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乳酸发酵型红枣饮料工艺的研究

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摘要研究了用红枣进行乳酸发酵,确定了发酵红枣饮料的最佳工艺条件为:预煮和蒸煮料水质量比1:5,预煮10min去苦,蒸煮10min;纯枣浆发酵条件的筛选:乳糖加入量为2%,蔗糖加入量10%,接种量为7%,培养温度41℃,pH值为3.70;稳定剂最佳配比为:黄原胶0.09%,海藻酸钠0.06%,琼脂0.15%;红枣乳酸饮料在压力为25～40MPa,温度为60～70℃下均质处理后,产品组织均匀,口感细腻柔和,稳定性良好.

DOI 2d311gvn49/347491

作者谭平 ;薛波 ;李建民

机构地区不详

出处《冷饮与速冻食品工业》 2005年2期

关键词红枣发酵型最佳工艺条件料水质量比乳酸发酵发酵条件

分类 [轻工技术与工程][食品科学]

出版日期 2005年02月12日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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