芒果胶囊分子美食的信息化教学探究

芒果胶囊分子美食的信息化教学探究

周海霞

浙江省宁波市北仑职业高级中学，浙江 宁波 315800

摘 要：分子美食是人类从微观视角认识食物的重要标志，文章以分子料理球化技术的代表作品“芒果胶囊”的教学为例，采用“蓝墨云班课”平台，运用三维动画、虚拟操作、课堂实录等信息化手段来辅助教学，将老师讲不清、说不明、道不透，学生难于理解的分子料理技术难点，变得通俗易懂，从而使学生能够较快地掌握新知识和新技术。

关键词：芒果胶囊；分子料理；信息化

烹饪作为一门艺术，是人们在追求美食的实践中逐步形成的；烹饪作为一门科学，又是人们在探索食物中发展，与人类共同进步的。伴随新知识、新技术、新设备的产生，上个世纪末出现了分子料理美食。随着分子料理的推广，如何更好地讲授烹饪新技术呢？本文以“芒果胶囊”为例，探究如何借用信息化的先进技术，尝试实践烹饪教学的创新。

一、分子料理的产生与发展

（一）分子料理的产生

Molecular Gastronomy（分子料理）一词出现于1988年，由匈牙利物理学家Nicholas Kurti和法籍化学家Herve This共同提出。随之而来，Molecular Gastronomy在法国、西班牙等流行。2006年，分子料理联合会发表联合申明，正式定义为“分子料理”。

（二）分子料理的技术方法

随着分子料理理论的发展，人们对食物在烹调过程的变化、温度升降的认识与烹调时间的控制，有了新的发现。目前，分子料理有4种常见的制作方法：低温烹饪、球化技术、乳化技术和液氮速冷技术。

二、信息化在分子料理教学中的实践探索

随着信息化技术的发展，烹饪教学也逐渐运用信息化手段。分子料理是用物理、化学、生物学等现代科学理论来打破和重建食物分子，更需要信息化技术的支持。本文综合餐饮市场流行性、设施设备局限性、课堂效果有效性和学生操作安全性，选择球化技术的代表作品“芒果胶囊”作为教学内容。芒果胶囊就是以芒果作为主要原料，添加钙粉、海藻粉、纯净水，运用球化技术制作的分子菜品，芒果胶囊饱满圆润、形似玛瑙、色彩明快、口味独特。在授课过程中，运用“蓝墨云班课” 平台、三维动画、虚拟操作、课堂实录等信息化手段来辅助教学，较好地实现精准、有效的教学效果。

（一）智能教学：感受分子料理的神秘世界

“蓝墨云班课”智能教学助手，是一个多功能的教育教学平台，教师可以在线布置任务、发布测评、组织活动、管理错题等。在芒果胶囊教学中，以“蓝墨云班课”贯穿教学，让学生全面感受分子料理的神秘世界。

1.播微视频——观分子料理魅力

课前在“蓝墨云班课”上传有关分子料理的视频，传递分子料理的感性认识，激发他们的学习兴趣；同时打破学生对传统烹饪的认识，令其感受新技术的魅力。正如叶同学所言，看到上海米其林三星餐厅Ultraviolet的分子美食，不是垂涎三尺，而是眼珠子都要出来了。

“工欲善其事，必先利其器”。唯有先了解分子料理的知识和设备，才能深入学习、尽快掌握。教师课前录制并上传芒果胶囊制作的微课，明确上课的原料、工具设备、制作过程。学生观后总结芒果胶囊的制作，为操作储备，见表1。

表1 芒果胶囊的制作

2.测试投屏——析分子料理知识

传统的烹饪教学互动反馈相对不易，问答方式难以全面知晓学生的实际掌握情况。“蓝墨云班课”则可以弥补不足，学生在平台做分子料理相关的知识测试，平台自动汇总统计分析，高效直接。

分子料理课堂测试统计显示，在概念、原理、运用和芒果胶囊的原料、配比、流程等内容，学生回答并非一致。测试数据分子实时投屏，学生的掌握情况就一目了然。陈同学对钙粉与海藻酸钠的配比混淆，教师在其操作阶段就重点观察他的搅果泥，避免比例配比再次失误。利用测试投屏，学生对芒果胶囊制作的过程及要领有了初步的掌握，教师针对测试出现的错误再次区分讲解，使课堂教学更直观、高效、有序。

3.平台展示——享分子料理作品

烹饪实操课后作业一般要求学生在家制作菜肴。然而，父母很难专业点评，师生及时交流也受限。采用“蓝墨云班课”可以延续到课后作品分享，学生及时上传分子料理作品，师生在第一时间分享，互动点评。

芒果胶囊学习后，教师引导学生运用分子料理正向球化技术，寻找家中时蔬水果，制作分子美食。最终在“蓝墨云班课”平台显示，有的色泽创新，制作碧绿的青豆胶囊、粉红的番茄胶囊、红艳的火龙果胶囊等；有的形态创新，制作鱼籽状的黑醋胶囊、米粒状的奶汁胶囊、线状的菠菜面等。同学们都在平台上交流学习、互相鼓励，有的学生甚至尝试反向球化技术。学生对分子料理的学习研究，表现出创意与创新，有助于他们今后岗位菜品研发。

（二）信息化：解密分子料理形成

在学生学习制作芒果胶囊时，笔者采用三维动画、虚拟操作、实时录播等信息化手段，将分子料理的形成原理一一解密，把讲不好、说不清、道不透的技术难点，变得一目了然、通俗易懂，学生较快地掌握了新技术。

四、实践运用与反思

通过信息化芒果胶囊课程的学习，激发了学生对分子料理的探索。信息化的启蒙教学，带领他们走进分子料理，开启了潘多拉的魔法大门。他们走入职场，创新创意新菜肴。有的同学将液氮速冷技术运用到宁波名菜江南醉蟹中，不仅维持低温、保持口感，还营造出夏日荷荷、如仙如画的意境，将烹饪上升到艺术的层面。有的学生制作哈密瓜鱼子酱，并在实习时向宁波天一广场的北疆饭店厨师长推荐哈密瓜鱼子酱，最终成功在菜单上添加哈密瓜鱼子酱，给传统的新疆菜带来现代烹饪的时尚，成为一道网红菜。

纵观国内烹饪院校的西餐教材，鲜有涉及分子料理，一般是通过餐饮行业学徒式培养模式，也有利用网上资源，或分子料理原材料与设备卖家提供的教程，来摸索学习，效率较低，不能达到专业化、科学有效的传授技艺，就芒果胶囊教学而言，本课程通过引入信息化教学手段，能够使学生较快地掌握分子美食制作的新知识和新技术，实现精准有效的教学效果。本文仅涉及分子料理球化技术的教学实践，未能深入探讨低温烹饪、乳化技术和液氮速冷技术，在今后的分子料理教学中信息化的引入运用，还有待进一步的探索。

参考文献

【1】 Róisín Burke, Hervé This, Kelly A L . Molecular Gastronomy[M]. Reference Module in Food Science, 2016.

【2】王润鹏.孟令涵.浅析信息化教学在《西式烹调技术》教学中的应用——以《匈牙利烩牛肉》为例. 中小企业管理与科技 ，2019(3):81-82

【3】 林娟. 杨淘. 当分子料理遇到中餐(J).食品界, 2016(6):81-82

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