浅析日式手冲咖啡的三大流派

浅析日式手冲咖啡的三大流派

郭楚炎

（辽宁师范大学海华学院，辽宁省沈阳市110167）

摘要：饮用咖啡近年来在东方国家有逐渐流行的趋势。以咖啡流派受欢迎程度作为变量，浅析日本人民喜爱的三种主流手冲咖啡方式。经过调查分析其差异与优缺点，分析人民生活方式文化需求，分析咖啡市场经济的饱和度与需求，与国内日式手冲咖啡做对比，得出近年相对受欢迎的手冲咖啡方式。

关键词：精品咖啡；口感风味；三大流派差异；咖啡市场经济

1.引言

众所周知，人们普遍认为“酸苦”属于不好的味道，排斥酸苦味是人类进化过程中本能的反应，而这些被人们排斥的酸苦味道，竟是咖啡的基础味道，也是咖啡受欢迎的原因。日本自平安京时代就有焚香斗茶等传统，所以日本人对香味十分敏锐。因为饮食文化，亚洲人的味觉与嗅觉是欧美人无法匹及的，所以对咖啡的鉴赏文化逐渐成形。

2.文献综述

①手冲咖啡出现契机

江户时期是日本封建统治的最后一个时期，由德川幕府统治。1635年，经历岛原之乱后，德川幕府颁布了《锁国令》[1]，禁止公民和外国人之间联系。但荷兰是个例外。它是唯一一个被允许进入日本的西方国家。在大航海时代，荷兰人被神奇的咖啡迷住了。海上航行带来的不便使得咖啡不可能在船上酿造，所以他们发明了点滴咖啡。随着荷兰的贸易路线，咖啡进入江户时代的日本。当时，甜而不苦的点滴咖啡并没有立即被日本人民接受，却开启了接下来几百年日本人对咖啡所执迷的契机。

②手冲咖啡逐渐成形

日本最初对咖啡的记载是1641年，在长崎的「荷兰商馆」，咖啡首次登入了日本。1804年，著名的狂歌师大田蜀山，在著作《琼浦又缀》[2]中描述说——「在红毛的船上被请喝叫‘咖啡’的东西，豆炒的黑黑呈粉状，与白糖搅和后饮用，味道较苦的口味与苦味无法适应」。由此可知，咖啡刚进入日本时，作为饮品不算普及，也不太受欢迎。而到了大正昭和时代，咖啡开始风靡起来。明治21年日本第一家咖啡馆「可否茶馆」诞生，人们开始称「咖啡馆」为「喫茶店」则是在明治25年后。

③手冲咖啡三大流派稳定

至今为止，在日本出现了数十种咖啡冲泡方式，每种方式讲究的时间器具等皆不相同。在日本手冲咖啡的世界里，无论是咖啡生豆的处理环节，还是咖啡烘焙以及冲泡制作过程，都是非常考究的，是需要全神贯注的一个过程。这与日本认真专注的民族精神息息相关。其中最被认同的三种流派分别是：学院式手冲、松屋式手冲和法兰绒手冲。

3.研究假设

（一）咖啡的基础理论

①咖啡中的酸味与苦味

咖啡中含有一种名为“绿原酸”的物质，绿原酸遇热吼会变得非常不稳定[3]，分解出两种物质，就是“奎宁酸”与“咖啡酸”。顾名思义咖啡酸是带来咖啡酸味的重要组成分子，它进行进一步的化学反应，会制造出“乙烯儿茶酚聚合物”，也就是咖啡中的苦味。欧美的咖啡没能在日本普及，或许是因为咖啡中的“乙烯儿茶酚聚合物”浓度过高，苦味超过日本人接受范围。

②日式精品咖啡的重要定义

日本咖啡大师田口护[4]在书中是这样描写的：精品咖啡是一个专有名词，有着严格的定义。不同产区的地理环境、气候特征和种植传统所形成的“地域特色”是精品咖啡的灵魂。精品咖啡是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一体的高品质咖啡，它包含了生豆处理工艺、烘焙工艺和萃取工艺三个关键环节。而日式手冲咖啡，则是在精品咖啡如此严格又繁琐的技艺基础上，逐渐形成的特色民族饮食文化，是与日式花道、茶道、怀石料理等并称，可以代表日本民族精神的民族文化。

