食品原料的安全控制课程体系建设

食品原料的安全控制课程体系建设

陈贤乐

广东石湾酒厂集团有限公司

摘要：食品原料直接关系到产品的安全，一直以来都是食品加工业界关注的焦点。然而在高校和职业院校中，食品原料的安全控制课程教学效果始终不尽如人意，给行业的进一步发展造成了严重的制约。基于此，本文首先分析了建设安全控制课程体系的意义；其次，揭示了现阶段课程体系存在的不足之处；最后，对完善食品原料安全控制课程体系提出了若干建议。

关键词：食品原料；安全控制；课程体系

引言

目前市场上的食品原料质量参差不齐，其中不乏一些以次充好或者廉价劣质的原料。这样就导致近几年食品安全问题较为严重，高等教育界也相继开设了原料安全控制课程。但由于这门课程属于交叉学科，同时在国内起步又较晚，因此就存在不规范、不科学的问题。而在这种培养计划下学员也很难达到用人单位的要求，该专业的毕业生就业率每况愈下。可见，建设科学合理的课程体系就具有十分重要的研究意义和实践价值。

一、课程体系建设的意义

（一）有利于遏止市场乱象

从卫生部提供的数据显示，食品安全问题不仅咋数量上逐年递增，而且危害程度也呈现出上升的趋势。以往的有害食品大多集中在卫生方面，消费者食用后表现为消化系统的病变，能够在较短的时间内治愈。而随着原料生产现代化的发展，化学以及生物技术的应用越来越频繁，稍有差池就可能导致化学污染在内的诸多安全问题。究其原因，主要是从业人员缺乏原料安全控制意识，而企业对在岗职工的培训和再教育均投入不足。而在高校食品质量与安全专业开设原料控制课程，能够培养出适应当下生产环境的要求，从而给企业提供人才支持缓解目前的安全问题。

（二）有利于丰富课程内容

实际上食品质量与安全专业在高校已开设了好几个年头，但是课程主要针对化学检验和企业管理方面。与产品安全息息相关的原料甚少被重视，只有极少数的院校开设了相应的课程。而且从课时分配来看，原料安全控制所占的比重严重不足，这更使得教学的效果大打折扣。尤其是当下商品经济进一步繁荣，食品加工企业需要更加全面的人才来提高产品的质量，因此抓好源头工作也显得极为重要。建设原料安全控制课程体系，能够丰富课程内容给学生带来更全面地提升。

二、目前课程体系存在的缺陷

（一）专业内容太狭窄

我国是一个食品加工和出口的大国，而原料的种类涵盖面也十分广泛，甚至难以用具体的数据来统计。因此，在课程体系的建设过程中就难免顾此失彼，造成部分内容的遗漏。比如，以往课程中大多是对瓜果类和肉禽类产品进行检验控制。然而随着行业的创新与发展，不少的植物性原料也参与到生产中。对这部分原料植物色素与化学成分的分析手段较少，在控制上也往往缺乏有效地建议。近年来随着林下经济的发展，食用菌开始逐渐走入主流视野，而对于可食用的种类以及营养价值的研究还十分匮乏。不仅如此，为了提升产品的风味不少企业也开始将色素、香精等添加剂作为原料使用。这些添加剂是否适宜人体食用，或者合理的配比也是安全控制人员的职责范围，而这部分内容均未在课程中体现。

（二）师资力量较薄弱

由于食品质量和安全控制专业在我国发展时间还比较短，原料安全控制的教师的教学能力和实干水平也有待提高。不少教师大多只是经过高学历的教育，而缺乏真正的岗位经验，教学效果自然就差强人意。而且当下的食品加工行业日新月异，脱离实际的理论教育就很难真正的提高学生的专业能力，甚至部分以往的教育内容已经与当下的生产格格不入。初次之外，高等院校对于该专业的重视程度不足，大部分院校只是为了应付教育部的号召。因此教育经费也更多的划拨到其它应用学科，食品安全控制专业的师资力量却未能得到相应的提高。这不仅导致课堂的教学质量受到了严重的影响，而且在课程体系中也容易存在不合理的培养计划。

