《餐饮服务与管理》教学中对学生关键能力的培养

《餐饮服务与管理》教学中对学生关键能力的培养

李冬梅

（云南省腾冲市第一职业高级中学腾冲679100）

【摘要】：中职院校的旅游服务与管理专业的培养目标与就业现状不相符，究其根源除了学生成长过程中的因素，更重要的是中职院校在学生的培养过程中重“专业技能”轻“关键能力”的教育理念造成的。在酒店管理的专业课教学中教师要把关键能力的培养融入到专业技能的传授中，在提高学生技能的同时，帮助学生的树立责任意识，忠诚意识，培养学生的人际交往能力，适应能力等等在工作中需要的关键能力。

【关键词】：餐饮服务技能旅游专业关键能力旅游管理

一、中职院校的旅游管理专业的培养目标与就业现状

在我国中职教育是一种以提升技能为目的，以就业为导向的教育。中职院校旅游管理专业培养的目标就是提高学生就业技能，为高端酒店输送熟悉酒店行业，具备酒店工作技能的人才。按照这样的培养目标，在目前酒店行业人才紧缺的状况下，中职院校的旅游管理专业的学生就业应该是前途一片光明，而事实却并非如此。调查结果显示：当地职校近几年来学生就业率达95%左右，但学生在毕业一年后的离职率高达50%，有些学生在离职后就待业，有些则在不停的跳槽中。在离职原因中只有14%是不能胜任岗位工作，86%则是因为工资待遇、工作环境、人际关系等原因而离职。旅游管理专业的学生离职率更高，很多学生宁愿去卖衣服也不愿意干本专业工作。很明显中职院校的培养目标与就业现状是不相符甚至是相背离的，学校培养的学生不适合就业市场需求。面对这一现状只有找到根源才能改变中职生的就业现状。

二、造成这一现状的原因

笔者认为出现这一情况的原因大致有以下几种：

其一，中职院校中重“专业能力”，轻“关键能力”的教育理念。“关键能力”一词是德国劳动力市场专家梅尔滕斯先生于1974年提出的，严格意义上的关键能力是与一定的专业实际技能没有直接关系的知识、能力和技能，是在各种不同场合和职责情况下做出选择判断的能力。在这种理念的支配下，与学生就业没有直接关系的如沟通能力、人际交往能力、适应环境的能力、忠诚责任心等这些素质的培养逐步边缘化。酒店行业是与人打交道的行业，中职院校毕业的学生若仅仅拥有从事酒店行业所具备的专业技能，而不具备与人沟通的技能，很明显难以在酒店业中立足。

其二、优越的成长环境导致孩子缺乏责任意识，没有毅力。生活环境的改善使90后甚至00后的孩子独立性、毅力都缺少相应的锻炼，一帆风顺的成长道路让他们觉得生活应该是一片光明的。现在的孩子在工作中不讲究奉献，只想我能获得多少。挫折教育的缺失使得这些刚走上工作岗位的学生一旦遇到困难便会退缩。调查显示25%的学生在工作中遇到困难会选择离职，重新选择工作，这也是导致学生就业不稳定的重要因素。

三、如何把关键能力的培养渗透到旅游管理专业课中

对于中职院校旅游专业的学生来说，要求任课老师充分利用学生的课堂，在提升学生技能的同时提升与他们就业相关的关键能力，让他们在训练中强化责任意识，在训练中学会沟通，在训练中意识到团队的重要性，在训练中树立学生的忠诚意识，提升学生的工作热情。

下面以《餐饮服务与管理》这门课为例谈谈我如何把关键能力的培养贯穿在专业课教学中。

首先，借鉴项目化教学的一些做法对教材进行整合，把单一的实训项目整合成一系列项目组成的有机整体。

我们学校使用的是单慧芝、李艳主编《餐饮服务与管理》这本教材，教材内容分为托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、中餐上菜与分菜5个项目，若沿用这一模式，老师上课很简单，一次课一个项目，先讲解后操作。可是就教学的效果而言却是大打折扣：其一，相同的教学模式会使学生感到单一枯燥；其次，这些拆解开来的训练项目个人针对性强，强调个人操作技能的提高，而不考虑学生进入社会后的实际情况，没有把学生社会生存的关键能力融入进去。

