浅谈江苏省人民医院病员食堂的管理模式及做法

浅谈江苏省人民医院病员食堂的管理模式及做法

王宁勇

王宁勇

（江苏省人民医院病员膳食科210029）

【摘要】目的医院住院病人饮食的管理，既关系到营养饮食的供给，又关系到如何配合临床治疗的饮食干预。因此，采取怎样的模式与方法，是各家医院食堂管理者不断探讨的话题。在保证卫生，安全，营养，口味的前提下，怎么样最大程度的根据病人不同的病情，制作出既美味可口，又符合临床治疗要求的高质量的饮食，是医院病员食堂管理者为之努力的共同目标。根据多年的实践，我们在饮食品种多样化，服务人性化，管理精细化，考核制度化等方面总结了一些经验，从重视饮食在病人治疗过程中的作用入手，使之成为临床医疗的组成部分。

【关键词】医院病员食堂管理住院病人饮食管理模式及做法

【中图分类号】R197.32【文献标识码】A【文章编号】2095-1752（2014）20-0050-02

江苏省人民医院病员膳食科成立于二〇〇九年（其前身是营养科病员食堂），由普通病员食堂和高干病员食堂组成。归属医院总务处领导，以科建制，现有员工127名，其中医院编制正式工16名，医院编制临时工37名，科室编制临时工74名。管理人员设：科长1名、科长助理兼总厨师长1名、厨师长2名、配餐服务部经理1名，并由以上人员组成科室民主管理小。另设财务会计、出纳各1名，由医院计财处派驻并管理。科室财务实行独立核算。

病员膳食科的两个食堂现有配餐员44名，担负着全院2300多张床位的住院病人的订餐和供餐任务。现有厨师、面点师、厨工28名，除制作供应普通饮食外，还需根据临床治疗要求，在营养科医生指导下制作供应各类治疗饮食和营养餐。

目前，各家医院对住院病人的供餐模式大致分为包伙和自主订餐两种。我们认为这两种供餐模式各有长处。包伙的有利之处，在于操作相对方便，经营风险较小，就餐率高，营业额比较稳定。不足之处是，由于病人的意愿和饮食的品种受到一定限制，因此容易造成病人满意度下降。自主订餐的优点是，可以供应品种多样的饮食，扩大病人的选择范围，能尽量满足病人的意愿，但是操作起来工作量大，对食堂的管理要求也比较高。目前我院实行的是自主订餐模式，订餐率达到90%以上，月营业额在130万元左右。

在采用自主订餐的供餐模式时，要想达到较高的就餐率，就必须在饮食的品种、质量和良好的服务上下功夫，也就是要在管理上下功夫。我们的做法是：

一、饮食品种多样化

1、普食：我院病员食堂在营养科专家的指导下，根据不同季节，合理的制定每周食谱，并在所有病区房间粘贴，以方便病人知晓和挑选。通常早餐有18个品种供应，午餐有20个品种的菜肴和汤类供应，晚餐有6个品种的菜肴供应。另外午餐和晚餐都有稀饭、馒头、包子、蒸饺、等饮食供应，病人可根据不同的需求自主选择。

2、治疗饮食：根据住院病人不同病情的治疗需求，遵照营养科医生开据的饮食处方，由病员食堂精心制作成低糖、低盐、低脂、普流、清流、半流、软食、匀浆膳和透析病人营养餐等治疗饮食供应给住院病人。

二、服务人性化

1、订餐服务：

每天上午9点，配餐员会到病区逐房逐床的为病人订餐。

订餐时，配餐员会向病人认真介绍食谱上饮食的品种和特点，再根据床头牌上的饮食医嘱，结合病人的选择为其订好次日的饮食。如遇上病人外出或有订餐时间后新住院的病人等情况，配餐员会在下午3点再到病区为病人补订餐。如遇上当天才住院的病人需要就餐，配餐员也会为其加订食堂提供的机动餐。

2、送餐服务：

每天，配餐员都会准时把一日三餐的饮食送到病区和床头。

送餐到床头是我们的既定目标，但目前因为招工难，食堂配餐员的缺口较大，全部做到送餐到床头还有一定的困难。我院病员食堂离病区较远，且坡长路陡，餐车出行困难。为此，我们采取了一系列措施，其中包括，尽可能提高配餐员的待遇；每次餐车出行在坡陡处增派人手帮忙；购置电动底盘送餐车，用于较远、坡陡的病区；与病区领导沟通，请其派护理人员协助配餐员发饭等。由于措施到位，现在，我院越来越多的病区实现了送餐到床头。我们的服务宗旨是，无论遇上什么情况，都要保证病人吃上热饭热菜。

