简介：采用HPLC法对红曲霉发酵样品中的麦角固醇(Ergostero1)进行测定.色谱柱为Shim-packVP-ODSC18(4.6×150mm;5μn)柱,以甲醇-水(97:3)作为流动相,流速1.8ml/min,紫外检测波长282nm.红曲霉发酵样品经碱性乙醇皂化、乙醚萃取后,用外标法进行定量检测.结果表明:Ergosterol标准曲线在0.02mg/ml～1.6mg/ml范围内呈线性关系,r=0.9949,该法的回收率为98.86%,相对标准误差为0.15%.本测定方法操作简便、准确、可靠.

简介：目的研究不同发酵豆腐的细菌菌群组成,了解此类产品的食品安全风险。方法从市场收集4个省份生产的7个品牌的发酵豆腐样品,并从中提取DNA,对16SrRNA基因的V3区进行PCR扩增,通过高通量测序和序列分析了解样品的细菌组成特征。结果各样品获得序列数平均为4307条。序列分析结果表明7种样品中厚壁菌门、变形菌门、拟杆菌门和梭杆菌门约占全部细菌的97.4%;各样品在门水平上为4~13类,在属水平上,样品的菌群组成复杂,大多数样品的细菌菌属都在10类以上,并发现样品的菌群组成与地域性和制作工艺密切相关;另外,部分样品检出较高丰度的克雷伯菌属、沙门菌属、克罗诺杆菌属等致病菌,及弧菌属、肠杆菌属和变形杆菌属等潜在有害菌属。结论产地和工艺对豆腐中的细菌具有明显的影响,现有发酵豆腐的生产模式造成产品病原菌的过度繁殖,产品存在食品安全风险。

简介：本文研究了灵芝深层发酵条件下富集钙的培养方法和生成多糖蛋白生物活性钙的最佳条件.发现培养基中低浓度的钙对灵芝生长和多糖蛋白生物活性钙合成有促进作用.红灵芝在深层发酵中,添加0.2%的硝酸钙和氨基酸钙,生物富集钙的能力最强,对提高多糖蛋白生物活性钙效果明显.

简介：比较了用Maxilact乳糖酶制成的低乳糖酸奶和普通酸奶感官品质方面的差异,确定Maxilact和CY346发酵剂配合使用制成的低乳糖酸奶具有较好的风味和质构特性。本文还测定了在不同的发酵剂添加量、不同的乳糖酶添加量和不同的发酵温度下,该低乳糖酸奶的pH变化曲线和乳糖水解曲线,并对乳糖酶和菌种共同发酵过程中的乳糖水解特性进行了分析和探讨。

简介：采用响应面分析方法,对红曲霉菌株（MonascusruberGMA4）固态发酵产MonacolinK的工艺条件进行优化研究,提高产MonacolinK的浓度,运用单因子实验筛选出可溶性淀粉和酵母粉为最适碳源和氮源,确定发酵产MonacolinK的最佳培养时间为20天,初始含水量为40%以及添加前体乙酸钠浓度为1.2%,通过全因子实验,对影响产MonacolinK的4个重要因素进行评估并筛选出具有显著效应的2个因子：初始含水量、乙酸钠。通过最陡爬坡逼近以上2个因子的最大响应区域后,采用CentralCompositeDesign（CCD）响应面分析法,确定产MonacolinK最佳工艺条件为：可溶性淀粉40g/L,酵母粉30g/L,乙酸钠14.6g/L,初始含水量51.2%,32℃培养3天,再26℃培养17天。在此条件下,MonacolinK产量达到15.49mg/g,比优化前条件：葡萄糖30g/L,蛋白胨20g/L,酵母粉20g/L,乙酸钠12g/L,初始含水量40%所得到的MonacolinK浓度11.03mg/g提高了40.4%。

简介：本研究通过测定不同含水率和贮存温度下3株嗜热链球菌酸奶发酵剂的发酵活力,确定了酸奶发酵剂含水率的适宜范围及最佳贮存温度。测试含水率的影响选定含水率<5%、5%7%和7%9%三个因素;测试贮存温度的影响选定-20℃、4℃、25℃和37℃四个因素,以全脂复原乳为发酵介质,定期检测发酵剂的发酵活力。试验结果表明:发酵剂含水率在5%以下,贮存温度为-20℃储存稳定,贮存温度对发酵活力的影响较大,且菌株间贮存稳定性存在较大差异。

简介：通过对不同种类不同浓度的冻干发酵剂复水后活菌数和乳酸脱氢酶的测定，比较了几种冻干保护剂对瑞士乳杆菌的保护效果。实验表明，选用10％～15％脱脂奶，10％～15％海藻糖作为保护剂，对瑞士乳杆菌的冻干保藏有较好的保护效果。

