春夏季食堂饮食安全之隐患的预防

春夏季食堂饮食安全之隐患的预防

常苏玲

常苏玲（解放军第97医院营养科江苏徐州221004）

【中图分类号】R195【文献标识码】A【文章编号】1672-5085(2011)10-0179-02

【摘要】春夏季节有利于各种致病微生物繁殖，食物极易腐败变质，肠道传染病的发生增多，尤其食物中毒。食堂管理人员和员工的良好素质须增强饮食安全防范意识，完善与落实制度，加强责任心，把好“病从口入”关，即严把食品从采购、加工和食用过程的八个环节。

春夏季节高温高湿的环境有利于各种致病微生物繁殖，食物极易腐败变质，肠道传染病的发生逐渐增多。经常发生的肠道传染病多为急性细菌性传染病，如细菌性痢疾、细菌性食物中毒、致病性大肠杆菌感染、沙门氏菌肠炎、霍乱等，致病细菌多达几百种。食物中毒分细菌性和有害食物中毒引起，前者是由于食用了含有大量活细菌或细菌毒素的食物引起的，主要是动物性食物，后者多因误服或他人投毒引起。主要症状为恶心、腹痛、腹泻、呕吐、发热等，如不及时到医院救治，将可能危及生命安全。近几年食物中毒的事件时有发生，尤其是一些不法营销商为了赚钱不惜造假、贩卖非法添加对人体有害物品、使用地沟油等，使公共卫生安全受到威胁。

肠道传染病发生具有两个特点，一是有明显的季节性，二是经口感染。因此，立足于预防，把好“病从口入”关。

对于食堂的饮食安全管理是要增强食品安全防范意识，降低肠道传染病的发生，避免发生食物中毒。在牢抓食堂饮食安全的工作中，作者体会，制度的完善与落实、管理人员和员工工作责任心和良好素质至关重要。我们主要守住以下八个关口，便可降低肠道传染病的发生，杜绝事故发生。

第一关，采购关。所有采购的货物通过正规渠道，由讲信誉的单位统一配送。

1．禁止食用冷饮、凉拌菜等易滋生细菌引起食源性疾病的高风险食品。

2．配餐时注意营养合理，荤素搭配。

3．不食用有毒的动、植物食品，包括未食用过的蘑菇等。剔除任何具有安全风险的品种，确保就餐者的安全。

4．对于能够自己加工的食物，尽量买原材回来自己加工，采购原材料要定点，必须在有卫生许证的单位，采购经卫生检疫部门检验过有合格证并符合食品卫生标准的食物。

5．采购包装食品时，要挑选正规商场，采购知名品牌，质量信誉好的产品。

6．不购买一切可能引起食物中毒的调料或食品。经常关注食品健康信息，对已明确含有对人体健康不利的食品（包括添加剂），坚决不采购。如一次性筷子、加漂白粉的面粉、上蜡油的大米、化肥浸泡的豆芽及甲醛水泡发硫磺熏制的食物等。

7．加强食用盐的监管工作。严防亚硝酸盐混入食品中使用。

第二关，验收关。管理人员亲自到场验收，检查食品的颜色、气味等质量，尽可能采购新鲜的与食品本身颜色、味道、感观性状一致的产品。重点是鸡鱼肉蛋及豆制品，仔细识别染病和病死的家畜家禽，防止人畜人禽间的交叉感染。食物入库时必须双人签名。

第三关，粗加工关。洗、切、烫、过凉过程中应注意，有无蔬菜腐烂、肉禽变质。蔬菜尽可能浸泡半小时后再清洗食用，避免残留农药。坚持“一洗、二浸、三烫、四冲”的方法。

第四关，加工前保存关。熟食加工前的存放，夏日天气炎热，加工间内更是闷热，即使是存放1～2个小时也有可能发生变质，故要求烫过并过凉的菜，放在通风好，阴凉离地处，肉禽可浸泡在水中，时间更长的话应入冰箱保管。

第五关，加工关。自制面点、糕点尽量不用或少用食品添加剂，保证在正常的使用范围内。

加工后的食品放在熟室间，避免污染。

烹调食品要烧熟烧透，未经烧熟的食品通常带有致病菌，只有彻底烹调才能杀灭各种病原体，而且加热时要保证食品的所有的温度达到70度以上。

禁食发芽的土豆、未煮透的鲜黄花菜、四季豆、豆浆等；海鲜须彻底煮熟，防止贝类毒素引起食物中毒。

第六关，出售关。立即食用加工好的食物。食用煮后在常温下存放4～5小时的食物是极不安全的，因为烹调好的食物冷却到室温时，微生物就开始繁殖，繁殖到一定数量或繁殖过程中产生毒素可致毒。

出售前进行24小时食品留验。

配送、销售人员要养成良好的个人卫生习惯，售前洗手，衣着整齐干净，戴口罩帽子。

第七关，储存关。隔夜菜一样要凉透、冰箱保存，次日热透后食用。对菜的质量有疑问时，立即停止出售。

冰箱的保管：冰箱一般以贮存肉类为主，以及剩菜、剩饭等不能隔夜的食品。

冰箱储存的特点是：品种杂、味道乱。

我们的原则是：生、熟分开。未用完的生食均要用保鲜袋包装，标上购买日期。熟食用食品袋或带盖器皿分别放置。

冰箱的清洁：

⒈每日清理冰箱，注意食品的保质期，按购买日期先后使用，避免存货。

⒉每周除冰一次，彻底清洗冰箱，清除死角，有变质或疑似变质食物要清除、丢去。因为一些微生物产生的毒物通过加热是消除不掉的。

⒊放置冰箱除味剂，保持冰箱无异味。

粮食的贮存：大家都知道霉变是粮食最主要的安全问题。特别是黄梅季节雨量多、气温高、气压偏低。米面、大豆、玉米等发生霉变，霉菌产生的毒素会造成人体中毒，有的毒素还有致畸、致癌和致突变的远期毒性效应。常见的霉菌及毒素有：黄曲霉、杂色曲霉、褚曲霉、伏马菌、玉米赤霉烯酮、单端孢霉烯族化合物等。

有霉变的粮食会出现：表面色泽灰暗、无光泽，有虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒和结团、结块现象，嗅到霉味、酸臭腐败味等不良气味。

因此，保存粮食应存放在通风干燥、离地面5～10厘米处，存放粮食的容器应选干燥、通气性好的容器和编织袋。

第八关，卫生关。做好防鼠工作，避免蚊蝇、蟑螂等昆虫接触食物。保持周边环境卫生，杜绝脏乱差，防止食品污染的发生。

厨房保持清洁：用来制备食品的工具、用具必须清洁，洗碗池定期清洁消毒，接触厨房用具的抹布每天消毒晾干，餐具清洗消毒后注意保洁。