野山椒泡鸭掌加工工艺研究

野山椒泡鸭掌加工工艺研究

姚海棠

广西春江食品有限公司 南宁 530313

摘要：鸭掌为鸭加工副产品，脂肪含量只有1.9％，蛋白质含量高达26％，而且主要为，富含钙、铁、硒、锌等微量元素，高蛋白低脂肪，是强身健骨、滋补美容的佳品。鸭掌目前最常见的加工形式是酱卤制品。由于鸭掌胶质丰富，口感脆韧，所以很适合用来开发可以大规模工业化生产的野山椒泡鸭掌。基于此，本文主要对野山椒泡鸭掌加工工艺进行分析探讨。

关键词：野山椒泡鸭掌；加工工艺

1. 鸭掌加工现状

鸭掌加工在传统的食品工业加工方法上主要有卤制和泡制。卤制产品在餐桌菜肴类等即食领域运用相对广泛；而泡制法是目前比较流行的休闲零食的加工方法。其中尤以使用泡椒作为辅助配料泡制出的鸭掌，产品酸辣可口，嚼劲十足，口齿留香；实为居家、旅游、探亲、访友等各种休闲场合不可多得的零食佳品。泡椒鸭掌产品相对于其兄弟产品泡椒凤爪，虽发展相对较晚，但由于其鸭掌特有的嚼劲和不同于凤爪的胶原蛋白组织，一经出现就很快风靡众多网络平台，尤其倍受众多女性美食家的追捧和喜爱。

目前在各大电商平台，泡椒鸭掌的搜索热度逐年上升，受众逐渐增加。国内生产泡椒鸭掌的企业主分布在山东、福建、四川、重庆及广西等省区市，市场前景发展良好。

2、加工工艺研究

2.1材料

2.1.1原料

冻鸭掌 （去除黄皮后）目前国内以樱桃谷白鸭为主要的肉鸭品种，其养殖周期短，抗病能力强，有着良好的经济价值。

2.1.2辅料

泡椒 泡椒是川菜中比较有特色的调味料。特点是辣而不燥、辣中微酸。使用低浓度盐水或少量食盐粉末浸泡新鲜辣椒，使用容器为泡菜坛，经过酒精和酸发酵制成的产品；特点是咸酸适度、香脆可口，可以增进食欲，帮助消化与吸收，一般人群均可食用，是川菜中极富特色的调味品。

香辛料：香叶、小茴香、干辣椒、胡椒、八角、桂皮、葱、姜片、花椒

调味料：生抽、陈醋、食盐、白糖、鸡精、盐、料酒、白酒

2．2主要设备

夹层锅、不锈钢操作台、塑料周转箱、浸泡缸、真空封口机设备、天平，刀具等。

3、工艺流程及要点

原料肉验收→原料肉解冻、清洗→熟化→冷却→ 泡制（泡制液制备）→包装→杀菌→入库贮存

3．1原料肉验收

选用经检验合格的非疫区鸭掌、无淤血、无黄皮、无老茧

3．2原料肉解冻、清洗

在水槽放满水后，加入次氯酸钠配成10ppm溶液用于解冻，水温低于25℃。温度控制在15℃以下，相对湿度控制在70％～90％，风的流速1～1．5m／s，解冻约4～8h可。解冻结束后修去表面黄皮，刮净掌底污物，剪去爪尖角质部分，清洗干净备用。

3．3熟化、冷却

往夹层锅中加入适量水，放入葱、生姜、白酒等，烧开后温度控制在90—95℃。将鸭掌洗净放入，煮制15～20min。断生后捞出，立即放入冰水中降温，这样可使鸭掌较白。煮制的目的是为了杀菌、去除血污及腥味。

3．4泡制液液制备

先称取一定量的水置于夹层锅中。按水重称取0．3％花椒、0．2％胡椒，1％干辣椒、0．1％小茴香、0．15％香叶、0．05％八角、0．05％桂皮，冲洗后扎成香料包放入夹层锅。开汽煮沸10分钟，加入少量葱姜，保持微沸50分钟。停汽后过滤料水称重，加入料水重3％野山椒、3．5％食盐、2％白砂糖、0．3％味精、5％食醋、0．5％氯化钙，溶解搅拌均匀即为野山椒液，pH值约在4．0～5．0之间。

