群体性食物中毒发生的特点、规律及对策

群体性食物中毒发生的特点、规律及对策

张岩徐立峰

张岩徐立峰（山东省运河监狱医院山东微山277606）

【中图分类号】R595.7【文献标识码】A【文章编号】1672-5085(2010)25-0110-03

近年来，群体性食物中毒在全国范围内时有发生，而我们监狱的特点是犯人关押比较集中，并且都在一起用餐，发生食物中毒的几率较大。这就要求我们狱内医务工作者要认真学习中毒与解救知识，提高处理群体性食物中毒的能力。

群体性食物中毒是指在一定时间内，在某个相对的区域内，因食入或吸入特定有毒物质后，同时或相继出现3例及以上相同临床症状、体征者。有群体性、复杂性、紧迫性、共同性、艰苦性的特点。多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。由细菌引起的食物中毒占绝大多数。由细菌引起的食物中毒的食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭、豆制品等）。食用有毒动植物也可引起中毒。如食入示经妥善加工的河豚鱼可使末梢神经和中枢神经发生麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动麻痹而死亡。一些含一定量硝酸盐的蔬菜，贮存过久或煮熟后放置时间太长，细菌大量繁殖会使硝酸盐变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力，造成组织缺氧。严重时，可因呼吸衰竭而死亡。发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲霉的代谢产物黄曲霉素，其毒性很大，它会损害肝脏，诱发肝癌，因此不能食用。食入一些化学物质如铅、汞、镉、氰化物及农药等化学毒品污染的食品可引起中毒。在食品中滥加营养素，对人体也有害，如在粮谷类缺少赖氨酸的食品，加入适当的赖氨酸，能够改善营养价值，对人有利。但若添加过量，或在牛奶、豆浆等并不需添加赖氨酸的食品中添加，就可能扰乱氨基酸在人体内的代谢，甚至引起对肝脏的损害。预防食物中毒的主要办法是注意食品卫生，低温存放食物，食前严格消毒彻底加热，不食有毒的、变质的动植物和经化学物品污染过的食品。食物中毒有以下临床特点：(1)由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。(2)中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。(3)发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。(4)食物中毒病人对健康人不具有传染性。

据卫生部发布的信息显示，在我国人口死亡原因中，中毒原因致死据第五位，群体恶性中毒事件是造成居民急性死亡的重要原因，因此，群体性食物中毒的现状应引起我们监狱的高度重视，及时给予应急措施。食物中毒一般具有潜伏期短、时间集中、突然爆发、来势凶猛的特点。据统计，食物中毒绝大多数发生在七、八、九三个月份。而现在就是群体食物中毒的高发期。在临床上遇到有几个甚至很多犯人出现上吐、下泻、腹痛为主的急性胃肠炎症状时，应冷静的分析发病的原因，首先考虑群体食物中毒的可能性，并作出快速的调研，一旦发现是群体性食物中毒，就要针对引起中毒的食物以及服用的时间长短，及时采取如下应急措施：

（1）立即停止食用可疑中毒食品；

（2）可使用紧急催吐方法尽快排除毒物，如用筷子或手指刺激咽部帮助催吐；

（3）尽快将中毒病人进行诊治：①补充液体，尤其是开水或其它透明的液体；②补充因上吐下泻所流失的电解质，如钾、钠及葡萄糖；③避免制酸剂；④先别止泻，让体内毒素排出之后再向医生咨询；⑤饮食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品。

（4）为查明发病原因和正确抢救病人，防止和控制中毒的扩散，尽快查明中毒原因是非常重要的。因此，应注意保留导致中毒的可疑食品以及病人吐泻物，保护好现场，并及时报告；

（5）根据不同的中毒食品，在业务人员的指导下对中毒场所采取相应的消毒处理。

在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张，注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。

食物中毒大多是细菌性食物中毒，少数由含有毒物质(有机磷、砷剂、升汞)的食物以及食物本身的自然毒素(如毒蕈、毒鱼)等引起。因此要加强监狱内食堂的管理，对群体性食物中毒采取有效的防控对策：

