试论烹饪专业人才培养

试论烹饪专业人才培养

王润鹏

王润鹏/大连商业学校

【摘要】烹饪专业是实践性、技能性、专业性很强的专业，在许多职业院校烹饪专业面对的一个主要问题便是如何培养出理论完善、基本技术扎实的专业人才。本文以大连商业学校为例，从课堂教学、实训室建设以及校企合作三个方面，对中职院校烹饪人才的培养方法、专业发展的现状、存在的问题，提出解决途径。

【关键词】课堂教学；实训室建设；校企合作

随着我国经济的不断发展，综合国力的显著提升，人民的生活水平也在不断提高。随之而来的便是餐饮业得到了飞速发展，由此需要服务在餐饮第一线的烹饪人才也越来越多，这就需要中职院校烹饪专业培养出更多更优秀的烹饪人才。然而烹饪专业又与其他专业有很多不同，对专业的理论知识、专业技能、实践操作等方面综合要求很高，那么如何培养出烹饪专业优秀人才便是摆在很多中职院校烹饪专业面前的一道重大课题。本文便是以大连商业学校为例对如何培养出优秀的烹饪专业人才浅谈几点认识。

一、关于课堂教学

课堂教学是烹饪专业学生学习专业理论知识的一个主要途径；也是让学生从教室到实训室的重要桥梁。一般说来，中职院校烹饪专业的学生通常具有如下缺点：薄弱的文化基础薄弱；学习烹饪理论知识的动力不足；一听就会、一做就砸。针对上述问题，笔者在教学过程中做了如下探讨：

（一）明确课程体系

烹饪类专业培养的学生是餐饮业高素质的人才，课程体系的设置应以能力与应用相结合为主。加强对学生文化基础、基本原理和基本技能的学习培养。同时强化外语、计算机的应用性；加大专业技能实习和实训比例，提高学生实际动手能力；将文化素质教育和职业素质教育贯穿于整个培养计划中。基础课程可以应用为目的来安排；技能课程可以模拟具体岗位来设计。主要目的是让学生获得从事烹饪行业所需的实际技能和知识，使学生具备日后进入实习企业的实际技能和知识。烹饪理论基础课实行化繁为简、重组原则。如工艺类课程中，把烹饪原料学和烹饪营养分解到和相关工艺类专业课程当中，减少课程门数和可能的内容重复。将烹饪原料学与烹饪营养两个学科内容重新整合，合为一门课程，将有所重复的地方删掉，提高课堂整体效率。技能性课程将以往的“理论学习，教师演示，学生实践”整合为两步，直接在实训室进行讲解与实践，增加学生动手实践的时间与机会，从而进一步发现不足，提高学生烹饪技术。

（二）看一遍不如自己动手做一遍

教学中，针对烹饪专业特点，在理论讲授中结合演示示范。通过理论与实践的直观教学，使学生能更好地理解理论知识，并运用到具体操作中去。如在讲“西餐刀工技术”这一章时，边讲解边示范。同时，针对烹饪学生“一听就会，一做就砸”的特点，在教学中，安排一些学生到讲台前练习我所演示的实习内容，老师和其他同学在一旁纠正错误。通过这一环节可了解学生掌握的实际情况，现场指导，与其他同学一起发现问题及时纠正；有时，在课堂上进行以小组为单位举行比赛；既还培养了他们的动手能力，又提高了学生学习的自觉性和学习兴趣。

这一过程既可以使学生复习所学内容，对一些没掌握好的学生，又提供了一个再学习的机会，下课了还有一部分学生跃跃欲试，达到了大部分学生不仅喊“会了”，还要“会做了”的目的。

（三）用多元化的教学方法提高教学效果

教师的烹饪知识再丰富，对教材理解再得当，也是要通过不同的教学方法来传授给学生达到学以致用的目的。经过课堂实践的证明：教学方法和手段越先进，效果就越好；反之，生搬硬套，强行灌输，就会使学生不易接受和理解教学内容，导致教学效果差，学生不愿听，教学任务难以进完成。教学中，可采用多元的电化教学方法：将西餐菜肴的实例通过图片的形式展现给学生；将一些有关于教学的视频或者音像制品播放给学生看；将菜肴的制作过程制作成幻灯片。这样就把教学内容具体、生动、形象地诉诸于学生感官，使学生眼见其形，耳闻其声，如身临其境，有效地激发学生学习兴趣，加速感知和理解事物的过程。让学生饶有兴趣的度过这45分钟的课堂理论学习。

（四）对烹饪考试进行调整

对中职烹饪学生来说，烹饪是一门理论与技能并重的课程，但有部分中职烹饪院校只是一味重视烹饪理论的学习与考试，这就不免会陷入传统应试教育的漩涡之中。也使得这部分烹饪学生在能力上有着两种很严重的倾向：要么有很扎实的烹饪理论知识，却没有很稳固的烹饪基本功；再就是具有较强的烹饪技能功底，却对烹饪理论知之甚少。这样的学生参加实习后不能很快适应餐饮业快节奏的实践工作，而且还常常因不具备过硬的站功和体力而喊“很辛苦”。有的学生缺乏综合性的烹饪理论知识，致使在传统经典菜式的创新上达不到预期的目标，不能适应社会餐饮业的变化。

大连商业学校就采取以赛代考的方式进行烹饪专业考试，在以赛代考中全准确地测查学生的发展状况。一方面是强化学生的基本功练习，熟练掌握传统烹饪技术；一方面培养学生具有扎实的理论基础知识和对传统经典菜肴的创新意识，从而有利于他们更快、更好地适应社会餐饮的需要。