（二）：对比日式手冲咖啡三大流派

①学院式手冲（V60）

(1)优点

V60相对三种方式是最方便，最新兴的，其特殊器具在冲泡时一定程度上可以弥补萃取的不均匀性，不需要稳定的手法与高超的技巧

(2)冲泡方法

冲泡器具是V型滤杯，底部有一个大孔，所用的滤纸是特殊的圆锥形滤纸，这种滤杯不会有滤孔被堵塞的困扰，适用于各种烘焙程度的咖啡豆。使用滤纸滴漏法冲泡咖啡时，滤纸会紧贴在滤杯壁上，如果没有这些滤杯的沟槽的话，注入热水后，空气就只能从杯底的滤孔排出，而剩下排不出的空气就会从闷蒸状态中的咖啡粉表面排出，咖啡粉表面破出一个洞，冷空气进入，咖啡便得不到充分闷蒸，失去一定的风味[5]。60度角的锥形，这延长了水流穿过咖啡粉流向中心的时间，一个大的过滤孔使得我们可以通过改变水流的流速来控制咖啡的风味。螺旋纹让空气可以从四周向上逸出，以最大限度满足咖啡粉的膨胀。

②松屋式手冲

(1)优点

松屋式相对三种方式是口味最多变，最具观赏性的。对咖啡豆的研磨与搭配更加自由，所以酸苦味道自由调配，是创新咖啡品类的不二之选。

(2)冲泡方法

松屋的口感更厚重（水粉比1:10）更纯净（晒细粉），层次更分明（焖煮和注水的独特）。松屋式手冲咖啡使用线缝自制棉质滤纸和不锈钢滤架[6]，使咖啡粉在长时间的闷蒸（3-5分钟）时，充分膨胀，咖啡的细胞壁也充分打开，而且透气性更好，这样在接下来的注水时更容易萃取咖啡的风味。咖啡壶距离冲泡器具最低30cm的距离，稳定小水流注水，需要极高的技巧与手法，看起来观赏性十足。且5人份只萃取3人份，剩下的2人份用热水补足，萃取后即使经过一段时间，咖啡风味变化不大也不太会变浑浊，而回甘更持久。

③法兰绒手冲

(1)优点

法兰绒相对三种方式是最古老，最传统的。其味道醇香古朴，更好的发挥咖啡豆的香味，流传历史最悠久也是最普及的手冲方式。

(2)冲泡方式.

这种风靡世界的滤泡式冲泡咖啡方式，是德国的一位家庭妇女本茨·梅丽塔[7]发明的。她在100多年前发明了咖啡滤泡法，改写了德国和世界饮用咖啡的历史。在这项发明前，人们都使用布料袋过滤咖啡渣。但布料滤袋一是清洗麻烦，二是多次使用后就不卫生了，残留在布袋缝隙的咖啡渣还容易破坏咖啡原本醇正的口味。1908年6月20日，梅丽塔在皇家专利局注册了她的这项发明：一个拱形底部穿有一个出水孔的铜质咖啡滤杯，这就是世界上第一个滤泡式咖啡杯。这种古老冲泡咖啡方式在东方土地上奇迹般地生根开花，尤其是以日本、韩国、中国台湾和内陆得到前所末有的蓬勃发展、方兴未艾，尤其是日本人从上世纪50年代开始，对手冲咖啡几乎到了如痴如迷的境地[8]，各种材质的滤泡式、滴滤式的咖啡滤杯器具层出不穷，建立了一整套手冲式滤泡咖啡的理论和操作技术，得到越来越多人们的喜爱。

4.研究设计结果

4.1数据采集

日本民众喜爱不同的手冲方式

日本的手冲咖啡爱好者们，会使用不同的器具搭配不同产地的咖啡豆，在烘焙豆子上，豆子烘焙的深浅度与咖啡的酸度苦度息息相关[9]，讲究者甚至自己烘焙和磨豆，随心混合搭配自己喜爱的豆子，采用不同的方式冲泡出最爽口的味道。

