五畜为益——谈中国古代的肉食

五畜为益——谈中国古代的肉食

许先

维生文化使得中华民族走上了“食草”的道路，催生了中国古代的种植业和制陶业。但是，中国人并不排斥食肉，而且中国古代也有着比较发达的养殖业，只是这种养殖业是伴生着种植业而发展起来的。

最早的人类是从动物群中走出来的，虽然不再与动物为伍，为了生存和发展，却依然要与动物同行。他们要从动物身上吸取相当部分的能量，用动物的血肉强壮自己的体魄。先民们最早的经常性的生产活动，是通过采集和狩猎来获取食物的。有人曾经做过这样的估算：从古到今在地球上生活过的八百亿之众，有七百亿以上的人为狩猎兼采集者。

恩格斯曾经指出，肉食在人类形成过程中具有重要意义。肉类有丰富的营养，它缩短了消化过程，有效地保存了人的精力与活力，对大脑的发育也产生了重要影响。肉食还引发了两个有巨大意义的进步，即火的使用与动物的驯养。

早期人类的进化对肉类的需求很高，特别是脑的发育。脑量的增加需要通过提高能量的供应来实现，肉类是热量、蛋白质和脂肪的集中来源，只有在食物中提高肉类的比例，早期人类才可能形成超过南方古猿的脑量。旧石器时期的狩猎活动，对人类社会及人类自身的发展带来的影响是巨大的。狩猎行为发展了人的智力，促进了工具进步，也改进了人类的体质，将自己的外表与动物明确区别开来。

在追逐动物中的散热要求，使人类脱去了体毛，也有人认为人类的体毛是在熟（肉）食的作用下脱去的。咀嚼是一种饮食活动，直立人食性的改变使得咀嚼时后部牙齿用得较少，结果下颌骨及面部相关骨结构减小，人的吻部向后收缩了许多。收缩了外凸的吻，使人类的面容与猿类产生了明显的距离，也能使后世有情人能够来电香吻，吻出了那么多柔肠百转的爱情故事来。

恩格斯曾经指出：“游牧部落从其余的野蛮人群中分离出来，这是第一次社会大分工。”这是恩格斯根据当时所掌握的雅利安人和闪米特人的材料总结出来的。近百年来考古学和民族学的发现表明，在西半球，首先出现的是农业部落，古代埃及、印度、两河流域和中国以及东南亚的许多国家和地区都是从农业开始的。这里就出现了一个问题，在人类社会发展史中，畜牧业和谷物种植业有没有因果关系呢？研究表明，这两者之间既有关系，也没有关系。

有一些民族，如闪族和雅利安人，似乎就是从饲养家畜开始的。他们一旦习惯于畜牧生活之后，势必要学会种植谷物，以便在远离草原的地方维持大群牛羊的饲料。而有些民族虽也源于采集和渔猎经济，但谷物的种植并非是因牲畜饲料的需要。这些农业部落甚至出现在游牧部落之前，部落中也有畜牧业，只是居于从属地位而已。

再来看我国，在山西芮城西侯度旧石器时代遗址，即发现了生活在一百八十万年前的人类打造的石器，还有带有切割痕迹的鹿角和烧烤过的动物骨骼。陕西蓝田人遗址发现的动物化石有三门马、大熊猫、野猪、斑鹿、剑齿象、剑齿虎、中国獏、爪兽、硕猕猴和兔，多数是当时人们享用过的肉物。

在新石器时代，中国已是六畜（马牛羊猪狗鸡）俱备了。半坡是典型的新石器时代村庄，在其居住的遗址附近，就有两处牲畜栏圈的遗迹。发现的动物遗骨，经鉴定为家畜的，以猪、狗、牛、羊、鸡为最多，还有绵羊和马。此外，一只剖开的蚕茧被发掘出来，如果被证明是养殖的，那就是人类已知最早的昆虫养殖了（蜜蜂是在几千年后才处于人类的控制之下）。除半坡外，仰韶、红山、大汶口、龙山、马家窑、齐家、屈家岭等文化遗址都有上述家畜大量存在。仰韶遗址还有马骨，齐家遗址有马和驴骨。南方的新石器时代遗址中，以猪、狗和水牛骨为多，如河姆渡遗址、福建昙石山遗址、广东潮安桥遗址、广西桂林甑皮岩和云南大理的新石器遗址等，都有上述家畜遗存，河姆渡遗址还有家猫的遗骨。在黑龙江密山新开流新石器文化遗址和辽宁的红山文化遗址、内蒙古的富河文化遗址及南方的许多同时期遗址中还有大量的鹿骨遗存，有的遗址鹿骨比猪、狗骨还要多，说明鹿类那时可能已经开始被驯养。

