食品中常见霉菌毒素的污染与检测技术探析

食品中常见霉菌毒素的污染与检测技术探析

李艳,韦秋媛,李子云

关键词：食品；霉菌毒素；检测技术

一、前言

食品当中所含的各种原材料在自然生存环境当中会遭受到各种霉菌的污染，并且这些霉菌自身在新陈代谢当中也会有新的次级代谢毒素生成，进而对这些自然食品材料产生一定的影响，进而对食品产品或者饲料产生污染，严重影响着动物的生产以及人类的身体健康。要有效降低这些毒素对人类的影响，首先需要了解这些霉菌毒素的产生与危害，并采取有效办法进行检测，最大程度避免这些霉菌毒素影响到人类与动物的健康。

二、食物当中霉菌和毒素的产生

霉菌其实就是一类发霉的丝状真菌，这种真菌种类特别多，且其菌丝体能够发展的特别繁茂。霉菌分布的范围也特别广，在很多食物当中都会存在，并能够快速繁殖，在自身新陈代谢过程中产生大量的代谢产物，而这些产物都有毒性，在其作用下促使存在的事物快速发霉导致食物变质。

1、黄曲霉毒素

黄曲霉和寄生曲霉在其新陈代谢过程中会产生黄曲霉毒素。黄素霉毒素种类非常多，有B1、B2、M1、M2、G1、G2等等十多种类型，在这些类型当中毒性最高的当属B1，这种类型的黄曲霉毒素致癌性非常的高，甚至比氰化钾毒性要高出100倍，也只是比肉毒毒素的毒性稍低一点，在国家食品该允许量的标准（表1）非常严格。这种毒素的毒性是所有真菌毒素当中最强的，且其致癌性也比一些化学药剂的都要高[1]。

2、黄变米毒素

黄变米毒素主要有两种类型，一种是桔青霉毒素，这种毒素的水溶性比较差，通过相关动物实验，发现该毒素对肾脏的伤害是巨大的，在其强烈的毒性之下，动物的肾脏当中肾小管会出现扩张，且在其毒性作用下上皮组织会出现变异，严重的话还会导致动物死亡。另一种就是黄绿青霉毒素，该毒素不溶于水，但是给毒素在环境达到270摄氏度的时候，它的毒性就会消失。这种毒素是神经毒素，也就是感染这种毒素的患者会出现神经麻痹的状态，致使感染者在全身麻痹之后逐渐出现呼吸衰竭进而死亡。

3、镰刀菌毒素

镰刀菌毒素主要来自于镰刀菌，而镰刀菌在自然界当中分布广泛，且能够对各种农作物进行污染。食物在受到镰刀菌毒素的污染之后，食用者的健康会受到严重的威胁。如果这类毒素被人类吸收了，一小时之后人体就会有眩晕、恶心、全身无力的状况发生，甚至会导致人类出现腹泻、头痛和面部潮红等临床现象。

4、杂色曲霉毒素

杂色曲霉毒素主要来源于构巢曲霉与杂色曲霉等霉菌当中。该毒素致癌性非常的强，且其水溶性非常差，非常容易对动物肾脏、肺器官以及肝脏、皮肤等产生强烈的致癌性，这种毒素仅仅比黄曲霉毒素的致癌性低。杂色曲霉毒素很容易使糙米受到污染，对感染之后的糙米加工之后，形成标二米就会减少其中九成的毒素含量。

5、棕曲霉毒素

导致棕曲霉毒素产生的来源有很多，一般是在圆弧曲霉、产黄青霉以及棕曲霉当中产生相应的毒素，主要将棕曲霉分为A和B两种类型，该毒素可以有效的溶解于碱性液体当中，该毒素在毒性的作用下会导致动物肝脏等内脏器官出现病变，因此，也称该毒素为肝毒素。

6、展青霉毒素

主要在拓展青霉当中会产生展青霉毒素，该毒素较容易溶解于乙醇、水等液体当中，而在碱性液体当中其比较容易受到破坏，稳定性相对来说更差一些。通过小白鼠实验，发现在小白鼠受到该毒素的感染之后会出现严重的水肿现象。麦秸当中会存在大量的展青霉毒素，如果该毒素出现在饲料当中，使动物饲料受到污染，会导致牛中毒。

7、青毒酸

在棕曲霉、圆弧曲霉以及软毛青霉等多种霉菌当中都容易有青霉酸产生。在实际食品检测当中，发现在小麦、大麦、高粱、大米还有豆类当中都有该毒素被检测到的情况，在乙醇或者热水等液体当中都可以使青霉酸发生溶解。由于在20摄氏度以下的环境当中常常的存在青霉酸，因此该毒素主要容易使存储于低温环境当中的食物受到感染。

8、交链孢霉毒素

交链孢霉毒素主要存在于粮食以及果蔬当中，如果相应的食品受到该毒素的污染，就会出现变质，该毒素也是导致果蔬发生变质的重要因素。主要在交链孢菌这种霉菌当中会产生这种毒素，除了该毒素，交链孢菌还会产生其他四种毒素类型，有交链孢酶甲基醚、交链孢梅烯、细偶氮酸和交链孢酶酚。交链孢霉毒素可以导致动物的脏腑器官出现畸变，还会引起动物的胃肠道有出血现象，严重还会导致动物死亡。

三、食物当中霉菌毒素的检测技术

1、免疫化学检测法

免疫化学检测法主要是分析抗原、半抗原以及抗体之间的选择性反应来实现的一种生物化学分析法。该方法在具体检测的时候可以利用免疫法、电化学免疫法以及荧光免疫法等来实现对抗体、半抗以及抗原等方面的检测。

2、物理化学检测法

这种检测方法主要是利用近红外光谱法、气相色谱以及薄层色谱法等方法进行具体的检测。利用薄层色谱法进行霉菌毒素的检测，发现蛇形毒素、T-2毒素和脱氧雪腐镰刀菌烯醇相应检出率是27.5%、16.9%和41.1%。随着科学技术的不断发展，逐渐开始利用毛细管电泳、质谱法以及毛细管电泳法相关综合的技术开始对各种霉菌毒素进行更加高效的检测与分析，这种新型方法进行检测的时候分离的效率会更高，精确性也会得到有效提高，检测与控制等方面的作用也有效提高。

3、其他检测手段

由于霉菌毒素是造成食品污染的重要原因，因次，相应的研究团队与专家要着重创新各种办法来更加精准有效的对霉菌毒素进行检测。比如有关学者就通过对一系列的标准黄曲霉毒素B1通过抑菌试验来对不同量之下的抑菌圈大小进行对比与分析，来得到样品当中B1的含量，通过这种检测方法可以快速有效的检测出B1黄曲霉毒素[2]。

四、结束语

霉菌与毒素的关系是多对多的关系，在适当的温度与湿度环境当中，很多存贮的食物、油料以及饲料都非常容易受到各种霉菌毒素的污染产生一定的霉变，而且一些农作物也会受到空气当中存在的霉菌污染，产生霉变。要有效降低食物当中的霉菌毒素对食用者的影响，需要针对其进行有效的检测，并及时采取有效措施进行处理，避免对人体造成严重伤害。

参考文献：

[1]张臻,陆利霞,熊晓辉.食品中霉菌毒素检测技术研究新进展[J].安徽农业科学,2012(6):3597-3599.

[2]孙冰洁.黄曲霉毒素检测技术的研究进展[J].热带医学杂志,2017,17(9).78-78.