简介：面包防腐剂丙酸钙、山梨酸钾和脱氢乙酸钠对面包的防腐保鲜具有重要作用，但是面包防腐剂对面包的加工工艺也有一定副作用。目前面包防腐剂对面粉流变学特性的影响研究很少，应用粉质仪和拉伸仪研究了丙酸钙、山梨酸钾和脱氢乙酸钠对面粉流变学特性的影响，为面包工业应用面包防腐剂提供科学依据。研究结果表明，丙酸钙和山梨酸钾降低了粉质指标，而脱氢乙酸钠影响不大。含有山梨酸钾的复合防腐剂对粉质指标和拉伸指标均具有副作用。丙酸钙和脱氢乙酸钠提高了拉伸指标，而山梨酸钾降低了拉伸指标。丙酸钙和脱氢乙酸钠对面包面团具有改良作用，山梨酸钾对对面包面团具有恶化作用。

简介：对具有地方特色的黑茶品种——广东陈香茶渥堆发酵过程中的优势微生物群系演化进行研究,结果发现其优势种群为黑曲霉（Aspergillusniger）、灰绿曲霉（A.gloucus）、产黄青霉（Penicilliumchrysogenum）、近平滑假丝酵母（Candidaparapsilosis）、根霉（Rhizopussp.）和木霉（Trichodermasp.）。开潮渥堆开始发酵时,以产黄青霉为主,占47.9%～91.9%。黑曲霉繁殖迅速,在发酵中、后期其占绝对优势（83.1%～97.9%）。开潮渥堆时茶堆的含水量对微生物种群演化有显著影响,当其含水量30%～35%时,黑曲霉和酵母的生长繁殖较含水量20%～25%时快。通过水分调控微生物群系,可以达到提高陈香茶品质的目的。

简介：

简介：阻抗法是一种微生物快速检测方法,在食品工业中具有广泛的应用前景。本文综述了阻抗法的理论研究和仪器开发现状以及该方法在食品微生物检测中的应用情况,并对其今后的发展前景进行展望。

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简介：以市售小麦粉作为试验材料，通过添加不同比例的大豆豆皮膳食纤维和麦麸膳食纤维分别进行粉质试验和拉伸试验，进而分析膳食纤维对面团流变学特性的影响。结果证明，豆皮与麦麸膳食纤维的添加对面团的粉质特性均起到一定的改良作用；对面团的拉伸特性起到正反两方面的作用，当添加1％-2％的豆皮膳食纤维和1％。4％的麦麸膳食纤维时，综合效果对面团流变学特性能起到改良的作用。

简介：研究短链菊粉对中筋面团流变学特性的影响。试验采用粉质仪和拉伸仪分别测定了不同菊粉添加量（0．0％、2．5％、5．0％、7．5％）时面团的各项流变学指标的变化。试验发现，面团的吸水率随菊粉添加量的增加而下降，当菊粉添加量为7．5％时，面团吸水率达42．57％，较未添加时相对降低21．8％；面团的形成时间在菊粉添加量为25%时达最大值，为79min，相对增加22．1％；面团的稳定时间随菊粉添加量的增加呈延长趋势，当菊粉添加量7．5％时，稳定时间为19．3min，相对增加109．5％；面团的延伸度在菊粉添加量为2．5％时达最大值；面团的抗延伸性、拉伸比和拉伸能量均随菊粉添加量的增加而增大，当菊粉添加量为7．5％时，发酵45min后测得其值分别为652EU、4．50、186cm^2，相对增加75．8％、68．5％、104．0％。

简介：为进一步提高茶叶在食品工业中的应用范围,以小麦西农538（中筋）为供试材料,分别添加0、2%、4%、6%、8%和10%的绿茶、红茶和黑茶3类茶叶粉于面粉中,并对其进行面团流变学特性及糊化特性分析.结果表明,3类茶叶粉均可显著改善面团的流变学特性及糊化特性.随着茶叶粉添加量的增加,面团吸水率均显著增大。