简介：研究自然发酵及其优势菌（酵母菌）对小米淀粉分子结构及糊化特性的影响,为剖析不同菌属在小米自然发酵中的改性机理及发酵对小米淀粉性质的影响奠定理论基础。采用0.2g/100mL的NaOH提取发酵后的小米淀粉,研究自然发酵及优势菌发酵后对小米淀粉颗粒特性、结晶度、官能团、分子量、糊化及老化特性的影响。结果如下：酵母菌发酵后,淀粉颗粒表面有明显的侵蚀迹象,而自然发酵淀粉颗粒表面侵蚀迹象较轻;酵母菌发酵后小米淀粉的结晶度较自然发酵减少0.33%;发酵并未改变小米淀粉官能团区的峰位,但特征峰强度减弱,酵母菌发酵后小米淀粉指纹区图谱消失;未发酵小米淀粉重均分子量为1.5×10^4~5.9×10^5g/mol^-1,自然发酵分子量在2.1×10^4~5.4×10^5g/mol^-1间,酵母菌发酵后支链淀粉长链及直链淀粉比例减少而中间及短支链淀粉的比例相对增加;酵母菌发酵96h糊化温度较自然发酵下降1.07℃,热焓值较上升0.78J·g^-1;回生值较自然发酵下降471mPa·s。自然发酵的优势菌（酵母菌）使小米淀粉的分子结构、糊化及老化特性发生明显变化,并在小米自然发酵过程中起主导作用。

简介：目的有效地控制冬虫夏草发酵液冻干粉的质量.方法建立了测定虫草素和腺苷含量的反相高效液相色谱法（RP-HPLC）.色谱条件：C18柱（250mm×4.6mm,5μm）;流动相为乙腈＋水＋甲醇（2＋85＋2）;流速为1.0ml/min;紫外检洲波长260nm.结果虫草素浓度在0.45～18.00μg/ml范围内与峰面积呈线性相关,r=0.9993,平均回收率为96.5%,RSD为2.3%.腺苷浓度在1.76-17.60μmg/ml范围内与峰面积呈现性相关,r=0.9990,平均回收率为97.3%,RSD为1.0%.结论该方法样品处理简便,结果可靠,重现性好,可有效地控制冬虫夏草发酵液冻干粉的质量.

简介：以感官品质、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值为指标,研究银杏叶提取物对发酵猪肉香肠储存稳定性的影响。实验结果表明：随着银杏叶提取物添加量的增加,发酵猪肉香肠的感官品质变化不大;而酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值的变化越来越慢,表明银杏叶提取物能明显减缓发酵猪肉香肠的产酸速度和氧化速度,并且随着银杏叶提取物添加量的增加,其效果也随之增强,即两者之间具有一定的量效关系;添加0.25%银杏叶提取物对提高发酵猪肉香肠稳定性效果最佳。

简介：以枯草芽孢杆菌为抑菌试验指示菌,采用从凤凰单丛茶中分离到的内生细菌FH01的无菌发酵液进行抑菌试验,对内生细菌FH01的发酵条件进行研究。通过单因素实验得出,对抑菌活性影响较大的因素为碳源、氮源、初始pH、发酵温度、摇床转速、发酵时间。根据Box-Benhnken中心组合方法对FH01的发酵条件进行六因素三水平试验。结果表明：FH01最佳发酵条件为麦芽提取物用量1.43%（m/v）,大豆蛋白胨用量1.67%（m/v）,初始pH5.0,发酵温度36.78℃,摇床转速129.52r/min,发酵时间67.36h。在此条件下,FH01发酵液对枯草芽孢杆菌的抑菌圈直径为22.10mm,与预测值24.10mm相比,相差仅为2mm,比优化前抑菌圈直径的平均值14.50mm（n=3）提高了34.39%。

简介：研究了碳源、氮源、乙酸盐、碳酸氢钠、温度、氧气等诸多因素和条件变化,对于谷氨酸棒杆菌工程菌株M5（C.glutamicumATCC13032M5）发酵产生L-苹果酸产量的影响。L-苹果酸的检测采用高效液相色谱法。实验结果显示,以5%葡萄糖、0.5%NaAce、0.5%（NH_4）_2SO_4、0.15%KH_2PO_4、0.05%MgSO_4·7H_2O、0.02%CaCl_2为发酵培养基,NaHCO_3调节pH7.0,接种量2.5%,30℃自控摇床好氧发酵36h后,转换成限氧发酵72h,L-苹果酸产量可达到25.2g/L,糖酸转化率为72%。实验结果验证了工程菌M5的基因工程改造是成功的,有希望成为发酵生产L-苹果酸的新菌种。

简介：本文采用物理和化学的方法对稻草进行了预处理，研究了不同处理方式对康氏木霉ZJ5产纤维素酶的影响。结果表明稻草先粉碎到80目，再经15％醋酸的预处理可以显著提高康氏木霉ZJ5发酵产纤维素酶水平。并首次利用预处理的稻草粉为主要碳源，经过正交实验，得到了康氏木霉ZJ5发酵产纤维素酶的最佳培养基组成(g/L)：稻草粉，33；麦麸，20；大麦粉，23：(NH4)2SO4，8。