3．5泡制

将熟化冷凉后的鸭掌浸泡入泡制液中，加入少量的葱和姜片，鸭掌：泡制液比例为1．5：1，于0～4"C库中浸制24至30小时。泡制液中可适当加一些榨菜，这样可以增加泡菜风味，口味更纯正。

3．6包装、杀菌、入库

采用复合袋真空包装，每袋放入6—8颗野山椒，抽真空封口。94"C杀菌10分钟，于水冷水中凉至30"C以下，于0～4℃库中贮存。成品具有野山椒特有风味，口感爽脆。

4、讨论

在生产软包装野山椒泡鸭掌的过程中，保持脆度、选择合适杀菌方式和去除产品腥膻味对产品品质非常重要。野山椒系列制品除了酸辣开胃以外，最重要的特征就是口感爽脆。为了保证产品良好的口感和一定的保质期，采用低温杀菌的方式能最大限度的保证野山椒泡鸭掌爽脆的口感，并且对产品的营养破坏较小。另外，在焯烫的过程中添加白酒可以有效地去除鸭掌的腥膻味。

4．1脆度

有害微生物是造成泡菜脆性劣变的主要原因之一，所以在泡制过程中要抑制其繁殖，调节pH4．5-5．0可起到保脆作用，在泡制时加入适量保脆剂(硫酸钙、氯化钙、葡萄糖酸钙等)也可起到保脆作用。它们可使原料在加热过程中不至于煮得过烂，以保持其脆度和硬度。氯化钙较为常用，效果也较好。一般氯化钙的配制浓度为0．1％～2％，浓度高了会产生苦味，影响产品风味。据研究，氯化钙可提高杀菌肉品硬度。本试验也表明，在泡制液中加入0．5％氯化钙，产品风味良好，口感更爽脆。

4．2杀菌

由于产品的杀菌强度高影响口感；杀菌温度低，杀菌不彻底，保质期较短，影响产品的流通和销售。为了既不影响口感，又不影响流通，本文认为可以采取以下三种途径：减菌化技术、辐照杀菌技术及添加复合保鲜剂。减菌化技术是一种对于原料进行减菌处理，从源头控制微生物污染的方法。减菌方式有化学除菌、热除菌、辐照除菌和复合除菌等。该产品本身属于高酸性食品，pH约在4～5之间，采用10ppm次氯酸钠溶液减菌化处理后，包装后经94℃杀菌15分钟，保质期可达2个月。利用辐照处理肉类可延长肉制品的保存期，适于工业化生产中应用，可以连续成批量地照射各种包装容器中的肉类。辐照技术的原理是运用x射线、Y射线或电子高速射线辐射食品，使食品中生物体产生物理或化学反应，抑制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡，从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏销售时间、减少损失的目的。但是辐照食品有脂肪氧化加快、产生“辐照味”以及对于辐照致突变的担心等问题，而且辐照食品需要在包装上说明。随着人们对于食品安全的关注度不断提高，适量添加保鲜剂虽然无碍健康，但是依然会影响消费者对于产品的选购。所以，对原料采用减菌化处理，加之合适的杀菌温度是野山椒系列品杀菌的最佳方式。

4．3去腥膻味

鸭肉的腥膻味较重，其腥膻味主要成分是某些羰基化合物和一些具有侧链的脂肪酸，它们是皮脂腺的分泌物。这些腥膻味成分多为脂溶性的，因此本研究通过在焯水的过程中添加白酒达到了消除腥膻味的目的。白酒的主要成分是醇，在加热的条件下可以和动物体中的有机酸反应生成酯类，产生芳香的气味，同时乙醇在加热挥发的过程中也带走了部分腥膻味成分。另外，泡制液中的醋酸和香辛料也可以起到去除或掩盖腥膻味的作用。

5、结语

研究主要依据泡椒鸭掌的感官评价来优化其工艺配方，对现代人普遍重视的养生保健、膳食均衡、营养结构没有进行合理的研究。今后可对其营养成分分布进行研究，在不影响风味的前提下，添加必要的辅料，使膳食均衡，营养丰富，均衡。

参考文献：

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[2]周世中．烹饪工艺［M］．成都:西南交通大学出版社，2011．

[3]李盛华，刘福强．白云凤爪的加工工艺［J］．肉类工业，2008，(11):11－12