新石器时代的种植业和养殖业虽然已经成了主要食物来源，但渔猎仍是很重要的副业，许多遗址都有种类繁多的鱼骨、兽骨和鸟骨遗存。内河的龟、鳖、螺、蚌和海边的蚝、蛤、蚬、贝等也分别存在于各地遗址中。旅大地区的同期遗址中还有鲸鱼、鲨鱼骨骼和石网坠，可见在五千年前，辽东半岛的先民已经能到深海捕鱼。在江西万年仙人洞新石器早期遗址和广西等地遗址中还出土过螃蟹遗骸，说明我们祖先吃螃蟹最少已有七八千年的历史。

国外的一些学者认为，中国的文明史始于商代，在商朝之前只是一个朦胧不清的夏朝。但是在那个时期的几座城市已被挖掘出来，出土了美丽的青铜器，以事实表明了夏朝的存在。红山文化的大型村落，相当规模的庙宇，精美的玉雕，甚至比夏朝更早。那里的资料把人们带回到公元前3500年以至更早的时候，足现了中华民族五六千年的文明史。著名的甲骨文记录了商朝的文明。我们得以知道，在那时，中国要比现在更温暖湿润，大象、貘、犀牛以及一些热带与亚热带动物群曾经活跃在中部平原。除了谷物之外，我们还能了解商朝饮食中的肉类。猪、狗、鸡、绵羊、山羊、牛和马早就可以获得，水牛与鹿已被驯化。狩猎规模很大，人们用网捕捉各种猎物，从象、犀牛到兔子和鹿。各种鱼和龟都被食用。剔去了肩胛骨和甲壳的献祭动物大概是被捆起来放进炖锅的。

从一位美国学者的眼光看商代的饮食文化，其主要结论是：1.食物的配制和供应已经仪式化、规范化和复杂化；2.整个文明福祉依赖于祭祀及仪式、器皿和食物的正确排列；3.周朝继承人将商朝的灭亡归咎于其“酒池肉林”，酒是一种淡酒或发酵酒，“肉林”是以干肉条悬挂成林。

贵族是随着文明时代的到来而出现的，在阶级社会中，这是一个最奢侈的阶层。他们享受着最好的宫室、车马、衣冠和饮食。就饮食而论，拥有特权的贵族们有大吃大喝的传统，这种传统在夏商时代即已形成。《帝王世纪》说夏桀为“肉山脯林”，大约是这种传统的开端。商纣时也有“肉林”、“肉圃”之类，大量的牲肉委之于地，堆成山林，贵族们食肉量消耗之大，可以想象得出。

在夏代已经有了“年”的活动（当时称岁）。“年”便是原始社会傩仪“腊祭”的继续。腊祭时人们要杀猪宰羊，祭祀祖先和天地。人们以朱砂涂面，鸟羽装饰，又唱又跳，以傩驱疫祈福。

到了周代，强调“仪食”。如周王的饮食，礼制规定有“八珍百羞”之说，一顿饭庶羞有百二十品，配酱亦是百二十品，也大量消耗肉食。

在《楚辞·招魂》中所列的祭祀肉食就很丰富了，计有：肥牛的筋头，煮得烂熟而气味芳香；调和了酸苦味的吴国风味的（肉）羹汤；煮甲鱼、烤羊羔，加上甘蔗汁；醋烹的天鹅，清炖的野鸭，熬煎的大雁和鹤，鸡汁和龟肉汤，美味浓烈而不爽败（译意）。

古人以牛羊豕为三牲，牛最珍贵。古人也吃狗肉，到唐时才不普遍吃了。上古干肉叫脯（fǔ），也叫脩，肉酱叫醢（hǎi）。还有两种羹，一种是不调五味不和蔬菜的纯肉汁，做饮用，叫大（太）羹；一种是加上五味的肉羹。另一说牛羹用藿，羊羹用苦（菜），豕羹用薇。

汉代官宦之家，较之前代又为侈靡。《盐铁论》说，过去行乡饮酒礼，老者不过两样好菜，少者连席位都没有，站着吃一肉一酱而已，即便有宾客和婚娶大事，也只是“豆羹白饭，臑脍熟肉”。而汉时有钱人家则“肴旅重叠，燔炙满案，臑鳖脍腥。”汉以前即便是诸侯也不杀牛羊，士大夫不杀犬豕。而在汉时，即使不是庆典也要大量杀牲。

古代中国从汉代开始，饮食生活发生了重大变化。其原因除了外域物产的大量引进外，还在于引入了一些不合传统的饮食方式和不合潮流的烹饪技法。东汉后期带动这种变革的是“胡食”天子汉灵帝刘宏。据《后汉书·灵帝本纪》和《五行志》说，灵帝喜胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡食等。胡饭并非米饭之类，而是一种饼食。胡食中的肉食，滋味之美，首推“羌煮貊炙”，是用特别的方法烹制而成的。羌和貊指我国古代西北地区的一些少数民族，煮和炙则指的是具体的烹饪技法。羌煮就是煮鹿头肉，然后将斫碎的猪肉熬汤，加上调料，将鹿头肉蘸汤吃。貊炙是烤全羊和烤全猪之类，吃时各人用刀切割而食。