(1)防止食品被细菌污染。首先应该加强对食品的卫生管理，严格采购索证制度：采购食品和食品原料要选择新鲜和安全的食品，不要购买和食用来源不明的食品。新鲜是指食品要具有相应的色、香、味、形等感官性状，没有发生腐败变质和其他感官性状的异常变化，其中定型包装食品应在其保质期内。做到生熟分开，特别是制作冷荤熟肉时更应该严格注意。管理干警和相关的犯人应该进行健康检验合格后方能上岗，如发现肠道传染病及带菌者应及时调离。

(2)控制细菌繁殖。主要措施是冷藏、冷冻。冷藏、冷冻室的温度控制在2℃—8℃，可抑制大部分细菌的繁殖。要尽快吃掉做熟的食品。烹调过的食品冷却至室温时，微生物已开始繁殖。放置的时间越长，危险性越大。从安全角度考虑，食品出锅后应立即吃掉，夏秋季节在室温下存放不应超过4小时。熟食品在冷藏中做到避光、断氧、不重复被污染，其冷藏效果更好。当必须提前做好食品或需要保留剩余食品时，必须牢记应把这些食品贮存在60℃以上或多或10℃以下的条件下。尤其是在贮存4小时以上时必须采用此种方法贮存。应注意生和熟的食物分开用不同的容器贮存，不要把新鲜食品与剩余食物混在一起。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识，原料加工中切配动物食品和植物性食品的工具和容器以分开并有明显区分标示。

(3)高温杀菌。食品在食用前进行高温杀菌是一种可靠的方法，其效果与温度高低、加热时间、细菌种类、污染量及被加工的食品性状等因素有关，根据具体情况而定。许多生的食品如家禽、肉类以及未经消毒的牛奶常被病原体污染，彻底加热可杀灭病原体。要牢记食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。如炖鸡时，如果靠近鸡骨的部分还生的话，要放回炉上完全炖熟。

（4）要保持厨房的卫生，彻底消除厨房内老鼠、蟑螂、苍蝇等的孳生场所，厨房应当有相应通风、冷藏、洗涤、消毒、污水排放设施，且布局合理，防止加工过程交叉污染。千万注意，不要在厨房内、打饭室、餐厅内存放任何有毒物质（农药、灭蚊、灭鼠药等）及其容器，以避免误用、误食。

（5）养成良好的卫生习惯。进行食品加工的犯人加工制作食品时应当讲究个人卫生，在加工和进食时要注意反复和经常洗手。例如，当收拾生鱼、生肉、生禽之后，必须再次洗手，然后方能开始处理其他食品。假如手受伤感染了，最好不要参加直接接触食品的工作，要参加则必须包上绷带或带上手套；食堂的犯人要注意个人卫生。

群体性食物中毒事件处理的好坏，关系到整个监狱的监管改造工作。无论是监狱，还是接受应急救援任务的狱内医院及相关人员，都要保持清醒的头脑，制定稳妥的救治措施。一般来讲，中毒现场处理中的任务主要有3项：①迅速对现场患者进行检查及伤害程度分类，对危重患者进行紧急处置。②保持危重患者的气道通畅、供氧。维持其血液循环，满足生命需要。③迅速安全地将所有患者疏散、转送到有救治能力的医院。

监狱要妥善组织现场中毒人员的互救、自救和医护人员的现场急救。危重病人转送医院的途径中应有医护人员陪同，继续进行必要的抢救处理。应特别引起警惕的是，在进入现场急救的施救人员，必须佩戴有效的防护设备，以防止中毒发生。另外，在中毒现场处理中，要注意收集毒物的有关证据，涉及法律问题时要注意保护现场。同时要迅速建立包括中毒时间、地点、人员特征及临床表现和（或）实验室检查结果内容的病例，排除非病例，核实病例数目，以便于整个中毒事件的等级判定。

群体中毒事件处理中还应重视健康知识教育，增强防范意识，防止病从口入。每名服刑人员应树立正确的食品卫生安全知识，养成良好的饮食卫生习惯，增强防病能力。在日常饮食中，应做到不暴饮暴食，不吃不洁、腐坏、变质食物，不食用来历不明的可疑食物，以防病从口入。加强食品卫生管理，增强生活科是食品卫生安全第一责任人意识。建立食品卫生管理职能部门（组织）、配备专职或兼职食品卫生管理员认真履行职责。建立健全内部食品卫生管理的各项卫生管理制度，并组织落实实施。加强生活科食品从业人员的食品卫生教育和培训。建立健全生活科食品卫生管理的各项卫生管理制度，并组织落实实施。