老年公寓中推广应用的药膳研究

老年公寓中推广应用的药膳研究

黄秋云1徐君2潘鸿贞1

黄秋云1徐君2潘鸿贞1（通讯作者）

（1福建省福州市中医院福建福州350001;2福建中医药大学福建福州350122)

【摘要】人体衰老是不可逆转的发展过程，随着年龄的增加，老年人器官功能逐渐衰退，容易发生代谢紊乱，导致营养缺乏病和慢性疾病的增加。根据老年人的生理、病例特点进行合理的药膳调理对改善老年人的营养状况、增强抵抗力、预防疾病、延年益寿，提高生活质量具有重要作用。在老年公寓中开展养生药膳保健更能体现有效性、集中性，但药膳的选择以及可操作性尚需研究并加以实践。本课题针对以上问题从理论到实践进行了摸索、探讨以及实践，总结经验以期抛砖引玉，完善老年人“老有所养”的社会愿望。

【关键词】老年人药膳老年公寓

【中图分类号】R285.1【文献标识码】A【文章编号】2095-1752（2012）13-0111-02

人口老龄化逐渐成为世界面临的一个共同问题。中国是世界上老龄人口绝对数最大的国家，如何有效解决老年人保健成为我们的迫切任务。中国社会科学院财政与贸易经济研究所发布的《中国财政政策报告2010/2011》指出，2011年以后的30年里，中国人口老龄化将呈现加速发展态势，到2030年，中国65岁以上人口比例将超过日本，成为全球人口老龄化程度最高的国家。老年人养生延寿，措施应是多方面的，所应采取的方法包括日常摄养、非药物抗老延寿及延缓衰老三大方面，其中药膳食疗占有重要地位。用药膳健脾补肾，益气养血，能达到阴阳平衡，不仅可以控制疾病的发展，还可以治疗疾病[1]，获得保健养生、防病延年的目的。

1.老年人的生理病理特点

《内经》曰:“年四十而阴气自半也”。人在经历了生命的最旺盛时期之后,精气即开始逐渐衰减，年愈长而精愈消。就一般人而言,年逾四十精气即已大为衰减，进入老年后则精气衰减更甚。因此,精气不足就成为老年人最基本的生理特点。老年人由于精气不足,故阴阳俱虚、气液俱亏、功能减退,形体渐弱、五脏俱虚，脏腑机能衰退，只能维持低水平的“阴阳平衡”,从而出现形羸气弱、反应迟钝、背伛腰偻、食少运迟、四肢懈堕、动作迟缓、心悸健忘、动则喘息、耳聋目花、肢冷发白、孤僻固执等诸多“老象”。

老年人由于生理上的衰老，机体内部的自我调节功能和对外界地理环境及气候变化的适应能力都大为减退，在此基础上很容易招致内外诸邪的侵袭而使阴阳失衡，产生疾病，多虚实兼杂，本虚标实为基本特征。神经反应迟钝，患病后症状有时不典型，即使病情较重，其临床症状也未必能表现出来，一旦症状明显，往往病情已很严重；老年人一般患病都有两种或两种以上的疾病，所以症状和体征表现较为复杂，病程较长，恢复较慢，且并发症也多。

2.老年人药膳应用原则

药膳具有保健养生、治病防病等多方面的作用，在应用时应遵循一定的原则。药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位，尤其是慢性病、老年病，部分妇、儿疾病能在享受美味的同时，得到保养调理与治疗。应用药膳必须根据老年人的生理病理特点及对营养物质的需求，结合时令饮食习惯采用不同的药膳食疗方法，对老年病人的恢复等多可起到很好的作用。

