天津传统名菜选萃

天津传统名菜选萃

巢夫摘编

天津，位于华北平原东端，素为京畿门户，俗称“津门”、“天津卫”，东临渤海，西扼九河，盛产河、海两鲜，为餐饮行业提供了丰富的物质条件。天津人喜吃爱吃也善于烹调，什么节日吃什么、什么节令吃什么，都大有讲究，把餐饮当作生活中的一大乐趣和享受。他们不仅创制了脍炙人口的“狗不理包子”、“桂发祥麻花”、“耳朵眼炸糕”、“贴饽饽熬小鱼”等名点名吃，而且烹制的各种鱼、虾、蟹类菜肴有独到之处。其主要特点是：主料突出，配料适当，色艳味醇，适令应时，讲究软、嫩、脆、烂、香；肉类制品软烂味厚，肥而不腻；河海两鲜嫩而不生，软而不绵。无论汉民席、回民席或是素斋席，都带有浓郁的地方风味特色。

通天鱼翅

原料：蒸好的鱼翅1000g，熟猪油100g，酱油50g，白糖7.5g,淀粉40g，料酒50g，味精10g，姜汁50g，葱段10g，高汤适量。

制作方法：将排翅入沸水浸泡，除净沙子，入锅煮软，拆去翅骨洗净，放入容器，加猪肘、鸡翅膀、碎肉骨、葱姜、料酒、白糖、味精少许，上笼蒸5小时左右，再用沸水冲洗干净，即成蒸好的鱼翅；炒锅上火，下猪油烧热，将葱段、姜末煸香，放鸡汤、盐、糖、酱油及糖色少许，烧沸后，拣去葱，下鱼翅，用温火（火靠）10分钟左右捞出；另用炒勺下猪油少许，将剩余卤汁倒入，调好口味，再将鱼翅放入，烧沸后转用小火略（火靠），下湿淀粉勾芡，滴上葱油，大翻勺，淋入明油装盘即成。

此菜特点：色泽金黄，鲜味醇厚。

高丽银鱼

原料：银鱼10条，湿淀粉100g，鸡蛋清8个，熟猪油1000g（约耗75g），花椒盐5g，面粉20g，味精、料酒、盐少许。

制作方法：银鱼去眼，洗净沥干，加盐、酒稍腌；取蛋清打透起泡，加面粉、清水适量，搅成蛋糊；炒锅上火，热勺温油时，将银鱼捏住嘴，裹匀蛋糊，逐个炸透捞出，装盘码顺，带椒盐上席。

此菜特点：色泽浅黄，清香脆嫩。

挣蹦鲤鱼

原料：金鳞活鲤鱼1尾（750g以上），青红辣椒丝25g，白糖100g，醋90g，盐0.5g，料酒25g，姜汁25g，水淀粉25g，花生油1500g（耗175g），葱、姜、蒜丝少许。

制作方法：活鱼去鳃，不去鳞鳍，顺腹部中间开膛，除去五脏及腹内黑衣，贴着中刺一边一刀割断软刺，头部刀劈两瓣但不能断开，皮肉保持完整，头腹敞开，脊背朝上，伏卧盘中；坐锅放油，待九成热，一手提头，一手提尾，先炸带鳞一面，使鳞翻起，继炸鱼腹至熟，再炸带鳞一面及鱼头，使鳞皮及头骨酥脆，放入盘中；另起炒勺，用葱、姜、蒜丝炝勺，放入白糖、醋、料酒、姜汁、盐、青红辣椒丝、高汤，勾薄芡，淋花椒油，兑成糖醋汁浇在鱼身即成。