三、管理精细化

1、建立一个坚强、团结、民主的科室领导班子，和一支富有进取精神的职工队伍。

从科长到员工分工明确、责任到人，凡遇重大问题，均由科室民主管理小组集体讨论，做出决策。

2、制定行之有效的规章制度和考核制度，并制成员工手册，人手一册，在工作中切实做到照章办事、赏罚分明、公平公正。

3、管理人员以身作则，早出晚归、吃苦在前、时刻工作在生产第一线，及时解决出现的问题。科室还组织管理人员，定期到病区进行服务查房，与医护人员和病人沟通，征求他们对食堂供餐的意见和建议，并及时作出整改。

4、建立公平合理的奖励机制，实行多劳多得的分配方案，激励员工努力工作。

5、坚持人性化管理，关心群众生活，维护员工的切身利益，定期发放劳保用品，对生病员工进行慰问，对遇到重大困难的员工进行关怀和资助，并定期举办文体活动，让全体员工的身心都能感受到大家庭的温暖。这样，既增强了科室的凝聚力，又激发了员工的工作积极性。

四、培训制度化

1、科室每月请营养科专家对配餐员、服务员、厨师等员工进行营养知识的培训，并定期进行考试，成绩与个人考核挂钩。

2、选派技术骨干，参加南京医科大学举办的公共营养师培训班学习，鼓励其把学到的知识运用到工作中去。

3、聘请专业人士对配餐员、服务员进行服务礼仪和沟通技巧等方面的培训，增强其服务意识，使其在工作中以优质的服务技能和良好的服务态度为病人服务。

4、请技术骨干对厨师和厨工进行操作技能方面的培训，并举办操作技能比赛，不断提高厨师、厨工的制作水平。通过以上各种培训方式，打造一支服务优质、技术精良的服务和制作团队。

五、程序规范化

在病员食堂的实际操作中，从采购、验收、加工到制作等各个环节，都要做到严谨规范，这样才能保证饮食的质量和安全。

1、采购验收规范化

1.1、从源头抓起，对各种进货渠道，进行严格规范的招标，比

质量、比价格、比售后服务。通过招标，与有资质、信誉好、实力强、服务到位的供货商合作，做好食品原材料的采购工作。

1.2、坚持双人验货制度，并由管理人员监督，严谨求实、杜绝人情舞弊验收货现象。

1.3、对蔬菜，一看是否新鲜完整。二看是否有农药残留（备有农药快速检测试剂盒随时检测）。

1.4、对肉类原料（包括禽类），一看检疫证，二看新鲜度，三看

是否注水，四闻有无异味，五看有无病体存在。

1.5、对米面油和调味品以及罐装食品等，一看是否有厂址、生产日期、批号、保质期和QS标志等正规标签，二看外包装是否完好，三看是否在保质期内。

2、加工制作规范化

2.1、蔬菜：肉类、禽类、鱼类都必须按照制作要求进行加工，片、丝、段、丁、块等要规范切配。

2.2、在饮食制作过程中，从操作步骤到原料用量，都要有严格规范要求，这样才能制作出既美味可口、又符合临床治疗要求的高质量饮食。

六、考核制度化

在工作中，我们有规章制度，有监督检查，还制定了考核细则。对员工的劳动纪律、服务态度、工作表现，以及各岗位职责的履行情况等都有详细的考核标准，并将考核结果与个人收入挂钩，每月张榜公布，接受群众监督。

综上所述，我们的体会是，在医院病员食堂的管理上要做到“三严”，即严抓培训学习、严守制度法规、严格层层把关。生产上要做到“三精”，即精选材料、精准量化、精细制作。医院病员食堂的主要任务是，为住院病人提供营养好、口感好、易消化吸收，既符合临床治疗要求，又色香味形俱佳的高质量饮食。

住院病人，是一个需要饮食特殊服务的群体，在药物治疗的同时，还需要进行必要的营养调理。病员食堂的运作，与营养专家的指导是密不可分的。随着医学的不断发展，治疗饮食在病人的康复过程中起着越来越重要的作用。我们病员食堂提供的治疗饮食，都是在营养科专家的指导下，遵照他们开据的营养处方，精确量化、精心制作的。因此，我们把病员食堂比喻为医院的第二药房，就是希望通过我们的努力，为住院病人提供符合治疗要求的营养饮食。

对医院病员食堂的管理和做法，各地各家医院都有着先进的成功经验，在我们的工作中，需要虚心学习、认真总结、博采众长、不断提高，充分发挥饮食在临床治疗中的作用，为病人的康复提供帮助。