针对这本教材的状况，我按照自己的想法对教材进行整合，把各自独立的5个项目通过一个个真实的场景贯穿起来。在场景模拟训练中需要用到托盘、摆台、餐巾折花、斟酒、中餐上菜与分菜中的至少三个项目。每次技能课都有鲜明的主题，明确的能力目标，设计的这些项目主题学生只有通过团队的努力完成。

其次，转变教师角色。中国传统的教育理念中教学就是老师在上面讲，学生在下面听，这种“填鸭式”教学在当今信息快速传播的时代早已失去了原有的意义。一个好的老师不是“授之以鱼”而是“授之以渔”，让学生参与到课堂中来，尤其是实训课程。因此，教师首先要给自己的角色进行定位，传统的教学理念中教师是课堂的“主导者”。若要在课堂上注重对学生关键能力的培养，教师就必须由“主导者”变成“组织者”，教师要明确意识到在一次课中不是要传授给学生多少知识技能，而是要组织好这次课，让学生在课堂上不仅获得知识技能，更重要的是个人综合素质的提升。

最后，改变教学方法。苏联的教育家巴班斯基说:“教学方法是教师与学生之间相互联系的活动方式与途径”。教学方法是连接老师与学生的纽带，虽然目前教育界在教改过程中提出了各种各样的教学方法如“项目化教学”“案例教学”“情景教学”“一体化教学”等等。笔者始终认为，无论何种教学方法都有其针对性，只有达到教学目标的方法才是行之有效的方法。作为教师不能被这些五花八门的名目束缚了自己的想法。针对《餐饮服务技能实训》这门课程我曾经采用过一下教学方法：

竞赛法。在托盘、餐巾折花、摆台、斟酒及中餐上菜与分菜的训练中常常采用这种方法。所不同的是我看中的不是个人间的竞赛，而是小组之间的竞赛。每次上课我都会把学生随机分成几个小组，每个小组5位同学，每个小组推选出自己的小组长。小组长不仅负责组织本组的训练，而且在小组成员的比赛过程中若哪个小组最后一名，小组长是要受到惩罚的。在竞赛过程中调动了每个小组成员的积极性，培养他们的竞争意识。在这样的课堂上，学生不仅仅提高了自己的动手能力，更重要的是他树立了竞争意识，意识到了团队的重要。小组成员的不固定性又让他们学着与不同的人合作交流。

情景模拟。随着教学的深入，学生逐步掌握了托盘、餐巾折花、摆台、斟酒等的基本技能后。教师就可以开始考虑变换教学方法。因为一成不变的教法不仅学生感到枯燥，也不能适应教学进度的需求。为适应学生进入酒店工作的需要，我把一些酒店工作中的实景引入到课堂并做了相应的改良。十五六岁的孩子正是梦想的季节，情窦初开的年龄，针对学生的这一心理状况，为调动学生的积极性，我第一次进行情景模拟教学的时候就以婚宴为主题，五个训练项目全部纳入其中。为了真实再现婚宴的场景，学生进行了自发的分工，选出他们认为最好看的女生和男生做新郎新娘，并且自己动

手为他们设计造型，其他同学分成三组以婚宴为主题进行台面布置、摆台、餐巾折花等宴会前的准备工作，还有两组同学在模拟进程中进行托盘、斟酒及上菜分菜的练习。在一场别开生面的婚宴中，学生把以前学的技能有机组合到一起，更重要的是学会了合作、学会了处理工作中的一些突发事件。

中职院校旅游管理专业的学生面临着就业容易扎根难，上手容易发展难的局面。要想改变目前就业现状与培养目标不相符的现状，学校教育就必须转变教育理念，改革教学方法，在抓技能训练的同时，注重对学生关键能力的培养，把学生培养成一个个能胜任岗位工作并能适应工作变换的“人”，而不是一个个只会操作的“工具”。

参考文献

1.巴班斯基著,吴文侃等译.论教学过程最优[M].北京:教育出版社,1982:42～43.

2.单慧芳.李艳主编《餐饮服务与管理》中国铁道出版社.2009:2.1