简介：与植物提取法和化学合成法相比,利用微生物发酵产类胡萝卜素具有很大的优势.本实验以锁掷酵母（Sporidiololuspararoseus）为研究对象.在前期7L发酵罐培养的基础上,对其在30L发酵罐中的发酵工艺条件进行了研究.本实验比较了不同配比的补糖方式、硫酸铵添加方式及通气速率对生物量和类胡萝卜素的影响.确定最适的产类胡萝卜素工艺条件：维持葡萄糖最终浓度为120g/L,初始培养基加入20.83％的葡萄糖,在12h～40h、40h～72h分别补加66.67％、12.50％的葡萄糖;维持硫酸铵最终浓度为5g/L,初始培养基加入40％的硫酸铵,在12h～24h、24h～36h、36h～48h分别均补加20％的硫酸铵;通气量在0h～12h、12h～～40h、40h～72h分别控制在1.0L/min、2.0L/min、2.0L/min.在此条件下,培养72h,其菌体干重达54.60g/L,总类胡萝卜素含量为33.20mg/L.

简介：玉米浆是玉米粒用亚硫酸浸泡提取玉米淀粉后的副产物，主要成分为玉米可溶性蛋白及其降解物（如肽类、各种氨基酸等），另外还含有乳酸、可溶性糖类等营养成分，可作为发酵工业的原料。由于未处理玉米浆中含有多种金属离子，某些金属离子可能会对微生物的发酵过程产生不利影响，一定程度上限制了其在发酵生产上的应用。本研究采用Na2CO3对玉米浆进行预处理，离心去除沉淀后作为三孢布拉氏霉（Blakesleatrispora）的发酵原料。研究发现当100mL玉米浆中添加1．17gNa2CO3时，β-胡萝卜素产量达到最大，比未处理玉米浆提高20．67％。采用响应面法对三孢布拉氏霉液体发酵培养基进行了优化，经分析得到β-胡萝卜素产量最大时培养基中显著性因素含量为：葡萄糖8．70％、KH：P0。0．51％，β-胡萝卜素产量可达到84．76mg／L，比优化前提高了29．93％。

简介：目的保证豆芽的食用安全与卫生质量。方法通过卫生学调研，对比分析工厂生产豆芽和小作坊孵化豆芽的理化、农药残留、植物生长调节剂、食品添加剂、致病微生物及亚硫酸盐（以SO2计、下同）等多项指标。结果工厂生产和小作坊孵化豆芽的重金属、农药残留、硝酸盐与亚硝酸盐、致病微生物等指标符合相关标准。小作坊孵化豆芽中4-氯苯氧乙酸钠和6-苄基腺嘌呤超标率高于工厂生产的豆芽，P值分别为0．058和0.038；工厂与小作坊使用的原料（黄豆和绿豆）SO2含量未见差别，但小作坊生产的豆芽在孵化后期与销售时及浸泡水中的SO2含量远高于工厂生产的豆芽和生产用水。结论工厂生产加工豆芽解决了以往小作坊孵化豆芽的不规范行为和产品存在的食品安全隐患、环境污染等问题，在国内推广豆芽生产产业化，应是当前社会需求与努力发展的方向。

简介：综述了油脂在冰淇淋中的作用和冰淇淋生产中常用的油脂及其代用品.详细论述了稀奶油及奶油的组成成分、规格与理化性质;扼要介绍了食用硬化油、人造奶油、起酥油、椰子油、棕榈仁油及棕榈油,以及碳水化合物类脂肪代用品和脂肪酸酯代脂品.

简介：汤团是我国传统的点心食品，深受广大消费者的喜爱。它以糯米粉为原料制作外皮，内包各种馅心，制成方便食品。由于馅心在常温下难以保存、外皮易老化，贮存时间较短，故不能进行规模化生产。速冻汤团是利用传统制作工艺与现代技术相结合而制成的工业化产品，经过精细加工后，再速浆、冷藏，既保留了产品的原有风味，又能较长期保质。

简介：阐速了冰淇淋凝冻过程及其对制冷的要求，凝冻时间和凝冻机的类型对产品质量的重要性，以及连续式凝冻机和间歇式凝冻机的凝冻过程。凝冻是冰淇淋制作中的一个重要工序，它对冰淇淋的质量、可口性和产率都有较大影响。凝冻过程的作用是冻结冰滇淋混合物中的部分水，并把空气混入混合物。最后指出如何控制冰淇淋的膨胀率。

简介：酸奶冰淇淋生产工艺张润利（开封市水产公司，开封４７５０００）０前言目前市场上销售的酸奶冰淇淋大多是在冰淇淋料中添加乳酸及酸奶香精调配制成。真正的酸奶冰淇淋应是将牛乳用乳酸菌发酵后，与加入糖类、脂类、稳定剂、增稠剂等并经杀菌、均质、冷却后的半成品混合，...