有效地从身体中去除在体内的OH和其他自由基中，它们抑制脂肪的过氧化，以获得抗衰老的作用。可溶性膳食纤维消耗大量自由基^[8]。

3 百合渣膳食纤维在功能性食品中的应用

3.1 焙烤食品

烘焙食品中添加的膳食纤维成分品种也不少，如：麦麸膳食纤维、大豆膳食纤维等。在制作这类食品时加入适量的膳食纤维，不但能够增加营养价值、减少热能，降低血糖，还能够增加面粉的吸水性，从而使产品在长期贮存过程中不易变干、变硬，从而使其更加酥脆或软糯。

3.1.1 饼干

饼干是一个方便携带、且食用起来具有相当的饱腹感的休闲食物，同时其优异的营养质量、以及低廉的成本，都使它成为了消费者中最流行的烘焙食物之一。

百合渣膳食纤维饼干是将面粉中加入适量的百合渣混合均匀，百合膳食纤维具备极高的持水性和较好的吸收油脂、亚硝酸根、胆酸根、以及土壤中有机重金属离子的功能，使其更易成团^[4]。成团后加入适当的黄精粒混合均匀，使烘焙后的饼干香味提高、口感呈中性，味道可口，营养丰富。

百合渣膳食纤维与黄精多糖都具有降血糖的作用，且其中含糖量较少，饼干更加松软，制成的饼干适宜糖尿病人群和老年人食用，也可用作减肥食物以及调整血糖、血压、血清和胆固醇水平的方便食品^[9]。

3.1.2 蛋糕

蛋糕脂肪含量高，在储存和运输过程中容易发生氧化酸败现象，产品质量和营养价值显着降低。就该食品而言，使用防腐剂可以有效防止其生长和繁殖细菌，但货架产品限制了在使用寿命期间延缓脂肪氧化酸败的能力，并且在GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》中规定人造抗氧化剂不能用于烘焙糕点。因此，寻找到一种天然的抗氧化剂并应用其中，是如今解决其氧化腐败的有效途径

^[10]。

百合渣膳食纤维蛋糕则是将百合渣经适当处理后，添加到原材料中，不仅增加了蛋糕的香味、类型与口感，限制了蛋糕的甜度；还增加了抗氧化的作用，降低了影响身体健康的风险隐患，使人们对于营养健康方面的需求得到满足。

3.2 乳饮品

百合渣膳食纤维乳饮料是用市售低脂奶粉、百合渣水溶性膳食纤维以及其他材料配制而成的一款营养丰富、口感独特的保健乳饮料。它不仅可以满足人们对植物营养成分（如蛋白质、维生素A）和动物营养成分（如脂肪）的需求，也可以疏理肠道，防止便秘，降低胆固醇，控制血液中的脂质和血糖水平，并有助于减轻体重。适用于糖尿病人群、中老年人及肥胖人士^[11]。

4 结语

膳食纤维类食品在近些年发展的很快,其品种也层出不穷，但大部分都是含粗纤维类的食品，官评价大多评分不高。而且，我国市场上发现的高膳食纤维食品多数还带有很高的含糖量，迎合了人类对口味的要求，而碳水化合物过多又是导致人类身体肥胖、血脂高的主要因素之一。这种感官特色较弱的食品导致了消费者对富含膳食纤维成分的休闲食物与饮品接受程度较低，而口味较好的焙烤食品则存在高含糖量以及含油量较多等缺点。所以，百合渣膳食纤维功能性食品就是基于以上问题研究出的一类利于吸收、口感品质好，并且使高纤低糖等特性相结合的功能性食品。并且，百合渣膳食纤维功能性食品可以在提高市民饮食结构，让膳食更为健康科学的同时也能够增加食物产品中副产物的利用率，从而降低资源浪费，有利于当今的生态文明建设。

参考文献

[1]胡文权, 经虹. 药食滋补的佳蔬[J]. 蔬菜, 2000, (11): 36.

[2]梁晓娟. 兰州百合果冻、饮品的加工工艺及特性研究[D]. 西北师范大学, 2018.

[3]马淑兰, 吴澎. 百合饮料的研究进展[J]. 饮料工业, 2018, 21(03): 69-72.

[4]李天真. 百合功能性因子的研究进展[J]. 食品科技, 2007, (07): 248-252.

[5]张国真. 麦麸膳食纤维、低聚木糖制备及物化特性研究[D]. 武汉: 湖北工业大学, 2015.

[6]赵二劳, 王璐. 膳食纤维的保健功能及其制备研究进展[J]. 食品与机械, 2011, (3): 165-168.

[7]李忠海, 钟海雁, 常银子等. 百合膳食纤维降血糖作用的研究[J]. 食品与机械, 2005, (05): 15-16.

[8]张松, 苏永平, 李涛等. 膳食纤维的功能特性及在食品领域的研究进展[J]. 食品研究与开发, 2018, 39(17): 214-218.

[9]刘悦, 张国治, 张康逸. 膳食纤维的功能特性及在饼干中的研究进展[J]. 粮食加工, 2020, 45(05): 64-69.

[10]张玉清, 聂小伟, 何粉霞等. 酿酒葡萄皮渣在烘焙食品中的应用现状[J]. 粮食与油脂, 2020, 33(12): 10-11.

[11]武贺鑫, 张楠, 李佩仪等. 膳食纤维乳饮品研究进展[J]. 食品工业, 2019, 40(10): 257-260.

作者简介：李佳璇（2001-），女，汉，医药学院中药学专业大三学生。

通讯作者：王艳娇（1991-），女，汉，讲师，项目指导老师。

基金项目：2021年陕西省大学生创新创业训练计划项目（S202113123009）

2021年陕西国际商贸学院科学研究项目（SMXY202121）