以优质的糯玉米和菠萝为生产原料研究复合果酒的制作工艺.通过单因素试验,用正交试验设计优化了糯玉米-菠萝果酒的发酵工艺.采用气相-质谱联用仪对糯玉米-菠萝果酒的香味成分进行了检测,预测优化后果酒的酒精度为10%,实测值为8%.结果显示:向菠萝汁中加入白砂糖将糖质量浓度调至18%,糯玉米糖化发酵液与菠萝汁的混合比例为2∶3,按5%的比例向混合的果汁中添加安琪活性酵母,主发酵温度23℃,发酵24h,后发酵温度30℃,发酵13~16d,在15~20℃下陈酿2个月,用明胶澄清剂澄清处理,杀菌,得到色泽金黄、口感纯正清新、果香十足的糯玉米-菠萝果酒.
南阳师范学院学报
2019年1期