此菜特点：皮鳞酥脆，肉质鲜嫩，鱼鳞翻起成挣蹦欲跃之势，别有情趣。

炒青虾仁

原料：净虾仁350g，黄瓜25g，猪油750g（耗75g），料酒10g，浓姜汁10g，味精2.5g，醋1g，鸡蛋清1个，水淀粉25g，葱、姜米25g。

制作方法：虾仁放入碗内用盐抓匀，打入蛋清，掺入水淀粉浆好；黄瓜去瓤，切成虾米腰形；锅坐火上，放进熟猪油，锅热油温，把浆好的虾仁逐个捻入锅内，浮起捞出沥油；锅留少量余油，先倒入葱、姜米，再把虾仁及黄瓜先后投入锅内，烹入料酒、姜汁、醋、味精和盐，颠勺出锅。

此菜特点：色泽杏黄，脆嫩清香。

酸沙紫蟹

原料：紫蟹1000g，干尖辣椒丝5g，绿辣椒丝5g，葱丝、姜丝各5g，醋75g，白糖75g，料酒25g，姜汁10g，水淀粉15g，食盐少许。

烹制方法：用温水洗净紫蟹，揭开蟹盖，除去蟹腿、肺及脐盖，将蟹身一劈两半，去掉屎包和边，剁成长方形；把剁好的蟹身盖黄朝外或朝上，摆成正方形；淋入料酒、姜汁，上笼蒸5分钟出屉，换盘待用；坐锅放底油，放葱姜丝和红、绿辣椒丝略炒，烹醋、料酒，倒入姜汁、白糖、食盐，勾薄芡，淋花椒油，浇在蟹上即成。

此菜特点：酸甜咸辣，鲜香爽口。

蟹黄白菜

原料：净白菜头200g，河蟹黄75g，熟猪油60g，味精5g，料酒15g，盐4g，葱、姜米各2.5g，高汤100g，淀粉35g，牛奶50g。

烹制方法：白菜头切成0.66cm宽、13cm长的条，沸水煮好，冷开水过凉沥干，理顺整齐摆入平盘；蟹黄大块改刀，开水焯后去杂质；坐锅下熟猪油，放葱姜炝锅，烹料酒，倒入高汤，先把蟹黄放进锅内，再下白菜、食盐，用旺火煸至汁少时，放味精，倒入牛奶，挂芡，淋大油，晃锅翻个，迅速装盘。

此菜特点：蟹黄鲜嫩，白菜软烂，色调明快，口味咸鲜。

金钱雀脯

原料：净雀脯肉200g，猪肥膘肉100g，鸡蛋1个，刻好的金钱状的笋25g，黄瓜25g，香菇1.5g，红萝卜10g，食油1000g（约耗50g），酱油10g，料酒15g，花椒油15g，味精5g，白糖10g，水淀粉50g，盐、葱、姜、蒜及高汤各少许。

烹制方法：逐一用刀拍雀脯肉成圆形片，猪肥膘肉改刀成圆形片，用调好的蛋糊沾在一起，并用刀划十字形；坐油锅，油温后下入沾好糊的金钱雀片，炸好捞出控油；坐水锅，水开，分别将香菇、红萝卜、冬笋入锅焯水后，捞出控干；坐锅放底油，投入葱、姜、蒜炝锅，加醋、酱油、料酒、白糖、味精和食盐，再放入炸好的雀脯及配料，挂芡颠勺，淋入花椒油即可。

此菜特点：地方野味，咸鲜略甜。

煎烹大虾

原料：大虾500g，料酒25g，醋15g，白糖40g，猪油75g，香油25g，食盐、味精、葱、姜、蒜、高汤等各适量。

烹制方法：剪去虾腿、虾枪，除去屎包，挑去沙线，剁成头、中、尾3段，洗净备用；坐锅下猪油，油热下大虾煸炒，用手勺把虾油挤出，视虾煸透，炝葱、姜、蒜，烹料酒、醋，添入适量高汤，下白糖、食盐，大火顶开，小火煨（火靠），视汁浓放味精，淋香油，收汁后整齐码入平盘内。

此菜特点：甜咸味醇，脆嫩鲜香。