村上雅美小姐喜爱松屋式手冲咖啡，她说“因为松屋式咖啡可控性强，相对其他两种手冲方式口感层次丰富，一杯咖啡能品出各种不同的风味”。最有意思的是，手冲咖啡富有变化，即使是同样的豆子，不同的人冲出不同味道，同一个人在不同时间点冲出的口味也不尽相同。手冲咖啡，会随着冲调者当时当刻的心情变。

另一位手冲发烧友田中大和先生说“我更喜欢学院派手冲方式，其冲泡方便操作简单，在上班时候冲泡也不需要很多的器具。而且它并不是千篇一律的，随机变化令其有了生命力”。手冲咖啡能让人品出花香、水果香和坚果香等丰富味道，因为单一咖啡品种更能去掉干扰，不像“快捷”咖啡由多种咖啡豆混合而成。另一位爱好者黄小姐也表示很享受学院派手冲咖啡的过程，“手举手冲壶，水流从细长的壶嘴处缓缓淌出，顺时针方向慢慢冲，看着在咖啡面形成的小漩涡。此时整个人的状态是放松舒适的。”

爱好者Echo则更喜欢传统的法兰绒冲泡方式，这样咖啡冲泡出的口感更贴近古早纯朴的风味，相对其他两种方式的器具会更加好清洗。当自己需要一个人安静下来，大脑完全放松时，就会冲泡上一壶醇香的咖啡，透透气后再工作，效率高得多。手冲咖啡对于许多生活紧张匆忙的都市人而言就是一种放松。手冲一杯咖啡比喝即溶要更花费时间，杯子要事先烫好，滤纸要淋湿，慢慢冲水，待咖啡粉吸收水分释放二氧化碳，再次冲水，等待慢慢滴漏，如此反复数次。

4.2采集分析结果

中国手冲咖啡爱好者的出现

近一两年，日式手冲咖啡爆发流行，在文化的冲击中，中国手冲咖啡爱好者如雨后春笋般涌现出来。越来越多爱咖啡的人家中自备全套工具，随时随地冲一杯新鲜咖啡。这并不是凭空出现的，中日文化关系近年来愈来愈密切，人民的物质水平提高，不在放眼于吃饱穿暖的生活基础上，而是开始享受生活，追求更高的物质生活，咖啡产业步入黄金年龄。

2014年是手冲咖啡的爆发年，2012年市面上做精品咖啡的馆子还屈指可数，到2013年有所增长，2017年达到高速发展期[10]。在市场上，还大量出现“挂耳咖啡”[11]——手冲咖啡的简约旅行装。挂耳咖啡在我国是非常流行的手冲咖啡方式，其操作简单，只需要挂在杯口注水就可以，无需磨粉闷蒸等复杂步骤，尤其受办公室年轻白领的欢迎。

那么我国的咖啡爱好者们为什么会爱上日式手冲咖啡呢？通过调与咖啡爱好者们沟通，人们普遍同意味道丰富是最大理由。85后女孩小美四五年前还在喝速溶咖啡，偶然一次机会在朋友的咖啡屋里尝试手冲咖啡，一试钟情后一发不可收拾。只要有时间，她就往咖啡屋跑，后来尝试自己冲，继而爱上手冲过程的乐趣。现在，她家中已经备有一套属于自己的V60学院派手冲咖啡工具，随时都可以来一杯，如果在工作不方便，随手可拿的地方会放上咖啡挂耳包。

爱好者许秀瑛认为，手冲咖啡整个制作过程是自己可控，不必担心被添加任何东西。手冲咖啡吸引她的还有“健康放心”。她尝试了三种手冲方式后，认为学院派更好操作一些，松屋式的口感和观赏度更高一些，法兰绒的咖啡香气最足，如果选出最喜爱的，应该是松屋式手冲，因为与平时常见的方式都不同，很新奇。

