简介：主要从酶促褐变及非酶褐变两个方面初步对香蕉酒的褐变现象进行探讨。分析了酒中PPO活力的变化与非酶因子含量的变化与褐变度上升的相关性,并比较了温度、光照、SO2添加量对褐变度的影响。结果表明：褐变度的增加与PPO活力和还原糖含量的变化没有显著的相关性,而与总酚、总黄酮、还原糖等非酶褐变因子含量的变化间有显著的相关性;光照及温度的升高,加速香蕉酒的褐变,而添加少量的SO2可减缓褐变速度。

简介：通过酶促褐变、失水褐变、花色苷降解致褐、病菌致褐、呼吸强度和乙烯释放增加等其他因素综述了有关荔枝果皮褐变机理方面的研究进展.

简介：采用多种防褐变试剂对香蕉片进行护色实验，详细研究了柠檬酸、抗坏血酸、偏重亚硫酸钠和NaCl等在不同质量分数和不同浸泡处理时间下对产品的防褐变效果。研究发现，质量分数0．05％的偏重亚硫酸钠和质量分数1．6％的NaCl溶液抗褐变效果最好。

简介：以雪梨为主要原料,配以川贝母、百合、甘草等药典成方药食同源中药熏蒸,强化雪梨产品的食疗功效;在生产过程中利用真空膨化干燥设备,应用变温压差膨化干燥技术,形成了较完善的川贝雪梨脆片变温压差膨化干燥技术工艺。

简介：以0℃冷库中贮藏85d后的白罗莎里奥葡萄果实为试材,进行常温（25℃）货架试验,研究不同褐变程度（1、2、3级）葡萄果实的品质变化。结果表明：随着货架期的延长,葡萄果皮由原来的鲜绿色逐渐转变为红褐色,原红褐色则逐渐加深;果实表皮褐变度和色差a＊值均呈增加趋势,但不同褐变程度变化差异较大;果实硬度呈缓慢下降趋势;可滴定酸含量呈缓慢增加趋势;各级果实VC含量均呈下降趋势;1级果实丙二醛含量随货架时间的延长而增加,而2级和3级果实随货架时间延长而降低;可溶性固形物含量变化不大;相关性分析结果表明,葡萄表皮褐变度与各生理和品质指标之间存在一个二次方程关系,且大部分有较高的拟合度。

简介：为有效控制新鲜葛根加工过程中发生的酶促褐变，研究了新鲜葛根中多酚氧化酶（PP0）的部分酶学性质，包括PPO的最适pH值、最适温度、热稳定性等，以及不同化学抑制剂对PPO的抑制效果。结果表明，葛根PPO的最适pH值为4．4，最适温度为55℃；在90～100℃下热处理1-3min，可使该酶基本失活，质量分数1．5％的氯化钠，0．75％的柠檬酸和0．3％的氯化钙配成的复合护色液，对葛根PPO活性具有较强的抑制作用。加工过程中，采用复合护色液对切分成型后的葛根半成品进行护色处理，可使其维持原有组织的洁白色泽。

简介：综述了桃果实的采后贮藏特性及贮运中容易出现的软化、低温伤害、果肉褐变与絮败、风味丧失及腐烂等品质劣变发生机理的研究进展，从低温、气调、冰温、减压、变温贮藏和外源物质处理等多方面介绍了其预防技术的研究现状．并展望了桃果实保鲜技术研究的未来发展趋势。

简介：以邻苯二酚为底物，采用分光光度法测定新鲜白头蒜氧化褐变主要酶——多酚氧化酶（PPO）的活性。研究了不同温度和pH值对其活性的影响，探讨了NaHSO3，L-cys，EDTA-2Na，抗坏血酸和柠檬酸等5种氧化抑制剂对白头蒜氧化主酶（PPO）的抑制效果。

简介：探讨了冷冻处理对于黑豆吸水率和蒸煮时硬度变化的影响。研究了不同浸泡时间、冷冻温度和冷冻时间处理,并经热风干燥后的黑豆在复水时的吸水率以及蒸煮时的硬度变化。结果表明,浸泡时间6h,冷冻时间7d,冷冻温度-20℃对黑豆吸水率和蒸煮时的硬度的改善最为明显。

简介：为研究鸭梨可溶性固形物（SSC）等内在品质对其组织褐变发生的影响，进而为鸭梨组织褐变采前防控技术提供理论依据，利用K—BA100R型无损水果糖度检测仪，按SSC高低对鸭梨进行分级，贮于0℃环境中，分别采用1％02＋10％C02浓度的气体进行诱导褐变处理15d和30d，分析鸭梨果实采后品质与其组织褐变的关系。结果表明，诱导处理30d。鸭梨果皮和果肉褐变指数与SSC分别呈极显著（R=0．999，R=0．992）正相关，与果实单果重呈显著（R：0．965，R=0．959）正相关，与可滴定酸（TA）含量呈显著负相关（R=-0．958，R=-0．966）。随着诱导时间的延长，果实组织褐变程度越重，TA和VC含量下降明显，且鸭梨果皮、果肉和果心组织的细胞膜透性增大。同时，在鸭梨果皮组织中，N、Ca和B元素的含量越高，则果皮无褐变或褐变程度较轻；在果肉和果心组织中，无褐变或褐变相对较轻的果实，其K和B元素含量较高：褐变程度较重的果实．其组织中的Ca含量较低。表明鸭梨果实的TA与VC含量及K、B、Ca等元素含量与其组织褐变关系密切，提高鸭梨果实的内在品质可在一定程度上减少褐变的发生．而SSC含量与高CO2伤害型黑心病的发生程度无明显规律。

简介：研究了热处理（在空气中，38℃，12h）和水杨酸处理（SA，1mM）单独使用以及协同使用时对桃果实冷藏过程中内部褐变（IB）的影响。结果表明，热处理结合水杨酸处理对减轻桃果实0℃贮藏条件下的内部褐变效果最好。经热处理结合水杨酸处理，

简介：以鸭梨为试材,采用非变性PAGE研究了急速降温和缓慢降温处理对不同采收成熟度（早采、中采、晚采）的鸭梨贮藏期间果皮脂氧合酶（LOX）同工酶的变化及其与果实褐变的关系。结果表明,采后鸭梨果皮中的LOX同工酶有9条酶带,其中有三条主酶带B、F和H;不同采收成熟度和不同降温方法处理的鸭梨果皮的LOX同工酶带有所差异,其表达量的顺序为：晚采果〉早采果〉中采果,急速降温果〉缓慢降温果。这一结果与果实褐变指数晚采果〉早采果〉中采果、急速降温果〉缓慢降温果的趋势一致,说明采后鸭梨果皮LOX同工酶的表达量与鸭梨果实的褐变关系密切。鸭梨于9月中旬采收结合缓慢降温贮藏,可减少采后果实的褐变,保持良好的品质,延长贮藏期。

简介：研究了超声波结合抗坏血酸处理对鲜切苹果品质的影响。将切好的苹果块浸入蒸馏水或1%抗坏血酸溶液中后,用40kHz的超声波处理1min,分别记为处理US和AS。另取样品在1%抗坏血酸溶液中浸泡1min而不进行超声处理,记为处理AA。处理后所有样品均在4℃环境条件下贮藏12d。结果表明,处理AS的果肉颜色明显好于其他2个处理,表现为较高的L值和较低的△E值,而处理US和AA果肉明显褐变。