简介：氨基甲酸乙酯是发酵食品天然产生的1种2A级致癌物。建立以氨基甲酸乙酯脱氨酶为基础的生物清除方法,在食品安全方面具有重要意义。利用单因素比较方法,通过测定比酶活,对氨基甲酸乙酯脱氨酶的发酵条件和酶学性质进行研究。结果表明,氨基甲酸乙酯的最适发酵条件是：以15.0g/L麦芽糖为碳源,5.0g/LNH4Cl＋5.0g/L酵母膏为氮源,7.5g/L氨基甲酸乙酯,培养温度28℃,起始pH5.5。培养菌株枯草芽孢杆菌ZJ0930h后,氨基甲酸乙酯脱氨酶的比酶活达到最大值18.86U/mL。经盐析、离子交换和膜浓缩后,氨基甲酸乙酯脱氨酶的纯化倍数达到174,冷冻干燥的酶粉比活力为32186U/g。氨基甲酸乙酯脱氨酶的最适催化温度45℃,最适反应pH4.0。该酶具有一定的热稳定性,在酸性环境的催化活力和稳定性较好,适当浓度的Zn2＋和Mg2＋对酶活有显著促进作用。菌株ZJ09所产氨基甲酸乙酯脱氨酶具有良好的催化能力,易于发酵制备,是一种值得深入研究和开发的食品用酶,具有广泛的产业化应用前景。

简介：我省白酒行业经过"九五"的高速发展后,现正进入调整时期,随着行业体制改革的深入和国家对白酒实行新的税制后,我省白酒行业正实现由规模效益型向质量效益型的转变.综观五年来我省白酒行业的情况,大体可简单表述为:改制大部就位,产量适度收缩,销售不断增长,效益大幅上扬.

简介：分析钠盐对面团流变学特性的作用及量效关系，探讨钠盐对小麦面粉面团流变学特性的影响规律。以3种商业面粉（特-粉、富强粉、上白粉）为试验材料，添加食盐、碳酸钠、磷酸二氢钠3种品质改良剂，每种改良剂设4-5个添加比例，分析其面团流变学参数的变化规律。结果表明，在添加范围，添加钠盐的面团流变学参数与对照组有显著或极显著差异。采用0．5％～2．0％食盐处理面团的吸水率、延伸性显著低于对照组，0．5％-2．0％处理的稳定时间、粉质质量指数、拉伸阻力、最大拉伸阻力显著或极显著高于对照组，采用1．0％-2．0％处理的面团的拉伸能量极显著高于对照组。0．05％-0．25％碳酸钠处理的面团的稳定时间、粉质质量指数显著或极显著高于对照组，0．05％～0．25％处理的面团的弱化度显著或极显著低于对照组，0．05％～0．20％处理的面团的延伸性显著或极显著低于对照组，0．05％-0．15％处理的拉伸阻力显著高于对照．0．05％添加比例处理的最大拉伸阻力显著高于对照。0．2％和0．4％磷酸二氢钠处理的稳定时间显著高于对照组，0．5％处理的粉质质量指数显著高于对照组，0．2％-0．4％处理的拉伸能量、拉伸阻力显著或极显著高于对照组．0．1％-0．5％处理的最大拉伸阻力显著或极显著高于对照组。研究结论：食盐可提高稳定时间、粉质质量指数、拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力，降低吸水率和延伸性。碳酸钠可提高稳定时间、粉质质量指数、拉伸阻力、最大拉伸阻力，降低弱化度和延伸性。磷酸二氢钠可提高稳定时间、粉质质量指数、拉伸能量、拉伸阻力和最大拉伸阻力。

简介：研究马铃薯全粉对面团的粉质特眭、拉伸特性、流变特性及面包色泽、质构特性、感官品质的影响。结果表明：马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率，增加面团的形成时间和稳定时间，弱化度先增加后降低；随马铃薯全粉添加量的增加，面团的拉伸阻力、延伸度、拉伸比例均呈下降趋势。

简介：

简介：对比不同粒径小麦胚芽粉对面团流变学特性的影响：测定其面团流变学特性,并做馒头感官评价试验,确定其最适添加量。结果表明：添加两种粒径的小麦胚芽粉对面团的粉质特性都有一定的恶化作用,但过60目胚芽粉添加量为2%和过200目胚芽粉添加量为4%时,面团的粉质特性恶化不明显。