5.数据分析

5.1分析方法

从咖啡饮用结构上看，速溶咖啡比率虽下降却依旧占据市场主体

(1).现磨咖啡在咖啡总消费量中的占比超过87%，速溶咖啡占比小于13%。[12-1]

(2).而在中国，速溶咖啡是咖啡消费市场最大的板块，占据这84%的市场份额。[12-2]

(3).现磨咖啡市场份额仅约16%。[13]

5.2假设检验

据数据显示[14]，从1998年到2012年，我国咖啡消费量由19.9万袋上升到110万袋，年增长率约为12.8%。尤其是从2012年到2015年之间，速溶咖啡市场规模的增速不及手冲咖啡市场。手冲咖啡维持在15%以上的增幅，这个数字不断往上走。而速溶咖啡增速反而放缓速度，现在增速已经跌破10%，逼近5%。

2008-2014年全球速溶咖啡市场规模走势图

2010-2015年全球咖啡消费量：千包

中国咖啡行业的市场规模和增速

5.3验证分析

总的来看，咖啡市场发展潜力巨大，在近十年内将有长足发展，同时，咖啡消费结构也将发生变化，人们会更倾向于健康新鲜的现磨咖啡豆，那么精品咖啡豆将得到青睐。[15]在此推动下，由于精品咖啡豆受到追捧，使得日式手冲咖啡向前推动，

6.结论

本文通过与相关爱好者们讨论研究后，得到的结论是日式手冲咖啡在日本，综合最受欢迎的手冲咖啡方式为V60学院派手冲。其冲泡方便的优势使得其传播广泛，器具价格相对更便宜更小巧，需要的配套设施也较少，在这个不断变化的快节奏时代，传统的法兰绒和技艺型的松屋式都不如V60学院派方便来得合算，这也反应了当代日本人快节奏压力大，在压力大时寻找一个可以放空自己的兴趣爱好，手冲咖啡既可以享受到匠人的乐趣，又可以丰富味觉体验。

其实手冲咖啡传递出来的，是一种“慢下来，享受生活”的生活美学。在制作一杯手冲咖啡的过程中，你会变得沉静专注。一杯手冲咖啡，更像是对生活的一场质朴萃取和沉淀，让我们可以静下心来，发现生活之美，找寻此生所爱。。

参考文献

[1]中国论文网政治论文日本德川幕府实施实施闭关锁国政策的原因及影响上淼2012

[2]大田蜀山《琼浦又缀》

[3]咖啡碱的生理功能及其作用机制[J].吴命燕,范方媛,梁月荣,郑新强,陆建良.茶叶科学.2010(04)

[4]河北科学出版社2014版田口护《田口护的精品咖啡大全》（唐晓燕译）2014.1(2)15

[5]中国民族摄影艺术出版社2016版田口护《精品咖啡学》（王惠译）2016.3(2)32-36

[6]山东美术出版社许超《咖啡馆之歌》2012.64.2(1)

[7]滤泡式咖啡的开拓者——梅丽塔夫人的故事(2014-03-2510:14:52)

[8]手冲咖啡[M].青岛出版社，丑小鸭咖啡师训练中心,2015

[9]可可种子育苗试验初报[J].冯美利,王萍,刘立云,董志国,李杰.中国种业.2007(11)

[10]智研咨询集团《2016-2022年中国速溶咖啡产业研究及未来发展趋势报告》2016.4

[11]全美最大咖啡连锁店的成功之道[J].岗夫.科技信息.1999(04)

[12]中国咖啡产业竞争力分析及展望[J].丁莉,周向阳.农业展望.2017(10)

[13]中国9省区18-49岁成年居民茶和咖啡饮用状况及变化趋势[J].张兵,杜文雯,王惠君,苏畅,张继国,翟凤英.中国食物与营养.2011(04)

[14]智研咨询集团《2016-2022年中国速溶咖啡产业研究及未来发展趋势报告》2016.4

[15]百花文艺出版社李卫著世界咖啡之旅系列二册《走出非洲》2014.6.