二、加强烹饪实训室的建设与发展

烹饪实训室是烹饪教学实践操作的重要场所，在培养高素质的烹饪专业人才中具有十分重要的作用。随着烹饪专业在我国的快速发展，实训教学也成为烹饪教育的一种十分重要的教育方式。然而，值得注意的是，在烹饪实训室在建设、管理制度以及实训室的维护保养上还存在着很多的的问题。我们认为：实训室建设应结合烹饪专业的特点，加强功能的建设并完善管理制度，使之成为实训教学的有力保障。

（一）实训室的先期建设与后续投入

烹饪实训室的建设绝非短期投资。刚开始筹建实训室就是一笔不小的开支，院校不仅要投入硬件设施的资金，还需要对实训室维护保养提供资金。烹饪行业发展很快，新的饭店种类层出不穷，继而新的菜品类型也如雨后春笋一般出现，这要求中职院校烹饪专业的实训设备不断更新，与餐饮厨房接轨，对新的烹饪技术、设备予以后续的资金投入，确保烹饪学生不至于在酒店实习期间所实习内容与酒店厨房实际脱节，也使得学生到酒店厨房工作后迅速适应环境。

（二）建立规范的烹饪实训室管理制度

烹饪实训室是进行烹饪教学与实践的教室，是烹饪实践教学的有力保障。但在实际使用中，有的实训室还没有形成独立完善的实训室管理制度，因此影响了实训室的正常运行。从最基本的卫生区域的划分到设施设备的维护与保养，在烹饪实训室中都应有明文体现。院校建设的校内烹饪实训室可以模拟酒店厨房的部分功能，相对应的也应继续模拟酒店厨房的规章制度，以确保烹饪课程进行的连贯性，以使学生在日后进入酒店厨房实习时对酒店的规章制度不会感到陌生与不适应。

（三）烹饪实训室的设施维护保养不到位

烹饪实训室的设施、设备多为专业化的电器化设备或自动化较高的设备，院校虽巨资建设了实训室，但却缺乏懂维护保养和维修的专业人才，这便导致设备出现故障后，无法及时修复，直至闲置报废，造成了的资源浪费。因此，培养一批懂得操作、维护保养、修理专业设备的人才便成了当务之急。

三、校企合作办学

中职烹饪教学应该与餐饮业的领军企业加强合作与沟通,加深了解本地餐饮业发展的基本情况和餐饮行业的人才需求状况,结合具体情况来制定相应的教学计划,以提高人才培养的针对性。然而，应引起我们注意的是：现阶段还有一部分中职烹饪院校还在一味的埋头教学,和餐饮行业实际接触几乎没有；也有一部分院校尽管和餐饮业界有部分合作,但并十分不紧密而且缺乏持续性和经常性。另外,很多教学与经验总结出的成果也只是当做了烹饪教育范围内的交流材料,很难得到餐饮业的认同。校企合作不仅是让学生走进餐饮单位参加实习，更是希望能让更多更优秀的烹饪教师走入餐饮企业的厨房并将多年的教学经验与成果带入餐饮业厨房，将很多先进的烹饪技术与烹饪理念带回学校；也不仅仅是让餐饮企业从事人力资源的工作人员走入校园进行招聘，更希望让餐饮企业烹饪专家、餐饮行业知名的学者走进校园共同为广大烹饪学子传道、授业、解惑。

（一）走出去

名师才能出高徒。烹饪人才的培养有其特殊性，既需要有实践经验的教师也需要长期有效的实践操练。常年闭门造车闷头上课很难有创新性的教学方法与思维。而平时的教学工作既繁重又琐碎，想要利用周六周日去餐饮企业挂职锻炼不仅效果不会理想，甚至可能因为过于疲劳导致平时的课程教学也不能达到预期的目标。如果能利用好寒暑假去到企业当中挂职锻炼那么效果肯定不一样。教师利用假期参加学习以及挂职锻炼，旨在开阔视野，拓展思路，提高专业技术水平，提炼课程改革思路，进一步提高教师的专业技能与企业技术能力需求的匹配度3,也可以帮助实习单位管理在此时实习的学生，也会让学生感到学校的他们的教育不仅仅只是停留在校园当中。通过假期的挂职锻炼可以真正实现学生、学校、企业、教师四方受益。

（二）请进来

学校每年都会参加全国中职院校烹饪专业的比赛，每次都会邀请本市著名的烹饪专家到校莅临指导；每年也会定期邀请五星级酒店的厨师长们为广大烹饪学子传授酒店最新的菜式以及烹饪方法。之所以力邀餐饮行业的烹饪专家、知名学者到校莅临指导是因为他们在烹饪业界多年致力于创新菜的研发，对如何培养菜品创新思路有独到的见解，他们能向学员们讲解什么是“新餐饮、新思路、新方法”，并结合案例深入解析菜品创新思路与方法4。他们以亲身经历的厨房管理实践体会，可以和广大烹饪师生探究现代饭店厨房的管理理念与方法，将前沿的厨房精细化管理、量化管理等新理念引进课堂，让同学们享用了一场精神饕餮盛宴。烹饪专家们还与学员进行了交流互动，开拓了同学们以后从事的烹饪工作的眼界和思路。

总之，随着餐饮企业快速发展对烹饪人才也一定会有大量的需求。这叫要求烹饪教育工作者注重自身课堂教学，强化教学质量；注重实训室的建设与发展，强化专业技能的功底；注重校企合作的办学方法，强化烹饪专业学生综合能力的提高，最终实现烹饪专业学生零距离上岗。

【参考文献】

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[2]张强《技工院校烹饪实训室建设初探》《现代营销·营销学苑》2012年第4期

[3]王全在，李雯《培养技能型人才为目标的烹饪专业办学模式探讨》扬州大学烹饪学报2005（3）：12-14

[4]陈旭峰《烹饪人才培养分析》西北成人教育学报2009年第4期