简介：酒酒球菌是与葡萄酒相关的乳酸菌,具有糖苷酶活性,能够通过水解葡萄衍生的芳香化合物前体以增强葡萄酒香气。采用PCR法从酒酒球菌基因组DNA中克隆得到一个磷酸-β-葡萄糖苷酶基因。序列分析显示：该基因包含一个完整的开放阅读框,全长1443bp,编码480个氨基酸残基。其编码的氨基酸序列与酒酒球菌PSU-1的磷酸-β-葡萄糖苷酶序列同源性在99%以上。生物信息学分析显示,该基因编码的蛋白分子质量为55164.4u;理论等电点为6.14,疏水性较弱;无信号肽,无跨膜区,为可溶性酶,主要存在于细胞质内,属于糖苷酶家族1,bglB超家族。对酒酒球菌bgl-2基因的克隆与分析,为进一步探究β-葡萄糖苷在酒酒球菌细胞内的代谢研究奠定了理论基础。

简介：改革开放以来，我国农业生产在耕地面积大幅度减少的情况下，以农产品为原料的食品的产量和质量稳定提高，食品所关联的农业实际劳动生产率持续增长，这一成就得益于我国食品业利用农业原材料技术水平的提高和食品专业化、多样化水平的提高，越来越走向产业化经营的方向。新农村建设任务提出以来，“一村一品”在我国食品生产的产业化发展方向更加明显，

简介：当今企业竞争,已不单单是资源和能力的竞争,对于食品行业来说,更是如此。竞争完全自由、行业壁垒较小科技含量不高等因素,使得食品行业进入门槛相对比较低,但与此同时其行业生命力永恒,食品是必需品,受社会经济波动影响小,消费量又很大等特点,使得行业竞争激烈程度一直都处在白热化状态。

简介：以蓝色刺孢霉为出发菌株，利用复合（紫外和硫酸二乙酯）诱变处理出发菌株，筛选凝乳酶高产菌株，并对其做遗传稳定性试验，研究蓝色刺孢霉产酶的酶学性质。研究表明，先UV后DES复合诱变初筛，最可能为正突变株的有AI，A7，A15和A18；先DES后UV复合诱变初筛，最可能为正突变株的有B9，B12，B20，B22和B27。通过对上述菌株进行复筛，A18，B9和B20的凝乳酶活比出发菌株分别提高了20．80％，104．32％和37．51％，其中以先DES后UV诱变的菌株B9相对酶活最大，达到（115．95±7．20）SUmL～．酶活增加104-32％。遗传稳定性试验表明B9具有较好的遗传稳定性。通过酶抑制剂试验，确认蓝色刺孢霉所产酶为天冬氨酸蛋白酶。采用SDS—PAGE电泳，制定标准曲线，由其方程得出该凝乳酶相对分子质量为32400ku。通过与小牛皱胃酶酶切位点比较．得出水解产物和小牛皱胃酶的基本相同。

简介：为了探讨谷朊粉对国内外强筋小麦的面粉品质影响，选用美国北部深色硬红春麦（DNS）、加拿大西部红春麦（CWRS）、济南17、师栾02-1四种小麦磨粉，进行谷朊粉添加实验，谷朊粉的添加量分别占小麦粉质量的0%、0.5%、1.0%、2.0%、3.0%、5.0%。对不同处理的小麦粉样品用粉质仪和拉伸仪等设备测定其面团流变学特性，并对测试数据进行分析。进口小麦谷朊粉添加量3%时，国产小麦谷朊粉添加5%时，小麦粉面团具有最佳流变学特性。

简介：为探究经过不同热处理的小米粉对小麦面团品质的影响,将小米粉分别进行膨化、蒸制和炒制热处理,经蒸制和炒制的小米粉按照0、5%、10%、15%、20%、25%、30%和35%的比例添加到小麦粉中,膨化小米粉按照0、2%、4%、6%和8%的比例添加到小麦粉中,分别对混合粉面团的流变学特性进行研究.