关于霉变玉米危害与检测研究

关于霉变玉米危害与检测研究

王淑艳

王淑艳齐市碾子山粮库黑龙江齐齐哈尔161046

摘要粮食在收获期间遭受连阴雨天气，很容易产生霉变。霉变后的粮食如小麦、玉米、花生、大麦、大豆等容易产生黄曲霉毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮等有毒有害物质。

关键词玉米霉变毒素

一霉变玉米的危害

黄曲霉毒素是由一组真菌（黄曲霉、曲霉等）产生的一组化学结构类似的真菌毒素，目前已分离鉴定出１２种。其基本结构为二呋喃环和香豆素，前者为基本毒性结构，后者与致癌性有关。试验证明，黄曲霉素可引起肝细胞变性、坏死，损害肝脏，故它是一类肝毒素。哺乳动物的细胞培养液中含有微量黄曲霉毒素时，便可使细胞致死，所以它又是一类细胞毒素。世界卫生组织已明确认定黄曲霉毒素为致癌物，许多科学家甚至认为，黄曲霉毒素是目前已知的致癌性最强的生物代谢产物。我国粮食及食品中黄曲霉毒素限量标准是：２０μｇ／ｋｇ（玉米、花生仁、花生油、玉米胚油）（Ｂ１），１０μｇ／ｋｇ（大米、其他食用油），５μｇ／ｋｇ（其他粮食、豆类、发酵食品）（Ｂ１），不得检出（婴儿代乳食品）。

霉变玉米中还往往同时存在呕吐霉素和玉米赤霉烯酮。呕吐毒素（ＤＯＮ）是单端孢霉稀族真菌毒素中一种分子量较小的代谢物，是由各种镰刀菌，尤其是禾谷镰孢菌产生的。其产毒菌株适宜在阴凉、潮湿的气候条件下生长，当谷物的水分含量为２２％时，在很短的时间内，谷物即可产生大量的呕吐毒素。呕吐毒素养素严重威胁人类健康，人中毒后会产生胃部不适，恶心、呕吐、头痛、头晕、腹痛、腹泻，还可有全身无力、口干、流涎，少数患者有发烧、颜面潮红等症状。畜禽呕吐毒素中毒后一般表现为厌食、呕吐、腹泻，影响免疫和繁殖机能，并导致血磷和碱性磷酸酯酶的活性下降。我国建议供人食用的谷物ＤＯＮ含量不得超过１ｍｇ／ｋｇ，小麦、面粉、玉米、玉米粉均应≤１０００μｇ／ｋｇ。

玉米赤霉烯酮（简称ＺＥＮ）是由在潮湿环境下生长的镰刀菌群（主要是真菌禾谷镰刀菌）产生的一种雌激素真菌毒素。它首先是从赤霉病玉米中分离出来的，主要存在于玉米和玉米制品中，小麦、大麦、高梁、大米中也有一定程度的分布。它具有较强的生殖毒性和致癌作用，可引起动物发生雌激素中毒症。我国粮食卫生标准中规定小麦、玉米中玉米赤霉烯酮的限量为６０μｇ／ｋｇ。

可见，人畜食用毒素含量超标的玉米后，会出现霉毒素中毒现象，能够诱发肝癌、免疫和生殖机能下降等疾病，急性中毒还能产生恶心、呕吐、头疼、头晕、腹痛、腹泻等症状。人畜长期食用低剂量的霉变玉米，毒素会在体内沉积。特别是对动物而言，毒素会在动物肌肉组织有很高含量的残留，而正常烹饪过程不会对它有破坏，也就是说，它可以通过动物组织对人类健康构成危害，并且这种有害物质的残留远远比药物残留危害严重得多。因此，产生霉变的玉米应集中收购、专仓储存、及时送质检机构检测，经检验毒素含量超标的玉米，只能作为工业用粮定向销售，严防流入口粮市场和用于饲料加工。

二霉变毒素对畜禽的影响

1呕吐毒素：包括对胃肠道的影响，如引起呕吐、腹泻和肠炎;此外，贫血、白细胞减少、皮肤刺激、拒食、生长减缓、繁殖障碍等症状也很普遍。但家禽对呕吐毒素的抵抗力较强。

2黄曲霉毒素：主要对肝脏造成损害，可引起肝细胞变性、坏死、急性肝脏损伤;皮下出血;公鸡精液量减少;胚胎死亡导致孵化率降低;产蛋下降，需要几周时间恢复，蛋变小、卵黄重量减少;引起免疫抑制，诱发球虫病、马立克、沙门氏菌等。

3玉米赤霉烯酮：主要危害生殖道及性激素敏感组织，具有类似雌激素作用，部分鸡只表现为假母鸡，病变为卵巢肿胀、输卵管损伤，同时导致蛋比重、蛋壳厚度下降、色素沉积变差等。

4赭曲霉毒素：主要对肾脏造成损伤，表现为肾脏器官有白色尿酸盐沉积;免疫抑制;早期胚胎死亡、受精率及孵化率降低及胚胎畸形率增加;腹泻，体重降低等。

二如何鉴定霉变玉米

玉米霉菌毒素对畜群的影响以及如何通过肉眼的方法鉴别玉米是否发霉，从源头上防止霉玉米进入养殖场，防止发生霉菌中毒。春天悄然而至，夏季也将不远，潮湿多雨，高温高湿的气候是玉米储存的一大难点，更要注意玉米的储存与鉴别。技术频道编辑君悦给大家介绍几条霉变玉米的检测方法：

1发霉后的玉米表现玉米皮特别容易分离。

2观察胚芽，玉米胚芽内部有较大的黑色或深灰色区域为发霉的玉米，在底部有一小点黑色为优质的玉米。

3在口感上，好玉米越吃越甜，霉玉米放在口中咀嚼味道是很苦的。

4在饱满度上，霉玉米比重低，籽粒不饱满，取一把放在水中游漂浮的颗粒。另外，我们还要警惕不法商贩用口水油抛光已经发霉玉米并进行烘干的处理，还有一些不法分子将已经发芽的玉米用除草剂喷洒，在进行烘干销售。

5颜色鉴别法：玉米粒发黑的，是长时间高湿高温造成的;胚芽外皮有绿的，是脱粒早，来不及晒干造成的;胚芽皮内有绿的或黑的，是闷的时间长了。

参考文献：

[1]王云,魏复胜.环境对玉米元素影响[M].北京：中国环境科学出版社，2009:

[2]中国环境监测总站.土壤对玉米成熟时期作用[M].北京：中国环境科学出版社，1999