2.1辨证施膳

辨证论治施膳是应用药膳的重要原则。依据中医理论学说，对每一种病都应做到：“组药有方，方必依法，定法有理，理必有据”。不仅用药如此，在药膳选择上也是如此，必须运用辨证的方法和论治原则，在正确辨证的基础上，采用相应的治疗方法，“君臣佐使”，选药组方，选食配膳，根据病情，辨证立法，合理施膳，才能获得预期的效果。药膳具有四气五味，不同的药膳，具有寒、热、温、凉四种不同性质。古人治病的原则，是“寒者热之，热者寒之”。使用药膳也是这个原则，寒病用热性药膳，热病用寒性药膳。

2.2注重脾胃

脾胃为后天之本，水谷之海。脾胃功能对老年人健康状况有很大影响。调补后天，以培虚损对老年保健具有重要意义。陈直认为[2]，只有通过调理脾胃，加强脾胃运化功能，气血化源充足，谷气充则气血盛，气血盛则筋力强，才能够延缓机体的衰老，防止疾病的出现。人之始生，先成于精，肾精旺而后有脾胃，所谓“先天生后天”。人至老衰,肾精先枯,累及诸脏,此时全仗脾胃运化,吸收精微,使五脏滋荣，元气得继，才能却病延年，即所谓“后天养先天”。故重视脾胃功能的恢复,是治疗老年病的关键。在恢复期应以食补为主，即金元时代医家张从正所说“善用药者，使病者而进五谷者，真得补之道也”。近代研究证实，老年人健脾养胃药膳中常用的人参、黄芪、党参、白术、山药等，多具有增强消化吸收和免疫功能等多种药理作用。

2.3四时养生

药膳有四季五补之说，即春天，气候温和，万物生长向上，五脏属肝，应以肝主疏泄，需要补肝，称为外补，适宜用首乌肝片、炒香舌片等药膳；夏季，气候炎热，人体喜凉，五脏属心，需要清补，适宜用西瓜盅、荷叶凤脯等；秋季，气候凉爽，五脏属肺，需要平补，适宜用菊花肉片、参麦团鱼等；冬季，气候寒冷，阳气深藏，五脏属肾，寒邪易伤肾阳，需要滋补，宜用归芪鸡、党参牛肉汤、煨烤杜仲肾等药膳；还有些药膳四季皆宜，如茯苓包子、银耳羹等。老年人四时稍失调摄，即易感受时邪而发病，且多新感引动宿疾。如冬令严寒，老人气虚阳弱，易感寒邪，而为喘咳、吐逆、胸痹肢麻、昏眩之疾。

2.4益气养血，调补阴阳

气血充盛调和，方可百病不生，益寿延年。老年保健补益气血药膳方中，补气药可选用人参、黄芪、党参、白术、山药等；养血药可选用当归、熟地、何首乌、龙眼肉、阿胶等。人身气血贵在流通，老年人多有不同程度的血瘀之象，在选用益气养血药膳时，可适当配以行气解郁、活血化瘀之品，如陈皮、香附、郁金、山楂、丹参、鸡血藤、当归等，以达益气以解郁、补血以行瘀之功效，使机体气血充盈而流通不已，生机不息。

调和阴阳为养生保健的重要法则，老年人尤当重视阴阳的调护。根据老年人的具体情况，适当选用补益阳气、滋养阴精之药膳，协调体内阴阳，可达到抗病延年之目的。此类药膳常用的补阴药有枸杞子、女贞子、黄精、天冬、麦冬、山茱萸、五味子、石斛、玉竹、玄参、桑椹、等；常用的补阳药有淫羊藿、肉苁蓉、肉桂、杜仲、仙茅等。

3.老年公寓养生保健药膳的制定

3.1以老年药膳应用原则为指导

课题组对福州市老年公寓老人的健康档案进行分析，归类，了解老年人体质状况进行辩证施膳，对列入老年公寓推广应用的药膳品种，针对各种体质进行辩证施膳。进行有关资料的收集、归类、整理并请有关专家进行论证。