（三）缺乏实训的机会

作为一门应用型的学科，食品原料的安全控制需要理论联系实际，以此来提高学生的专业能力。但就目前的教学现状来看，大部分院校未能开设实训课程，抑或是以假期实习的形式来安排。这就使得学生只能依靠死记硬背的方式来学习，而对于关键的技术和操作缺乏理解，其应用能力就显得十分薄弱。一方面是由于学校的资金有限，难以负担实训基地建设的投入。另一方面是因为高校教师对于实训并不重视，在学生考核评价中也往往注重期末的卷面成绩。甚至有部分教师认为，参与实训会严重影响到正常的教学秩序，因此对于这种教学形式敬而远之。总之，现阶段学生缺乏实训的机会，就导致他们的知识掌握不扎实难以满足企业的需求。

三、食品原料安全控制课程体系建设的措施

（一）开设生物与化学课程

前文也曾提到过，食品原料安全控制是一门交叉学科，不仅涉及到食品制造工艺，而且对于从业人员的生物、化学以及微生物分析有着较高的要求。而目前在职校和高校的课程中，往往缺乏这部分内容导致学生在人才市场的竞争中缺乏优势。笔者建议，在课程体系内应该适当的加入有机化学和分析化学，借助于现代仪器来控制食品原料内的有害组分，实现安全控制的目的。而且随着食品添加剂和改良技术的发展，生物学科在食品生产加工者的应用也越来越频繁。因此专业的学生也必须具备相应的生物学知识，对食品添加剂中的有害物质进行甄别，从而保障产品的安全。有鉴于原料的发酵过程中还会涉及到微生物学，因此还需要涉及到酶工程与蛋白质工程的基础知识，让学生做粗泛的了解。

（二）增强教学队伍的素质

专业教师是教学工作的组织者，同时也是学生的行业领路人，因此他们的教学水平直接关系到学员的综合素质。由此可见，建设食品原料安全控制课程体系，也同样需要打造一支具有高素质的教学队伍。首先，院校应该定期对专业讲师进行培训。邀请教育界的名师和业界的能手来交流心得，使教师们能够及时的更新知识体系，同时给学生带来更加优质的课程。其次，院校应该加大对专业的投入，吸引更多的人才。可以通过社会招聘等形式，返聘一些从业界退休的资深从业人员。将专业的课程知识与工作经验有机结合，显著的提升教学的水平。最后，教师应该积极地到食品企业中挂职锻炼，使自身保持在专业内的领先地位。只有不断地从工作中总结经验，才能够使教学内容更加贴合生产实践。

（三）实现课程的工学结合

目前学生缺乏实训机会是影响教学质量的重要因素，在院校内就必须给学生提供施展专业能力的岗位。近几年，教育部提倡在应用型的院校内实现产教融合，通过企业与院校的合作来提高学生的应用能力。因此，笔者在此处也主张在食品原料的安全控制课程中采用“工学结合”的方式，采取课程理论讲解与实践岗位相结合的方式，不断深化他们的理解。专业可以与当地的食品加工企业进行合作，让学生分批次的到企业中实习。一方面企业能够以较低的成本完成部分业务，另一方面学生也能够在实践中逐渐对知识形成理解。又或者院校利用校内闲置的教学资源改造成实训基地，而企业分流部分业务交由院校完成。同时配备现场的指导监督人员，同样也能够促进课程体系的完善。

结语

食品原料直接关乎到产品的质量，但在以往的专业课程中却存在严重的缺陷，使毕业生在这方面的能力成为了短板。要想建设更加合理的课程体系，笔者建议应该开设交叉课程将生物与化学等专业的知识引入，同时提高教师队伍的质量。最后再利用工学结合的方式，使学生能够在实践中取得进步。

参考文献：

[1]邵兴锋，曹锦轩，潘磊庆，屠康.食品质量与安全专业“食品原料学”教学改革与实践[J].中国农业教育，2012（03）：90-93.

[2]许喜林，吴晖，石英，李晓凤，刘冬梅，余以刚，杨汝德.食品质量与安全专业课程体系建设的探讨[J].现代食品科技，2007（11）：99-100+98.

[3]郭钦，徐斌，崔恒林，姜松，董英，马海乐.食品质量与安全本科专业建设发展道路的探索和思考——以江苏大学为例[J].中国校外教育，2013（15）：85-86.