食品微生物检验的质量控制探究

食品微生物检验的质量控制探究

拉巴仓决扎西拉姆

1.西藏自治区疾控中心卫生检验所；2.西藏日喀则地区疾控中心

【摘要】随着经济水平的提升，人们对食品安全的要求越来越重视，食品安全关系到人的健康已经成为世界性的话题，食品微生物检验是新型的检验方式，因此要加强对微生物检验的控制。本文从食品的检验过程等多个方面介绍对食品微生物检验的质量控制，进行详细阐述。

【关键词】食品安全；微生物检验；质量控制

引言：

近年来，关于食品添加剂超标的问题不断出现，足以反映出各国对食品质量安全的重视，也反映出目前食品微生物检验技术的提升，食品微生物的检验项目包括：菌落总数、大肠杆菌群、霉菌、酵母菌、各种致病菌等等，因为食品种类比较多成分复杂，给微生物检验工作带来一定的困难，要想获得准确的数据，就必须要做好食品微生物检验的质量控制工作，才能保证人们的健康问题。

一、食品微生物检验的质量问题

（1）食品微生物检验中的质量控制

食物中毒大多数是由微生物污染引起，食源性疾病和食物中毒是影响人们身体健康和生命安全的大事，被广泛关注和重视。微生物性食物中毒是胃肠道方面的问题，经常有发热的症状，但是有较长的潜伏期。微生物性食物中毒很多是因为使用常规的方式加热，并不能够使食物中的毒素得到清除。在目前的情况中，食源性疾病爆发和食物中毒事故大部分是由致病性微生物污染食品引起的，因此。完善我国食品微生物检验中的质量控制成为主要的话题。

（2）微生物检验的检测方法不完善

在食品安全中，食物的各种卫生检测的标准是通过微生物检验的质量控制方式进行的。针对我国的食品问题，大多使用微生物检验的质量控制进行检测，微生物检测方式是运用微生物学的理论与方法，检验食品中的微生物种类、数量以及性质对人的健康影响。在不同情况下，培养时间也是不同的，都是相关人员在一定的条件下进行的。但是检测结果需要由专业人士进行计算，这样不但要花费大量的时间，而且也会产生一些误差，对结果的准确性造成影响。一些规模不大的企业，受到企业的规模和资金限制，不能自己进行检验，只能在食品生产后，在最快的时间内将其送到相应的部门进行检测，但是得到检测结果的时间一般比较长，例如一些保质期较短的食品可能会发生变质的情况，这会给企业带来巨大的损失。

二、食品微生物检验的质量和过程控制措施

（1）提高检验人员的素质

首先要提高检验人员的技术水平，是完善食品微生物检验的质量控制有效方法。检验人员要经过专业部门的技能培训才能上岗，符合要求才能够获得工作资格。微生物检验不能完全依赖全自动鉴定仪器，检验工作中每个步骤都需要有高度的分析和判断能力，与个人技能和微生物检验的基础知识水平有着很大的关系。对微生物检验人员不仅要有严格认真的工作态度，还要保持精密细致的观察力和娴熟的操作技巧，还要保持个人的卫生。为了更加准确地应用微生物学检验方法，检验人员在上岗前要进行培训，并且要参加各种有关食品安全的培训和相关讲座，不断自我完善学习的新方法和新概念，掌握国家最新的检测标准，了解食品安全的相关内容。并且经常安排检验人员对专业知识的掌握情况和操作熟练程度进行考核，全面提高检验人员的水平。

（2）提高检验环境

食品微生物检验对操作环境要求很高，为防止外界的干扰，要求检验过程必须实现无菌操作，也就是必须要在洁净空间进行，所以，首先应当建立完善的实验室卫生管理制度，并确保严格执行，对实验区与办公区要合理区分开，同时根据检验的程序单独设置准备室、培养室、无菌室、洗涤室、消毒室等，避免互相之间影响。其次，工作人员在进入实验区时穿戴好工作服装，并经过淋风室尽除去身上的灰尘。再次，要定期对实验室进行消毒处理，避免细菌的滋生。最后，在食品微生物检验工作进行之前要对操作环境进行检测，在确保操作环境达到操作要求后才能进行食品的检验工作，并在检测后对失去使用价值的培养物进行无公害处理，对产生的废物进行消毒杀菌后才可做排放或丢弃处理。

（3）控制培养基的质量

在新一批次干燥培养基的使用前一定要用标准菌株对其做质量鉴定，以防质量不合格培养基混入食品中导致结果不准确，具体方式是将标准菌株置于培养基进行培养，看是否出现观察指标状态，出现即为合格，否则做不合格品处理。培养基的配置过程中要明确记载配置日期，对配置的培养基进行标记，编号与记录本上的记载记录相统一。培养基分为液体培养基和固体培养基，两种培养基都有各自的质量要求，对液体培养基来说，应当保持液体通透清澈，无气泡，而对固体培养基来说要确保硬度符合要求，在接种前培养基应无任何菌落存在。培养基应当置于无菌的保温环境下保存，并对培养基进行定期的检查，确保其无变质。

（4）采样质量控制

在食品微生物检验前要制定科学合理的抽样检查方案才能检查食品，对抽检的样品必须在满足初检和复验，才能够反映整批样品的检验标准，因此一般应在整个批次的样品中选取未开封产品作为检验对象，例如样品为散装食品则需要在无菌的条件下完成采样，采样需要用到的工具需要提前做好消毒和灭菌处理，保证无外部细菌的侵入。样品采集完毕后原则上应当尽快检验，例如由于客观条件所限不能及时检验，必须在3小时之内完成检验，遇到特殊原因不能及时检验的情况，需要将样品放在l一5℃的环境中恒温待检，保证样品不变质。

（5）规范微生物检验操作要求

检验操作人员要将样品放到无菌环境下进行检验，对使用的检验器材要无菌消毒，所有进入检验室的物品都应预先进行消毒处理，在确保人员和设备以及辅助器具等均不对检验结果产生影响的前提下进行相关检验操作，要及时做好数据保存的记录工作。

（6）检验结果的管理

对食品的检验数据记录要真实有效严禁篡改，同样品的检测数据应当做好备份，检测结果应当由检测人员确认签字后才能上交审核人员审核，经签字盖章后生效，操作人员与审核人员对数据承担法律责任。

结束语：

食品微生物检验是一种新型的检验方法，要提高检验人员的检测水平，还要加强卫生的管理，才能保证食品的安全性和人们的健康，因此，对食品的检验控制要高度重视，就需要食品微生物检验机构根据实际情况制定合理的检验控制措施。

参考文献：

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[2]李志勇，许龙岩．食品微生物检验的质量控制[M]．检验检疫科学，2014（18）135-137．

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