3.2集体应用，药性应平和

由于老年公寓中的药膳多是集体制作，因此在药膳的选择上应选择药性平和的药物与食品作为药膳的材料，寒热过盛容易因为体质不同造成老年人身体不适。老年人多有慢性病，其调养也应是选择药性平和的药膳慢调长养以改善体质，以免欲速则不达，造成病情的反复。

3.3食堂制作，操作应简单

课题组对列入老年公寓推广应用的药膳类别进行制作工艺流程的研究并不断优化，选择操作简单的药膳以实现老年公寓药膳的可操作性。

3.4结合地域特点，选择药膳

福州地处东南沿海，地势三面环山，中流一水，具有三山一水暖且湿的独特环境优势，福州人民有其独特的民俗民风，而这些民俗膳食是很易被老年人所接受的，课题组根据福州民俗特点选择地域性药膳开展工作，制定民俗药膳。

3.5结合时令，预防传染病

课题组还根据流行病学的特征，及时选择符合老年人特点的药膳，在膳食中增加特定的药膳，以提高老年人的抗传染能力，从而降低老年公寓中流行病的传播。

4.我院部分老年公寓养生保健药膳介绍

4.1编发老年公寓养生保健药膳资料

我课题组在开展养生保健药膳在老年公寓的推广应用研究过程中，编印了《老年公寓药膳实用手册》（以下简称手册）。手册中分三个部分介绍老年公寓适用药膳的材料、制作、推广应用范围以及使用注意等内容。三个部分包括老年人常用补益药膳、常用防病药膳和老年人适用二十四节气药膳。我们把手册分发到老年公寓的管理人员、食堂工作人员、护理人员手中，并开展了一系列培训。

在课题开展期间，我们除定期为老年公寓送去药膳或药膳材料外，在节假日还根据民俗、时令送去药膳。在送药膳的同时，附上药膳制作使用说明及相关宣传材料，使得药膳推广应用的可操作性得到增强。

4.2部分老年公寓养生保健药膳介绍

药膳的形式有很多，如粥、羹、汤、菜、饼、面、罐头等。我们根据老年人的特性精选了5类药膳作为老年公寓的推广应用品种，包括药粥、药膳面、药膳馒头、药膳菜肴（炖菜、汤）以及菌菇酱等。

其中药粥的种类比较多，例如黑芝麻粥、绿豆粥、红豆粥、山药粥等；药膳面包括了南瓜面、芹菜面、桑葚面、灵芝面、白萝卜面等；药膳菜肴有黄豆炖猪脚、八珍炖肉类以及薏米海带汤、葱豉豆腐汤等等；药膳馒头是我院自创产品，主要在临床已开展疗效研究的有糖尿病馒头、胃炎馒头，主要应用于慢性病的辅助治疗，适用于老年人；菌菇酱是有我课题组用新鲜菌菇自行配制，对提高老年人的免疫力多有助益，且软烂适口，很受老年人欢迎。

5.结语

随着老年化社会的不断深入，老年人居住老年公寓将成趋势，居住在老年公寓老人是一个弱势群体，把养生保健药膳在老年公寓中加以推广应用，是弘扬尊老爱老传统民族美德的需要。药膳作为养生保健的重要手段，要让老年人受益。但老年人动手能力差，特别是居住在老年公寓的老年人缺乏主动使用药膳的条件。因此，在居住在老年公寓老人中进行养生保健药膳的推广应用，研究适用于老年人及老年公寓易于操作的养生保健药膳，必将成为集公益性、慈善性为一体的关爱老人，关注弱势的一项工作，提高老年人的生活质量，降低社会的医疗支出，解决了老年人家庭的后顾之忧，具有巨大的社会效益与经济效益。

参考文献

[1]王荔华,黄昭穗,刘开渊等.健康教育对提高老年型糖尿病患者疾病自我管理研究[J].解放军护理杂志,2002,19(5):80-81.

[2]张玉辉,杜松,刘理想.陈直老年养生思想探析[J].中国中医基础医学杂志,2011,17(1):8-9.